इतालवी अध्ययन: अंगूर के बागों की पहचान अक्सर उपभोक्ता तक पहुंचने से पहले धुंधली पड़ जाती है

Unione Italiana Vini के Il Corriere Vinicolo में मंगलवार को प्रकाशित एक इतालवी केस स्टडी ने वाइन विज्ञान और विपणन के एक बुनियादी सवाल की पड़ताल की है: एक ही इलाके में मिलती-जुलती अंगूर किस्मों से बनी वाइन के बीच के अंतर को बोतल उपभोक्ता तक पहुंचने तक कितना मापा, चखा और संप्रेषित किया जा सकता है।

Geo Identity Research के Carlo G. Ferretti ने यह अध्ययन पेश किया। इसमें एक ही क्षेत्र और एक ही विंटेज के सात अंगूर-बागों से बनी सात Sauvignon Blanc वाइन पर ध्यान दिया गया। हर वाइन का विनिफिकेशन अलग-अलग किया गया। रिपोर्ट के अनुसार, विश्लेषण में 3,000 से अधिक मापन शामिल थे और वाइन की पड़ताल मिट्टी की चट्टानों और खनिजों से लेकर अंगूर, मस्ट और तैयार वाइन तक की गई; इसके बाद ब्लाइंड टेस्टिंग और बाजार में बिक्री के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले विवरणों का अध्ययन किया गया।

मुख्य निष्कर्ष यह था कि मापे जा सकने वाले अंतर इस पूरी प्रक्रिया से होकर किसी सरल ढंग से आगे नहीं बढ़ते। रिपोर्ट के अनुसार, मिट्टी से जुड़ी कुछ रासायनिक पहचान बोतलबंद वाइन में भी पता लगाने योग्य रही। लेकिन इससे अपने-आप ऐसा अलग स्वाद नहीं बनता जिसे चखने वाले भरोसेमंद ढंग से पहचान सकें, न ही बिक्री के लिए वाइन का वर्णन करते समय कोई स्पष्ट संदेश मिलता है।

टेस्टिंग में 12 प्रशिक्षित चखने वालों ने हिस्सा लिया। हर व्यक्ति को 10 गिलास परोसे गए, जिनमें तीन नमूने छिपे तौर पर दोहराए गए थे। रिपोर्ट के मुताबिक, कुल 36 दोहराए गए नमूनों की तुलनाओं में केवल दो को एक ही समूह में रखा गया। Ferretti ने कहा कि इस नतीजे को सावधानी से समझना चाहिए, क्योंकि काम कठिन था और टेस्टिंग सत्र की परिस्थितियों से प्रभावित था। उनके मुताबिक, मुद्दा यह नहीं है कि वाइन एक जैसी थीं, बल्कि यह है कि अंगूर-बाग और तहखाने से होते हुए स्वाद संबंधी अनुभूति तक पहुंचने में पहचानने योग्य अंतर कमजोर पड़ सकते हैं।

रिपोर्ट में बिक्री के लिए इस्तेमाल की जाने वाली भाषा में भी इसी तरह अंतर मिटने का जिक्र है। एक उदाहरण में, दो खुदरा विक्रेताओं ने दो अलग-अलग वाइन का वर्णन करने के लिए हूबहू एक ही अनुच्छेद का इस्तेमाल किया। इसे इस बात के संकेत के रूप में पेश किया गया कि माप के जरिए दर्ज किए गए अंतर हमेशा बोतल के इर्द-गिर्द गढ़ी गई व्यावसायिक कहानी में कायम नहीं रहते।

अध्ययन वाइन को एक “पारिस्थितिकी तंत्र” के रूप में देखता है, जिसमें पर्यावरण, उत्पादन, अनुभूति और बाजार का व्यवहार एक-दूसरे को प्रभावित करते हैं। इस मॉडल में मिट्टी, अंगूर-बाग का प्रबंधन, तहखाने में लिए गए फैसले, रसायन विज्ञान, टेस्टिंग और खुदरा संचार एक ही श्रृंखला के हिस्से हैं। इन सभी स्तरों की जानकारी को जोड़ने और संयोग से अलग सार्थक पैटर्न पहचानने के लिए डेटा साइंस, मशीन लर्निंग और रिपोर्ट के शब्दों में विश्लेषणात्मक कृत्रिम बुद्धिमत्ता का इस्तेमाल किया जाता है। इसके साथ ही खेत में अवलोकन और प्रयोगशाला जांच भी की जाती है।

ये निष्कर्ष ऐसे समय आए हैं जब कई उत्पादक चुनौतीपूर्ण बाजार में उद्गम, अंगूर-बाग की पहचान और शैली का मूल्य और स्पष्ट करने की कोशिश कर रहे हैं। इस संदर्भ में अध्ययन बताता है कि किसी अंतर को विश्लेषण के जरिए साबित करना, उसे स्वाद के लिहाज से उपयोगी या व्यावसायिक रूप से प्रभावशाली बनाने जैसा नहीं है। वाइनरी और व्यापक पेय क्षेत्र के लिए यह फर्क निवेश संबंधी फैसलों में अहम हो सकता है—जैसे किसी खास स्थल के अनुरूप उत्पादन पर कितना खर्च किया जाए, खरीदारों के सामने उत्पादों का वर्णन कैसे हो और विशिष्टता के दावे किन परिस्थितियों में सबसे अधिक टिकाऊ साबित हों।

रिपोर्ट यह भी बताती है कि तहखाने में लिए गए फैसले अंगूर-बाग से शुरू होने वाले अंतरों को घटा या उनका रूप बदल सकते हैं। रिपोर्ट के अनुसार, वाइन बनाने के कुछ फैसलों के दौरान कुछ विशेषताएं एक-दूसरे के करीब आती दिखती हैं, जबकि मिट्टी से जुड़े रासायनिक निशान का कुछ हिस्सा तैयार वाइन में बना रहता है। हालांकि, इस निशान को स्वाद नहीं समझना चाहिए। लेख विश्लेषण में इस्तेमाल होने वाले संकेतक और गिलास में मौजूद वाइन से पीने वाले को वास्तव में महसूस होने वाली चीज के बीच स्पष्ट फर्क करता है।

मापन और अनुभूति के बीच इस अंतर के व्यावहारिक निहितार्थ उस क्षेत्र के लिए हैं जो अक्सर टेरुआर, उद्गम, शिल्प कौशल और विशिष्टता जैसे विचारों के जरिए उत्पाद बेचता है। अगर अंगूर-बाग की मापी जा सकने वाली पहचान जरूरी नहीं कि पहचाने जा सकने वाले स्वाद में बदले, तो उत्पादकों को सावधानी से विचार करना पड़ सकता है कि किन अंतरों को वैज्ञानिक आधार पर साबित किया जा सकता है, किन्हें उपभोक्ता अनुभव कर सकते हैं और कौन-से अंतर मुख्यतः विपणन की भाषा हैं। यही सवाल वाइन से आगे उन अन्य प्रीमियम पेयों पर भी लागू हो सकता है, जो कीमत और बाजार में अपनी स्थिति को मजबूत करने के लिए उद्गम की कहानियों और स्वाद संबंधी दावों पर निर्भर करते हैं।

Ferretti का लेख Il Corriere Vinicolo की एक व्यापक श्रृंखला के हिस्से के रूप में प्रकाशित हुआ। श्रृंखला की शुरुआत इस पंक्ति से होती है: “क्या वाइन संकट में है? इलाज से पहले, विश्लेषण।” आगे इसमें जलवायु, मानवीय अनुकूलन और पूर्वानुमान मॉडल पर काम प्रकाशित होने की उम्मीद है। श्रृंखला का समापन 18 नवंबर को Simei में एक गोलमेज चर्चा के साथ होना तय है, जिसमें कृत्रिम बुद्धिमत्ता, बिग डेटा, वैज्ञानिक अनुप्रयोगों और पूर्वानुमान मॉडल पर चर्चा होगी।

यह केस स्टडी यह दावा नहीं करती कि टेरुआर मिट जाता है या अंगूर-बागों के बीच के अंतर निरर्थक हैं। इसके बजाय, यह अधिक सीमित और तकनीकी वास्तविकता सामने रखती है: अंगूर-बाग की पहचान के कुछ पहलू बोतलबंद वाइन में मिल सकते हैं, लेकिन वे अपने-आप स्थिर स्वाद-संकेत या स्पष्ट व्यावसायिक संदेश नहीं बनते। ऐसे बाजार में, जहां उत्पादकों पर विशिष्टता और मूल्य को उचित ठहराने का दबाव है, इसका असर वाइन बनाने के तरीकों, उनके वर्णन और पहचान के दावों के समर्थन में साक्ष्यों के इस्तेमाल पर पड़ सकता है।