अमेरिकी रेस्तरां वाइन पर थोक लागत से छह गुना तक मार्जिन जोड़ रहे हैं

अमेरिकी रेस्तरां में वाइन की कीमतें उद्योग के लिए तनाव का बढ़ता स्रोत बन गई हैं, क्योंकि कुछ प्रतिष्ठान अब बोतलों पर उनकी थोक लागत से छह गुना तक मार्जिन जोड़ रहे हैं, ऐसा न्यूयॉर्क की वाइन पब्लिक रिलेशंस फर्म Colangelo & Partners के संस्थापक और अध्यक्ष Gino Colangelo ने कहा।

अपनी एजेंसी की 20वीं वर्षगांठ के मौके पर The Drinks Business Podcast पर बोलते हुए Colangelo ने कहा कि लंबे समय से रेस्तरां का मॉडल यह रहा है कि पहली गिलास परोसे जाने तक बोतल की पूरी लागत वसूल ली जाए, जो बोतल पर लगभग चार गुना मार्जिन के बराबर बैठता था। उन्होंने कहा कि न्यूयॉर्क जैसे शहरों में यह मानक और ऊपर चला गया है।

“अब रेस्तरां छह गुना मार्जिन ले रहे हैं,” Colangelo ने कहा, और Prosecco की एक बोतल का उदाहरण दिया जिसकी थोक लागत लगभग €1.70 थी, लेकिन वह न्यूयॉर्क की वाइन सूची में $60 पर दिखाई दी। उन्होंने कहा कि जब उत्पादक बाजार में ऐसी कीमतें देखते हैं तो वे अविश्वास से प्रतिक्रिया देते हैं।

Colangelo ने इस ऊंची कीमत को महामारी के बाद से रेस्तरां पर पड़े लागत दबावों, खासकर किराये और श्रम, से जोड़ा। उन्होंने कहा कि ऐसे माहौल में वाइन ऑपरेटरों के लिए मार्जिन बढ़ाने की आसान जगह बन गई है। उन्होंने एक मूल्य-तर्क का वर्णन किया जिसमें $12 में एक गिलास बेच सकने वाला रेस्तरां पूछता है कि फिर $14 या $16 क्यों न वसूले जाएं।

उन्होंने तर्क दिया कि यह तरीका वाइन को कम सुलभ बना रहा है, खासकर युवा और शुरुआती स्तर के उपभोक्ताओं के लिए। उनके अनुसार, गिलास के हिसाब से ऊंची कीमतें उपभोक्ताओं को रेस्तरां में वाइन से जुड़ने से हतोत्साहित कर रही हैं और उनके ऑर्डर करने के तरीके को बदल रही हैं। उन्होंने कहा कि मेज पर बोतल साझा करने की पारंपरिक आदत अब उन diners में कम आम हो गई है जो गिलास के हिसाब से वाइन खरीदने के अधिक आदी हैं।

उन्होंने मैनहैटन के डाउनटाउन में एक चिली रेस्तरां का एक और उदाहरण दिया, जहां भोजन की कीमतें अपेक्षाकृत मध्यम थीं, लेकिन वाइन सूची में सबसे सस्ती बोतल की कीमत $100 थी।

चिंता सिर्फ कीमत देखकर चौंकने तक सीमित नहीं है। Colangelo ने कहा कि अधिक अमेरिकी बाहर जाने से पहले घर पर पी रहे हैं, जिसे अक्सर preloading कहा जाता है, ताकि वाइन और कॉकटेल के लिए रेस्तरां की ऊंची कीमतें न चुकानी पड़ें। यह बदलाव महत्वपूर्ण है क्योंकि इससे bars और restaurants में वाइन बिक्री और कमजोर हो सकती है, ऐसे समय में जब on-trade पहले से ही दबाव में है।

The Drinks Business द्वारा उद्धृत उद्योग डेटा इस व्यापक सुस्ती की पुष्टि करता है। इस साल की शुरुआत में रिपोर्ट किए गए Southern Glazer’s Wine and Spirits के आंकड़ों के अनुसार, संयुक्त राज्य में on-trade वाइन बिक्री 2019 के बाद से लगभग 25% गिर गई है। उसी रिपोर्ट में उद्धृत NielsenIQ डेटा से पता चला कि पिछले वर्ष on-premise चैनल में वाइन की डॉलर हिस्सेदारी 0.3% घटी, जबकि ready-to-drink cocktails की हिस्सेदारी बढ़ी। उसी रिपोर्ट में यह भी नोट किया गया कि संयुक्त राज्य में fine-dining outlets की संख्या लगातार घट रही है।

रेस्तरां मूल्य निर्धारण के प्रति उपभोक्ता प्रतिरोध सर्वेक्षण डेटा में भी स्पष्ट दिखता है। The Drinks Business द्वारा उद्धृत आंकड़ों के अनुसार, Wine Market Council को 75% से अधिक वाइन पीने वालों ने बताया कि वे रेस्तरां में वाइन के एक गिलास के लिए $16 से अधिक देने को तैयार नहीं हैं।

पेय क्षेत्र के लिए, रेस्तरां मूल्य निर्धारण के ऊपरी स्तर पर लंबे समय तक बने रहने वाले मार्जिन का असर सिर्फ अलग-अलग डाइनिंग रूम तक सीमित नहीं हो सकता। यदि उपभोक्ता बाहर जाकर कम वाइन ऑर्डर करते हैं, या बिल्कुल ही छोड़ देते हैं, तो इससे importers, distributors और producers के कारोबार पर असर पड़ सकता है, जो मात्रा और दृश्यता बनाने के लिए रेस्तरां प्लेसमेंट पर निर्भर करते हैं। यह मांग को उन श्रेणियों की ओर भी मोड़ सकता है जिन्हें बेहतर मूल्य देने वाला माना जाता है, जिनमें ready-to-drink products और अन्य विकल्प शामिल हैं, जो पहले से ही on-premise accounts में हिस्सेदारी बढ़ा रहे हैं।

Colangelo ने रेस्तरां के लिए कोई विशिष्ट मूल्य-निर्धारण सूत्र नहीं बताया और कहा कि वह उन्हें चलाने की अर्थव्यवस्था पर सीधे टिप्पणी नहीं कर सकते। लेकिन उन्होंने चेतावनी दी कि यदि ग्राहक यह मानने लगें कि रेस्तरां की वाइन अब उनकी पहुंच से बाहर है, तो आक्रामक मूल्य निर्धारण में व्यावसायिक जोखिम है।

“अगर लोग आपके रेस्तरां में पीना बंद कर दें क्योंकि आपकी कीमतें बहुत ज्यादा हैं, तो यह मूल्य निर्धारण का बहुत दूरदर्शिता-रहित तरीका है,” उन्होंने कहा।

संभावित प्रतिक्रिया के रूप में, उन्होंने producers, importers, distributors और restaurateurs के बीच अधिक करीबी समन्वय की अपील की, ताकि गिलास के हिसाब से अधिक सुलभ विकल्प बनाए जा सकें, जिनमें लगभग $10 या $11 की कीमत वाली वाइन शामिल हों और संभवतः उन्हें भोजन के साथ जोड़ा जाए। उन्होंने यह भी सुझाव दिया कि रेस्तरां को बोतल सूची में अधिक सुलभ शुरुआती मूल्य बिंदु देने चाहिए, बजाय इसके कि शुरुआत $80 या उससे अधिक से हो।

कुछ ऑपरेटर पहले से ही उस दिशा में बढ़ रहे हैं। The Drinks Business ने पहले रिपोर्ट किया था कि कई प्रमुख अमेरिकी रेस्तरां समूहों में sommeliers और beverage directors मेहमानों को prestige labels के बजाय Loire Valley जैसे कम कीमत वाले क्षेत्रों की ओर मोड़ रहे हैं, परीक्षण को प्रोत्साहित करने के लिए छोटे pours दे रहे हैं और प्रतिस्पर्धी कीमत वाली sparkling और white wines को विकास के क्षेत्रों के रूप में बढ़ावा दे रहे हैं, जबकि कुल on-trade वाइन बिक्री लगातार गिर रही है।