Alternative antiossidanti all'anidride solforosa nella produzione di vino bianco

Il vino, considerato da molti l'elisir di lunga vita, subisce un meticoloso processo di vinificazione prima di arrivare sulle nostre tavole. Una delle principali preoccupazioni dei viticoltori nella produzione di vino bianco è l'imbrunimento del mosto d'uva, un risultato indesiderato che altera l'aspetto e la qualità del vino. Storicamente, l'anidride solforosa è stata la soluzione ideale per prevenire l'imbrunimento. Tuttavia, alla luce delle attuali preoccupazioni per la salute e dell'evoluzione delle preferenze dei consumatori, l'industria vinicola è desiderosa di esplorare antiossidanti alternativi che potrebbero potenzialmente sostituire o ridurre l'uso di anidride solforosa.

Un recente studio pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology si è occupato proprio di questo problema. La ricerca mirava a capire come diversi antiossidanti influenzino la cinetica del consumo di ossigeno e l'intensità dell'imbrunimento nel mosto d'uva.

I ricercatori hanno analizzato due scenari distinti: mosto d'uva proveniente da uve sane e mosto d'uva arricchito con laccasi per imitare la condizione in cui l'uva viene infettata dal fungo Botrytis cinerea.

Misurazione del consumo di ossigeno e dell'intensità dell'imbrunimento

Il disegno sperimentale è stato orchestrato per misurare la velocità del consumo di ossigeno e l'intensità dell'imbrunimento indotto da polifenolossidasi, tirosinasi e laccasi. Prevedibilmente, il mosto d'uva ha consumato ossigeno e mostrato un imbrunimento a un ritmo rapido, con la presenza di laccasi che ha accelerato entrambi i processi.

I risultati hanno confermato che l'anidride solforosa previene efficacemente l'imbrunimento, anche nei mosti d'uva che presentano alti livelli di attività della laccasi. Al contrario, il solo utilizzo dell'acido ascorbico ha portato a un aumento del consumo di ossigeno e dell'imbrunimento, suggerendo la sua migliore applicazione in tandem con l'anidride solforosa.

Antiossidanti alternativi e loro efficacia

I ricercatori hanno valutato antiossidanti alternativi, come il glutatione puro, lieviti secchi inattivati ricchi di glutatione e il lievito non-Saccharomyces, Metschnikowia pulcherrima, che agisce come agente bioprotettivo. Queste alternative hanno presentato strade promettenti per proteggere il mosto d'uva dall'imbrunimento e forse anche per ridurre l'uso di anidride solforosa, soprattutto nelle uve sane.

In particolare, sia il glutatione che il lievito secco inattivato, ricco di glutatione, hanno ridotto il consumo di ossigeno e l'intensità dell'imbrunimento in assenza di laccasi. Tuttavia, la loro efficienza è diminuita in presenza di laccasi. Si ipotizza che il meccanismo protettivo del glutatione contro l'imbrunimento enzimatico risieda nella sua capacità di combinarsi con gli ortochinoni prodotti dall'azione delle polifenolossidasi, arrestando il processo di imbrunimento e riducendo i substrati del mezzo disponibili per questi enzimi.

È interessante notare che anche la Metschnikowia pulcherrima ha attenuato l'intensità dell'imbrunimento. Tuttavia, la sua azione è diversa da quella del glutatione. Questo lievito non-Saccharomyces protegge consumando abilmente l'ossigeno, riducendo così la sua disponibilità per le polifenolossidasi.

Poiché l'industria vinicola cerca di allinearsi alla richiesta globale di prodotti più sani e di ridurre gli additivi potenzialmente dannosi, queste promettenti alternative all'anidride solforosa meritano ulteriori esplorazioni e ricerche.