अध्ययन में पाया गया: नॉन-अल्कोहलिक बीयर में बैक्टीरिया पनप सकते हैं

Frontiers in Microbiology में प्रकाशित एक नए अध्ययन में पाया गया कि नॉन-अल्कोहलिक बीयर, उसके फॉर्मुलेशन के आधार पर, खतरनाक बैक्टीरिया को या तो दबा सकती है या उन्हें बढ़ावा दे सकती है। यह निष्कर्ष ऐसे समय आया है जब शराब की खपत घटाने के साथ इस श्रेणी का तेजी से विस्तार हुआ है।

शोध में एक मॉडल नॉन-अल्कोहलिक बीयर को Salmonella enterica serovar Javiana, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa और Bacillus cereus के खिलाफ 60 दिनों तक परखा गया। वैज्ञानिकों ने pH, कार्बोनेशन और रोगाणुरोधी अवयवों में बदलाव कर यह देखा कि किन संयोजनों से सूक्ष्मजीवों का जीवित रहना या बढ़ना रोका जा सकता है। यह काम इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि एथेनॉल हटाने से बीयर की प्रमुख सुरक्षा-परतों में से एक भी हट जाती है, और ऐसे में ब्रुअर्स तथा नियामकों को रेसिपी डिज़ाइन और प्रोसेस कंट्रोल पर कहीं अधिक निर्भर रहना पड़ता है।

अध्ययन में पाया गया कि pH सबसे अहम कारक था। कम अम्लता पर अन्य बाधाएँ मिलकर बेहतर काम करती थीं। 1.5 वॉल्यूम CO₂ का कार्बोनेशन Salmonella और E. coli के खिलाफ विशेष रूप से प्रभावी रहा, जबकि कम कार्बोनेशन स्तरों पर ये बैक्टीरिया जीवित रहे और कुछ मामलों में बढ़ भी गए। हॉप-जनित यौगिकों ने नियंत्रण की एक और परत जोड़ी, खासकर Listeria और B. cereus जैसे ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया के खिलाफ। कुछ फॉर्मुलेशनों ने रोगजनकों की संख्या को डिटेक्शन की सीमा से नीचे ला दिया, यानी 3 लॉग यूनिट से अधिक की गिरावट दर्ज हुई।

इसके विपरीत, बिना अतिरिक्त बाधाओं वाले उच्च-pH उपचार कहीं कम सुरक्षात्मक थे और रोगजनकों के जीवित रहने में मदद कर सकते थे। यह निष्कर्ष नॉन-अल्कोहलिक बीयर के लिए खास तौर पर महत्वपूर्ण है, क्योंकि व्यावसायिक उत्पादों की अम्लता और कार्बोनेशन में काफी अंतर हो सकता है। शोधकर्ताओं ने नोट किया कि बाजार में कुछ उत्पादों का pH 5.0 तक पहुंच जाता है, जो सुरक्षित उत्पादन के लिए सामान्यतः अनुशंसित स्तर से ऊपर है।

प्रयोग करने के लिए टीम ने ड्राई माल्ट एक्सट्रैक्ट से 20 मॉडल बीयर तैयार कीं और फिर उनमें साइट्रिक एसिड, कार्बोनेशन तथा iso-α-acids या potassium sorbate मिलाकर समायोजन किया। उन्होंने दो वैकल्पिक तरीकों—केटल सॉरिंग और चिटोसान जोड़ने—का भी परीक्षण किया। हर बोतल में पाँचों बैक्टीरिया का मिश्रण डाला गया और उसे कमरे के तापमान पर रखा गया; नमूनों की जांच दिन 1, 7, 14, 28 और 60 पर की गई।

ये निष्कर्ष ऐसे समय सामने आए हैं जब अमेरिका और विदेशों में नॉन-अल्कोहलिक बीयर की बिक्री लगातार बढ़ रही है। ब्रुअर्स उन उपभोक्ताओं की मांग पूरी करने के लिए इस श्रेणी का विस्तार कर रहे हैं जो कम कैलोरी, कम अल्कोहल या बिल्कुल अल्कोहल नहीं चाहते। लेकिन इस बदलाव ने खाद्य-सुरक्षा से जुड़े नए सवाल खड़े कर दिए हैं, क्योंकि नियमित बीयर पर लागू होने वाली कई धारणाएँ एथेनॉल हटते ही अपने-आप लागू नहीं रहतीं।

लेखकों का कहना था कि उनके परिणाम नॉन-अल्कोहलिक बीयर में सूक्ष्मजीवी जोखिम का आकलन करने वाले उत्पादकों और प्रक्रिया-प्राधिकरणों के लिए व्यावहारिक मार्गदर्शन देते हैं। खास तौर पर उनका तर्क था कि pH लक्ष्य, कार्बोनेशन स्तर और प्रिज़रवेटिव उपयोग जैसे फॉर्मुलेशन विकल्पों को केवल स्वाद या शेल्फ-लाइफ के फैसले नहीं, बल्कि मूल सुरक्षा निर्णय माना जाना चाहिए।

इस अध्ययन के ड्राफ्ट उत्पादों और कोल्ड-फिल्ड पेयों पर भी असर हैं, जिन्हें टर्मिनल हीट ट्रीटमेंट नहीं मिलता हो सकता। ऐसे मामलों में पेपर सुझाव देता है कि चैलेंज टेस्टिंग के जरिए यह सत्यापित करना पड़ सकता है कि कोई विशेष रेसिपी वास्तविक भंडारण परिस्थितियों में रोगजनकों को भरोसेमंद ढंग से नियंत्रित कर सकती है या नहीं।

ब्रुअर्स के लिए संदेश सीधा है: नॉन-अल्कोहलिक बीयर सिर्फ इसलिए स्वाभाविक रूप से सुरक्षित नहीं हो जाती क्योंकि वह बीयर जैसी दिखती है। इसकी सुरक्षा इस बात पर निर्भर करती है कि उसमें कितनी अम्लता है, उसमें कितना कार्बन डाइऑक्साइड घुला हुआ है और क्या उसमें ऐसे रोगाणुरोधी यौगिक मौजूद हैं जो समय के साथ बैक्टीरिया को रोकने में मदद कर सकें।