Rilevare il vino avariato

Il vino, una bevanda venerata per la sua complessità e il suo sapore, può occasionalmente essere preda del deterioramento, trasformandosi in uno stato indesiderato comunemente chiamato "deterioramento del vino" o "acetificazione". Questa condizione, dovuta in gran parte all'attività dei batteri acetici, rappresenta una sfida sia per gli intenditori che per i bevitori occasionali. Comprendere la scienza alla base di questa trasformazione e i metodi per individuarla è fondamentale per ogni appassionato di vino.

Il processo di trasformazione del vino in aceto coinvolge un tipo di batteri noti come Acetobacter. Questi batteri aerobici prosperano in presenza di ossigeno, formando pellicole di aspetto variabile sulla superficie del vino. L'equazione chimica di questa trasformazione è semplice: alcol + ossigeno + batteri acetici = acido acetico. Questo deterioramento può avvenire in qualsiasi momento e, se individuato troppo tardi, diventa irreversibile.

Individuazione del vino avariato

Per identificare un vino avariato, i fattori chiave sono il sapore e l'odore. Un vino che odora e sa inequivocabilmente di aceto è chiaramente in uno stato di deterioramento e deve essere restituito o cambiato. Tuttavia, la sfida sorge quando la trasformazione non è completa e l'acidità acetica è così lieve da poter essere scambiata per l'acidità volatile naturale del vino.

Quando si valuta un vino potenzialmente avariato, bisogna considerare quanto segue:

• Ispezione visiva: Un aspetto torbido o una pellicola sulla superficie, particolarmente evidente quando il vino è fermo e sotto la luce.
• Analisi olfattiva: La presenza di note di mela marcia, di odori chimici come quelli della colla o dello smalto per unghie, o di sottili sentori di nocciola, possono indicare un deterioramento.
• Profilo gustativo: La presenza di acidi non fruttati, l'asprezza dell'acetato di etile e l'acido acetico sono segnali di allarme.

Prevenire il deterioramento del vino

Una corretta conservazione e manipolazione del vino sono fondamentali per prevenire il deterioramento. Ciò include la protezione del vino dall'esposizione all'aria, l'uso di tecniche di produzione e conservazione corrette e l'impiego appropriato di solfiti.

Sette segnali di pericolo prima dell'acquisto:

1. Bottiglie aperte nei bar: bottiglie semplicemente richiuse con il tappo originale.
2. Vino in locali non specializzati: Vino conservato in condizioni climatiche controllate ma in locali non specializzati in vino.
3. Convessità della capsula: indica la presenza di aria tra la capsula e il tappo.
4. Condizione del sughero: Anomalie nella sporgenza del sughero o nella forma della capsula.
5. Condizioni di conservazione non corrette: Esposizione a temperature elevate, vibrazioni e dispositivi elettronici.
6. Livello anomalo del liquido: Uno spazio significativo tra il liquido e il tappo.
7. Età del vino: vini giovani o crianza oltre i cinque o sei anni dalla loro annata.

Implicazioni per la salute del consumo di vino avariato

Il consumo di vino avariato, pur non essendo piacevole, non è generalmente dannoso. Il componente principale, l'acido acetico (aceto), non è tossico in piccole quantità ma può causare lievi disturbi digestivi.

Vino tappato: Un problema diverso

Mentre i tappi a vite e i tappi sintetici non presentano questo problema, le chiusure tradizionali in sughero possono portare a un diverso tipo di deterioramento, spesso definito "odore di tappo". Questo è dovuto principalmente a un composto chiamato 2,4,6-Tricloroanisolo (TCA), che conferisce al vino un odore di muffa, diverso dall'odore di aceto dell'acetificazione.

L'arte di apprezzare il vino comprende non solo il godimento dei suoi sapori, ma anche la conoscenza per identificare quando è andato a male. Capire i segni del deterioramento, sia esso dovuto all'acetificazione o al tappo di sughero, è essenziale per ogni amante del vino, in modo da garantire che ogni bicchiere versato sia una testimonianza della qualità e del carattere del vino.