नई वाइन टेस्ट एक मिनट से भी कम समय में प्रति नमूना अंगूर की ऑफ-गंधों का पता लगाती है

शोधकर्ताओं ने गुरुवार को American Society for Enology and Viticulture के राष्ट्रीय सम्मेलन में वाइनमेकिंग के लिए दो नए विश्लेषणात्मक उपकरण प्रस्तुत किए, जिनमें अंगूरों में ऑफ-गंधों का तेज़ी से पता लगाने और वाइन में टैनिन रसायन को कसैलेपन से जोड़ने के तरीके बताए गए।

3:45 p.m. से 4:25 p.m. तक Grand Ballroom 100C में आयोजित इस सत्र का फोकस एनोलॉजी में विधि-विकास था। एक प्रस्तुति Cornell University से थी, जिसमें direct analysis in real time mass spectrometry, या DART-MS, का उपयोग करके अंगूरों में “green” और “moldy” गंधकारी यौगिकों की तेज़ माप का अध्ययन किया गया। दूसरी, Penn State से, एक high-throughput tannin fragmentation fingerprinting दृष्टिकोण का वर्णन करती थी, जिसे वाइन के mouthfeel में अंतर को बेहतर ढंग से समझाने के लिए तैयार किया गया था।

Cornell के Zoe Scott, Andre Kalenak और Gavin Sacks ने कहा कि कच्चे, अधपके और फफूंदी-संबंधी off-aromas की विश्वसनीय और तेज़ स्क्रीनिंग harvest, sorting और blending निर्णयों के लिए महत्वपूर्ण है। उन्होंने दो ऐसे यौगिकों पर ध्यान केंद्रित किया जो गुणवत्ता सीमित कर सकते हैं: trans-2-hexenol, जो green और grassy नोट्स से जुड़ा है, और 1-octen-3-ol, जो mushroom aromas से संबंधित है।

इन यौगिकों को आम तौर पर headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, या HS-SPME-GC-MS, से मापा जाता है, जिसे शोधकर्ताओं ने मानक पुष्टि विधि बताया। लेकिन उन्होंने कहा कि लगभग 30 मिनट प्रति नमूना GC-MS cycle times harvest intake के दौरान throughput को सीमित कर सकते हैं।

इस बाधा को दूर करने के लिए Cornell टीम ने headspace extraction से solid-phase mesh-enhanced sorption को DART-MS/MS के साथ जोड़ने वाला workflow विकसित किया। क्योंकि DART परिस्थितियों में alcohols खराब ionize होते हैं, शोधकर्ताओं ने ionization efficiency सुधारने के लिए hindered nitrogenous bases के साथ in-situ derivatization का उपयोग किया। उन्होंने well के भीतर pre-incubation derivatization और mist के रूप में लागू post-incubation derivatization—दोनों का परीक्षण किया।

जलीय model systems में टीम ने बताया कि trans-2-hexenol ने मजबूत responses दिए और 1-octen-3-ol ने sensory threshold से नीचे detection limits हासिल किए, जिससे कम सांद्रताओं पर भी भेद करना संभव हुआ। संतृप्त 1-hexanol की प्रतिक्रिया कम थी, जिसे शोधकर्ताओं ने अपेक्षित बताया। परीक्षण किए गए reagents में pyridine और quinoline ने सर्वोत्तम sensitivity दी, जबकि अधिक मजबूत या अधिक mass वाली bases ने chemical background और detection limits बढ़ा दिए।

समूह ने कहा कि SPMESH-DART-MS/MS से पहले hindered nitrogenous bases का post-incubation application प्रति नमूना एक मिनट से भी कम समय में trans-2-hexenol और 1-octen-3-ol की screening संभव बनाता है। उन्होंने इस विधि को crush के दौरान और routine quality control में wineries तथा service laboratories के लिए HS-SPME-GC-MS का एक व्यावहारिक high-throughput पूरक बताया। यदि इसे बड़े पैमाने पर अपनाया जाए, तो ऐसी गति उत्पादकों को तेज़ harvest निर्णय लेने, off-aromas से जुड़े नुकसान घटाने और lots के बीच consistency सुधारने में मदद कर सकती है।

Cornell का कार्य New York State Wine and Grape Foundation तथा E&J Gallo Winery द्वारा समर्थित था।

दूसरी प्रस्तुति में Penn State के Yanxin Lin, Helene Hopfer, Duncan Calvert, Ezekiel Warren और Misha Kwasniewski ने एक अलग समस्या पर बात की: क्यों standard chemistry से समान दिखने वाली wines मुंह में अलग महसूस हो सकती हैं। शोधकर्ताओं ने कहा कि pH, titratable acidity, ethanol और यहाँ तक कि total phenolics या tannin assays जैसे पारंपरिक माप अक्सर कसैलेपन की व्याख्या नहीं कर पाते, क्योंकि phenolics अत्यंत विविध होते हैं और उनके sensory effects molecular structure तथा wine matrix और saliva के साथ अंतःक्रियाओं पर निर्भर करते हैं।

उनके अध्ययन ने California Cabernet Sauvignon wines की sensory evaluation के साथ tannin fragmentation fingerprinting data को जोड़ा। इन wines को जानबूझकर पारंपरिक मापों के लिहाज़ से chemically narrow चुना गया था। fingerprinting approach condensed tannins, hydrolysable tannins, oxidation-derived adducts और stilbenes के लिए structural fingerprints बनाने हेतु electrospray in-source fragmentation वाली liquid chromatography-tandem mass spectrometry विधियों का उपयोग करती है।

Penn State टीम ने उन data sets को spectrophotometric assays और basic composition measurements के साथ जोड़ा, फिर multivariate analysis का उपयोग करते हुए उन्हें projective-mapping sensory configuration से तुलना की। PLS2 models में basic chemistry दोनों sensory dimensions के लिए कम predictive value दिखाती थी, विशेषकर Dim2 के लिए, जहाँ Q² 0.029 था। bulk phenolics को पकड़ने वाले spectrophotometric assays ने Dim1 की अच्छी भविष्यवाणी की, जहाँ Q² 0.664 था, लेकिन Dim2 के लिए खराब प्रदर्शन किया, जहाँ Q² -0.588 था।

Tannin fragmentation fingerprinting ने sensory map के साथ सबसे मजबूत मेल दिखाया। शोधकर्ताओं के अनुसार, इसने Dim1 के लिए Q² 0.711 के साथ मज़बूत prediction दी और Dim2 के लिए Q² 0.368 के साथ स्वीकार्य prediction दी। loading patterns से संकेत मिला कि oxidation-derived features और condensed tannin features Dim1 पर हावी थे, जबकि hydrolysable tannin features और stilbene-related features Dim2 में अधिक मज़बूती से योगदान देते थे।

शोधकर्ताओं ने कहा कि परिणाम दिखाते हैं कि tannin fragmentation fingerprinting को projective mapping के साथ जोड़ने से phenolic structure को chemically narrow wines के समूह में कसैलेपन-संबंधी mouthfeel से अधिक संवेदनशीलता से जोड़ा जा सकता है। उत्पादकों के लिए यह basic chemistry या bulk assays alone की तुलना में tannins प्रोफाइल करने का अधिक सटीक तरीका दे सकता है, जिससे blending choices और sensory consistency बेहतर हो सकती है।

Penn State शोध को U.S. Department of Agriculture’s National Institute of Food and Agriculture Hatch Program द्वारा projects PEN04792 and PEN04761 के माध्यम से समर्थन मिला, साथ ही American Vineyard Foundation द्वारा project 2025-2954 के तहत भी सहायता मिली।