Approfondimento del mondo dei minerali della vite e della vinificazione

Nell'intricato mondo della vinificazione, l'attenzione si concentra spesso sul terroir, sulle varietà di uva e sulle tecniche di fermentazione. Tuttavia, in questo processo c'è un protagonista nascosto: i minerali. Silenziosi nell'azione ma potenti nell'impatto, questi elementi spesso dettano la qualità finale del vino che arriva sulle nostre tavole.

I minerali, composti in gran parte inorganici, sono combinazioni di cationi e anioni. Il loro ruolo non si limita alla composizione. Dal ruolo strutturale alla regolazione del pH, dal controllo della pressione osmotica alla partecipazione a numerose reazioni biochimiche, questi elementi sono fondamentali. La presenza o l'assenza di alcuni minerali durante la vinificazione può influenzare in modo significativo la stabilità e la limpidezza del vino.

Tra la pletora di minerali presenti nell'uva, tre cationi - potassio, rame e ferro - rivestono una notevole importanza per il loro profondo impatto sul processo di vinificazione.

Potassio: Il guardiano della maturità e dell'equilibrio

Il potassio si distingue come minerale predominante nell'uva e, di conseguenza, nei vini. Si trova come catione inorganico (K+) e la sua abbondanza sottolinea il suo ruolo cruciale nella crescita sana della vite. Non si tratta di una semplice coincidenza, poiché il potassio svolge molteplici funzioni vitali:

• Regolazione: Il potassio regola l'apertura e la chiusura degli stomi nelle foglie, garantendo così una fotosintesi ottimale.
• Crescita: È determinante per la divisione cellulare, influenzando indirettamente lo sviluppo dell'uva.
• Metabolismo: Svolge un ruolo significativo nella sintesi di zuccheri e proteine nella pianta.

Fattori come la gestione precisa dell'irrigazione, il fogliame della vite e la scelta del portainnesto possono influenzare i livelli di potassio nel mosto d'uva. Con la maturazione dell'uva, il potassio si accumula, soprattutto in prossimità della buccia. Ciò significa che tecniche come la pigiatura, il contatto con le bucce e la pressatura possono influenzare la sua concentrazione nel vino risultante. Alcuni enologi considerano i livelli di potassio nel mosto come un indicatore vitale di maturità. Inoltre, influisce sul pH, sulla capacità tampone e sulla stabilità microbiologica e tartarica del vino finale. Idealmente, i valori di potassio nel mosto sono compresi tra 1500 e 2000 mg/l, ma nel vino scendono a meno della metà. Livelli superiori a 2000 mg/l possono influire negativamente sul pH del vino.

Rame: Un delicato equilibrio tra nutrizione e tossicità

L'importanza del rame nella vinificazione deriva dalla sua presenza naturale nell'uva, spesso legata alla sua presenza nei terreni, soprattutto quelli trattati con fungicidi a base di rame.

Le concentrazioni di rame nel mosto possono aumentare se non vengono rispettati i periodi di sospensione o se vengono applicate irrorazioni in prossimità della vendemmia. Sebbene il rame sia essenziale per il metabolismo del lievito a basse concentrazioni, può essere dannoso a livelli elevati. Alcuni ceppi di lievito, se esposti a concentrazioni elevate di rame (superiori a 15 mg/l), possono subire ritardi o addirittura arresti della fermentazione.

Nonostante l'uva possa avere alti livelli di rame, fino a 5 mg/l o più (con un limite legale di 20 mg/l), questi livelli si riducono drasticamente durante la fermentazione. Questo calo è dovuto alla formazione di solfuri di rame insolubili che precipitano insieme ai lieviti e alle fecce. Di conseguenza, i vini dopo la fermentazione hanno in genere concentrazioni di rame residuo inferiori a 0,3 mg/l.

Ferro: sfruttare i benefici con cautela

Il ferro è naturalmente presente nell'uva, di solito in un intervallo compreso tra 2 e 5 mg/l. Tuttavia, il contatto dell'uva e del mosto con attrezzature in ferro durante il trasporto, lo stoccaggio e altri processi di vinificazione può aumentare questo livello. Come il rame, il ferro è vitale per il metabolismo del lievito a basse concentrazioni, ma può essere tossico se presente in quantità eccessive.

Per un intenditore di vino, ogni sorso racconta una storia. E dietro quella storia si nasconde l'intricata danza di minerali come il potassio, il rame e il ferro. La padronanza della gestione di questi elementi è fondamentale per ottenere un vino che parli di qualità, stabilità ed eccellenza. Come nelle migliori orchestre, non si tratta solo dei singoli strumenti, ma di come si uniscono armoniosamente.