L'importanza del legno nell'invecchiamento del vino

L'invecchiamento del vino in legno è una scoperta relativamente recente, fatta quando si è osservato che il vino migliorava dopo essere stato conservato in botti per il trasporto via mare. Il contatto limitato con l'aria sviluppa nuovi sapori nel vino e lo aiuta ad acquisire stabilità. Il vino deve poi continuare a evolversi con un ulteriore affinamento in bottiglia.

Ma perché il vino migliora con l'invecchiamento in botti di legno?

Durante il processo di invecchiamento in legno si verificano diversi fenomeni:

• Le reazioni di condensazione tra antociani e tannini, favorite dall'acetaldeide, portano alla formazione di composti colorati.
• Le reazioni di ossidazione causano la degradazione degli antociani, l'imbrunimento dei tannini e l'evoluzione delle combinazioni tannino-antociani verso un colore arancione.
• Le reazioni di condensazione portano alla scomparsa delle molecole per precipitazione.
• Il legno conferisce al vino tannini, polifenoli e sostanze aromatiche.

Dal punto di vista organolettico, queste trasformazioni alterano in modo significativo le caratteristiche iniziali del vino.

Modifica del colore

La micro-ossigenazione attraverso il legno ossida i tannini e gli altri polifenoli, facendo perdere al vino il suo colore rosso brillante e la sua vivacità, tendendo verso tonalità aranciate. Questo processo è chiamato "polimerizzazione", la combinazione di molecole responsabile del colore.

Nei vini giovani, i tannini (gialli) e gli antociani (rossi) sono liberi. L'invecchiamento in legno fa sì che si leghino tra loro (polimerizzano) e migliorino reciprocamente: il rosso degli antociani diventa castagno, che, combinato con il giallo del tannino, produce la caratteristica tonalità arancione, o "mattonella", stabilizzando il colore. Nel frattempo, il sapore aspro del tannino si attenua e scompare. Si assiste anche alla graduale scomparsa di catechine e procianidine leggermente condensate e alla formazione di tannini ad alto peso molecolare.

Modifica sostanziale degli aromi

Gli aromi primari (frutta, fiori, verde) vengono parzialmente persi ed emerge il bouquet tipico dell'invecchiamento in botte. Un altro bouquet si svilupperà durante il prolungato affinamento in bottiglia.

Cambiamenti significativi nel sapore

L'invecchiamento modifica l'astringenza e l'amarezza, lasciando il posto a una certa finezza e complessità.

Rischi dell'invecchiamento in botte

L'invecchiamento in botte comporta dei rischi che possono influire sullo stile del vino invecchiato a causa di una cattiva selezione del tipo di botte o di un tempo di invecchiamento inadeguato, eccessivo o insufficiente. Altri rischi includono l'alterazione del vino dovuta a:

• Ossidazione dovuta a un'eccessiva permanenza del vino nella botte, a uno spazio vuoto significativo all'interno o a una chiusura inadeguata.
• Aumento eccessivo dell'acidità volatile, causato dallo sviluppo di batteri acetici sulla superficie del vino, accompagnato dalla formazione di acetato di etile dall'odore forte e caratteristico. L'aumento dell'acidità volatile nei vini invecchiati è normale quando non supera 0,1-0,2 grammi/litro in un anno. Essendo un'alterazione aerobica, tutte le condizioni di invecchiamento che comportano il contatto del vino con l'aria aumentano il rischio che si verifichi. La temperatura elevata è un altro fattore che contribuisce.
• Formazione di veli di lievito sulla superficie del vino, che conferiscono ai vini odori e sapori anomali, soprattutto quelli prodotti da Brettanomyces/Dekkera, che produce etil-4-fenolo con uno sgradevole odore di cuoio o sudore di cavallo.
• La formazione di muffe nelle cantine di invecchiamento troppo umide e anche all'esterno delle botti con perdite di vino, che possono contaminare aromaticamente i vini, soprattutto se sono presenti materiali disinfettanti trattati con cloro o clorurati.

Le operazioni di travaso e di riempimento sono fondamentali per evitare questi problemi, così come l'uso oculato dell'anidride solforosa, sia mantenendo un certo livello nel vino, sia utilizzandola successivamente nelle operazioni di lavaggio come disinfettante per l'interno delle botti. Infine, il mantenimento di una corretta igiene nella cantina di invecchiamento è essenziale.