Des chercheurs italiens créent le premier atlas moléculaire des cépages

L’Italie a produit ce que des chercheurs décrivent comme le premier atlas moléculaire des cépages, élaboré à partir de leurs empreintes métabolomiques, offrant aux scientifiques et aux producteurs de vin un nouvel outil pour comparer les raisins à travers leurs profils chimiques plutôt qu’au seul regard de leur apparence, de leur génétique ou de leurs caractéristiques agronomiques.

Le projet a été présenté par la Fondazione Edmund Mach, le centre de recherche italien connu pour ses travaux en agriculture et en science alimentaire. L’étude a examiné 126 cépages et a utilisé la LC-MS, ou chromatographie liquide-spectrométrie de masse, pour mesurer les composés qui constituent le profil métabolique de chaque raisin. Les résultats ont été publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Au cœur de ce travail se trouve l’idée que chaque cépage porte une signature chimique distincte. En cartographiant cette signature, les chercheurs peuvent établir ce qui revient à une carte d’identité chimique pour chaque vigne. L’atlas est conçu pour montrer à la fois les différences et les ressemblances entre les cépages, sur la base des molécules présentes dans les raisins.

C’est important, car les méthodes de classification traditionnelles n’indiquent pas toujours aux producteurs à quel point deux cépages peuvent se comporter de manière proche en cave ou être similaires sur le plan chimique. Une approche métabolomique ajoute un niveau d’information supplémentaire. Elle peut montrer comment les raisins se rapportent les uns aux autres à travers des composés directement liés à la composition du fruit et, potentiellement, aux caractéristiques qui comptent en vinification.

L’utilisation de la LC-MS a permis aux chercheurs de traiter, de manière standardisée, une grande quantité de données chimiques sur les 126 cépages. La métabolomique s’intéresse aux petites molécules présentes dans un échantillon biologique, et, dans le cas du raisin, ces molécules peuvent aider à expliquer les différences de précurseurs aromatiques, de composition phénolique et d’autres éléments pertinents pour la production de vin. L’atlas va donc au-delà de la simple identification. Il crée une base de données pouvant servir à la comparaison et à la sélection.

En pratique, ce travail pourrait aider les chercheurs et les producteurs à identifier des alternatives lorsqu’ils ont besoin de raisins présentant des caractéristiques chimiques similaires. Cela peut être utile pour la sélection variétale, la planification du vignoble et l’évaluation de variétés moins connues ou locales par rapport à des variétés plus établies. Pour le secteur des boissons, en particulier le vin, l’atlas pourrait renforcer la base scientifique des choix de cépages et de la conception des stratégies de vinification. Il pourrait aussi contribuer à raccourcir certains travaux de recherche et développement en rendant plus facile l’identification, dès le début du processus, de similitudes et de différences significatives.

L’industrie viticole italienne s’est longtemps appuyée sur l’ampélographie, l’observation de terrain et l’analyse génétique pour distinguer les cépages. Ces méthodes restent importantes, mais elles répondent à des questions différentes. L’identité génétique d’une vigne ne décrit pas toujours entièrement son comportement chimique dans le fruit. Le nouvel atlas ajoute une dimension fonctionnelle en montrant quels composés sont réellement présents et comment ces composés se regroupent d’un cépage à l’autre.

Cela pourrait avoir de la valeur pour les producteurs travaillant avec des cépages italiens autochtones, un groupe vaste et diversifié qu’il est souvent difficile de comparer de manière systématique. L’Italie possède l’une des collections de biodiversité viticole les plus riches au monde, et de nombreux cépages restent moins étudiés que des variétés internationales comme le Cabernet Sauvignon, le Chardonnay ou le Merlot. Une carte chimique détaillée pourrait aider à intégrer davantage de ces cépages locaux dans les programmes de recherche et l’évaluation commerciale.

L’étude souligne aussi une évolution plus large dans les sciences agricoles et alimentaires, où les outils analytiques à haute résolution sont de plus en plus utilisés pour appuyer des décisions qui dépendaient autrefois בעיקרement de l’expérience de terrain ou de longues périodes d’essais. Dans le cas du vin, cela ne remplace pas le jugement sensoriel ni la connaissance du vignoble, mais cela peut offrir aux producteurs un point de départ plus précis.

Les travaux de la Fondazione Edmund Mach placent l’Italie à l’avant-garde de cet effort en viticulture, du moins dans le domaine de la cartographie métabolomique à grande échelle des cépages. En constituant un atlas de référence à partir de 126 vignes et en publiant les résultats dans une revue à comité de lecture, les chercheurs ont créé une ressource qui pourrait être utilisée par des scientifiques, des pépiniéristes, des sélectionneurs et des domaines à la recherche d’une vision plus claire de la comparaison des cépages au niveau moléculaire.