अध्ययन में पाया गया: वाइनमेकिंग बायोप्रोटेक्शन ने अंगूर के मस्ट में तांबा काफी घटाया

वाइनमेकिंग में इस्तेमाल होने वाली किण्वन-पूर्व बायोप्रोटेक्शन पद्धति ने एक नए अध्ययन में अंगूर के मस्ट में तांबा और कीटनाशक अवशेषों को कम किया, जिससे संकेत मिलता है कि खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करने के लिए पहले से इस्तेमाल हो रहा एक उपकरण किण्वन शुरू होने से पहले वाइनरी को रासायनिक इनपुट घटाने में भी मदद कर सकता है।

इस सप्ताह International Journal of Food Microbiology में प्रकाशित शोध में उपचारित लताओं से तैयार अंगूर के मस्ट का अध्ययन किया गया और यह परखा गया कि क्या बायोप्रोटेक्शन अवांछित फफूंद और अन्य सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को सीमित करने से आगे भी कुछ कर सकता है। शोधकर्ताओं ने पाया कि इस तरीके ने तांबे के स्तर को उल्लेखनीय रूप से घटाया और कुछ कीटनाशक अवशेष भी कम किए, वह भी अध्ययन की परिस्थितियों में मस्ट की मूल संरचना बदले बिना।

वाइनमेकिंग में, अंगूर का मस्ट वह ताज़ा निचोड़ा गया रस होता है जिसमें छिलके, बीज और अन्य ठोस तत्व किण्वन की शुरुआती अवस्थाओं के दौरान या उससे पहले होते हैं। यही वह चरण भी है जहाँ दाखबारी उपचारों के अवशेष तहखाने तक पहुँच सकते हैं। तांबा और कीटनाशक आज भी विटीकल्चर में बड़ी समस्या बने हुए हैं, क्योंकि बेलों की सुरक्षा के लिए उत्पादक अभी भी इन पर निर्भर हैं, जबकि नियामक इनके उपयोग की सीमाएँ कड़ी कर रहे हैं और वाइन उद्योग पर अपना पर्यावरणीय प्रभाव घटाने का दबाव बढ़ रहा है।

अध्ययन ने अंगूर-प्रसंस्करण चरण में बायोप्रोटेक्शन पर ध्यान केंद्रित किया, जिसमें अल्कोहलिक किण्वन से पहले सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके वातावरण पर कब्ज़ा किया गया और खराब करने वाले जीवों के विकास को सीमित किया गया। पेपर के मॉनिटरिंग सारांश के अनुसार, किण्वन-पूर्व प्रणाली में Lactiplantibacillus plantarum और non-Saccharomyces यीस्ट शामिल थे। उस परिस्थिति में, एक फफूंदनाशी अवशेष fluopicolide 24 घंटे में 65% तक घट गया, जबकि तांबे की हटाई लगभग 80% तक पहुँची।

पेपर के अनुसार, बायोप्रोटेक्शन तांबे के आयनों से बंधकर और उन्हें अवक्षेपित कर सकता है, जिससे उन्हें मस्ट से हटाना आसान हो जाता है। कीटनाशकों के मामले में, शोधकर्ताओं ने कहा कि चुनी हुई यीस्ट प्रजातियाँ कुछ यौगिकों का चयापचय कर सकती हैं या उन्हें अपनी सतह पर अवशोषित कर सकती हैं, जिससे तरल में बची मात्रा कम हो जाती है। अध्ययन ने इन प्रभावों को महत्वपूर्ण बताया, लेकिन तंत्र अभी भी इस्तेमाल किए गए सूक्ष्मजीवों और मस्ट में मौजूद यौगिकों पर निर्भर दिखाई देते हैं।

यह अंतर उत्पादकों के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि तांबे और कीटनाशक अवशेषों को तहखाने में एक जैसे तरीके से नहीं संभाला जाता। तांबा दाखबारी में लंबे समय से चिंता का विषय है, खासकर उन प्रणालियों में जो तांबा-आधारित पौध संरक्षण उत्पादों पर भारी निर्भर रहती हैं। मस्ट या वाइन में अधिक तांबा तकनीकी समस्याएँ पैदा कर सकता है और व्यापक स्थिरता संबंधी सवाल भी उठाता है। कीटनाशक अवशेषों से जुड़े चिंताओं का दायरा अलग है, जिसमें अवशेष सीमा-पालन, निर्यात आवश्यकताएँ और उपभोक्ता निगरानी शामिल हैं।

पेय क्षेत्र के लिए, नतीजे एक व्यावहारिक संभावना की ओर इशारा करते हैं: तहखाने की सुरक्षा के लिए जो सूक्ष्मजीवी उपचार जोड़ा जाता है, वह किण्वन से पहले तांबा और कीटनाशक अवशेषों को कम करने में भी मदद कर सकता है, जिससे वाइनरियों को एक अलग रासायनिक हटाने के चरण के बिना स्थिरता सुधारने और नियामकीय अपेक्षाएँ पूरी करने का एक और तरीका मिल सकता है। इसका मतलब यह नहीं कि यह पद्धति दाखबारी नियंत्रण कार्यक्रमों की जगह ले लेती है, लेकिन यह वाइन उत्पादन के लिए व्यापक अवशेष-प्रबंधन रणनीति का हिस्सा बन सकती है।

यह अध्ययन ऐसे समय आया है जब वाइन उत्पादकों पर पर्यावरणीय नियमों के अनुरूप ढलने का दबाव बढ़ रहा है, साथ ही अंगूर की गुणवत्ता भी बनाए रखनी है। कई क्षेत्रों में रोग-दबाव ऊँचा बना रहने के कारण दाखबारी उपचारों का प्रबंधन कठिन हो गया है, जबकि अनुमत मात्राएँ और स्वीकृत उपयोग अधिक कड़ी समीक्षा में हैं। ऐसे संदर्भ में, कटाई के बाद अवशेष कम करने वाली कोई भी विधि, जो मस्ट की संरचना को बाधित न करे, उन उत्पादकों का ध्यान खींच सकती है जो अपनी मौजूदा सेलर-वर्कफ़्लो के अनुकूल बदलाव तलाश रहे हैं।

शोधकर्ताओं ने कहा कि ये निष्कर्ष ओएनोलॉजी में बायोप्रोटेक्शन की भूमिका का विस्तार करते हैं। केवल सूक्ष्मजीवी नियंत्रण उपकरण होने के बजाय, यह अंगूर प्रसंस्करण में रासायनिक अवशेषों को कम करने में भी मदद कर सकता है। यह विशेष रूप से उन वाइनरियों के लिए प्रासंगिक हो सकता है जो पहले से non-Saccharomyces यीस्ट या संबंधित बायोप्रोटेक्शन प्रणालियों का उपयोग कर रही हैं और इनपुट घटाने, प्रक्रिया की स्थिरता सुधारने तथा कम अवशिष्ट प्रदूषकों वाले वाइन की मांग पर प्रतिक्रिया देने के तरीके तलाश रही हैं।