La notevole composizione e lo sviluppo dell'uva

L'uva, venerata da molti per il suo sapore dolce e annunciata per il suo ruolo centrale nella vinificazione, è molto più di un semplice frutto. Sono il culmine degli intricati processi della natura e offrono una complessa amalgama di zuccheri, acidi e tannini. Immergiamoci nell'affascinante mondo dell'uva per comprenderne la composizione e la crescita.

L'anatomia dell'uva

L'uva è il frutto della vite, che si sviluppa in grappoli dopo la fecondazione dei fiori. Ogni acino è attaccato a una struttura simile a un peduncolo, nota come pedicello. Prima di pressare l'uva per la vinificazione, si procede alla rimozione del "raspón", la parte centrale a cui sono attaccati i singoli acini. Questo processo, chiamato "diraspatura", è fondamentale in quanto la conservazione del raspón conferirebbe al vino un sapore amaro indesiderato.

L'uva può avere una forma sferica o oblunga, avvolta da una buccia che può rappresentare fino al 10% del suo peso. Questa buccia è un serbatoio di componenti essenziali come pectina, cellulosa, composti aromatici ed elementi polifenolici, in particolare tannini. La presenza di tannini, in particolare, svolge un ruolo significativo nel conferire al vino la sua struttura e le sue caratteristiche astringenti.

L'estrazione dei composti aromatici e dei polifenoli dalla buccia dell'uva è possibile attraverso la macerazione nel mosto d'uva. L'entità dell'estrazione dipende dalla durata della macerazione. Poiché questi polifenoli sono solubili in alcol (e in misura minore in acqua), le bucce delle uve rosse vengono macerate nel mosto per conferire colore, aroma e tannini ai vini rossi.

Una sostanza cerosa chiamata "pruina" ricopre la buccia dell'uva. Questa sostanza diventa più evidente nelle uve rosse a causa della sua tonalità biancastra. Su questo strato si trovano i lieviti naturali. Quando questi lieviti entrano in contatto con il mosto, attivano il processo di fermentazione alcolica. Per quanto riguarda la polpa all'interno dell'acino d'uva, si tratta prevalentemente di acqua con zuccheri, acidi, pectine, minerali, vitamine e sostanze azotate, con concentrazioni che variano nelle diverse parti dell'acino.

Capire lo xilema e il floema nello sviluppo dell'uva

Per i non informati, i termini xilema e floema possono sembrare arcani. Tuttavia, sono fondamentali per lo sviluppo dell'uva. Il grappolo d'uva, essenzialmente un fiore complesso, comprende il fusto, il peduncolo, il rachide e il frutto stesso. Per prosperare, l'uva ha bisogno di sostanze nutritive essenziali. Questi nutrienti sono attinti dallo xilema, responsabile del trasporto di acqua, minerali e zuccheri dalla radice alle diverse parti della pianta, e dal floema, che gestisce il movimento dei carboidrati dalle foglie alla vite principale e al frutto.

Durante la fase iniziale della crescita, il ruolo del floema è ridotto e lo xilema si occupa della maggior parte del trasporto dei nutrienti. Tuttavia, quando il frutto inizia a maturare - fase definita "invaiatura" - il floema diventa la fonte primaria di nutrimento.

Fasi di sviluppo dell'uva

• Crescita rapida: La fase iniziale testimonia la formazione e l'espansione dell'acino, dovuta alla divisione cellulare. Qui l'uva accumula acidi: acido malico nella parte carnosa e acido tartarico soprattutto nella buccia. Anche i tannini, responsabili dell'amarezza e dell'astringenza del vino, vengono accumulati prevalentemente nella buccia e nei semi durante questo periodo.
• Rallentamento della crescita e maturazione dei semi: Questa fase segna un arresto temporaneo della crescita dell'uva. Gli embrioni all'interno dei semi iniziano a crescere e, al termine di questa fase, raggiungono la loro dimensione completa.
• Trasformazione del colore - Veraison: L'invaiatura è il momento in cui l'uva cambia colore. Gli zuccheri si accumulano, gli acidi si metabolizzano e gli acini raddoppiano di dimensioni. La quantità di acido malico diminuisce, soprattutto nelle regioni più calde. Fattori come la varietà dell'uva, la durata della maturazione, le condizioni climatiche e la disponibilità di acqua determinano la concentrazione di zuccheri nell'uva.

Durante la maturazione dell'uva avviene la sintesi di vari composti aromatici, che in seguito influenzeranno i sapori e gli aromi del vino. In realtà, l'uva può essere vista come un'impeccabile fabbrica biochimica della natura.