Des chercheurs bordelais ouvrent un laboratoire pour aider le vin à s’adapter à un climat plus chaud

Des chercheurs bordelais ont ouvert un nouveau laboratoire commun pour aider la filière viticole à s’adapter à un climat plus chaud, en se concentrant sur les levures et autres micro-organismes capables de modifier le degré alcoolique, l’acidité et les arômes pendant la fermentation.

Le laboratoire, baptisé Oenoledge, a été créé le 3 septembre au sein de l’Institut des sciences de la vigne et du vin, ou ISVV, à Villenave-d’Ornon, près de Bordeaux. Il réunit l’Université de Bordeaux, l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, dit INRAE, Bordeaux Sciences Agro, Bordeaux INP et Biolaffort, la branche recherche et développement du groupe Laffort.

Les travaux répondent à un problème croissant pour les vignobles de Bordeaux et d’autres régions viticoles. Des températures plus élevées peuvent entraîner une accumulation accrue de sucre dans les raisins au fur et à mesure de leur maturation. Cela augmente le degré alcoolique potentiel du vin. Dans le même temps, les moûts peuvent afficher un pH plus élevé et une acidité plus faible, ce qui peut réduire la sensation de fraîcheur dans le vin fini. Plutôt que de s’appuyer uniquement sur des changements dans les pratiques viticoles ou sur les cépages, les chercheurs bordelais cherchent aussi à agir à une autre étape de la production : la fermentation.

Selon l’ISVV et l’INRAE, les levures sont l’un des outils susceptibles d’influer à la fois sur la teneur en alcool et sur l’acidité du vin. Oenoledge étudiera la sélection de micro-organismes pour la bioprotection et la fermentation, la mise au point de nouveaux produits et procédés de vinification, ainsi que l’identification de nouveaux marqueurs sensoriels dans les vins. Les scientifiques impliqués dans le projet examineront la génétique de nouvelles souches de levures utilisées en fermentation alcoolique et étudieront également d’autres espèces susceptibles d’améliorer les performances des levains commerciaux.

L’objectif est de comprendre plus précisément pourquoi une souche de levure produit un résultat donné et une autre non, afin que les producteurs puissent choisir les micro-organismes les mieux adaptés à un besoin spécifique. Les chercheurs prévoient aussi d’explorer la biodiversité microbienne pour identifier des organismes susceptibles d’améliorer la qualité du vin, de préserver sa typicité ou de modifier utilement ses caractéristiques sensorielles.

Une partie de ces travaux a déjà débouché sur des résultats commerciaux. L’ISVV étudie les levures non-Saccharomyces, naturellement présentes sur les raisins et dans le moût, pour leur capacité à influer sur la complexité aromatique, l’acidité et le degré alcoolique. Plusieurs équipes de recherche ont testé leur utilisation en fermentations mixtes avec Saccharomyces cerevisiae, l’espèce la plus couramment utilisée en vinification. Les objectifs incluent l’acidification biologique, la réduction de l’alcool et la modulation aromatique.

L’INRAE indique qu’une souche en particulier, appelée Yonis, peut réduire d’environ un degré le taux d’alcool du vin. Cette souche, une Saccharomyces cerevisiae spécifique, est commercialisée depuis 2017 à cette fin. Concrètement, ce type de recherche pourrait offrir aux vinificateurs un moyen de conserver des vins plus proches des styles attendus lors des millésimes plus chauds, avec un degré alcoolique plus faible et davantage de fraîcheur que ce que le fruit livrerait naturellement. Pour le secteur des boissons, c’est important, car des conditions de culture plus chaudes modifient la matière première entrant dans la fermentation et les producteurs recherchent des outils capables d’ajuster l’équilibre final sans retirer son caractère au produit.

Les équipes bordelaises étudient aussi depuis des décennies la manière dont les levures façonnent les arômes. Laffort commercialise ZYMAFLORE VL3 depuis 1994, une levure sélectionnée pour les vins blancs à la suite de recherches sur la typicité aromatique du Sauvignon. Ces travaux ont contribué à identifier les molécules à l’origine de certains arômes caractéristiques du cépage. Depuis 2020, une autre souche, vendue sous le nom de Sauvy, est utilisée pour révéler des composés liés aux notes de cassis et de fruits exotiques associées au Sauvignon.

La recherche à l’origine de ces produits s’inscrit dans un long partenariat entre scientifiques et filière viticole bordelaise. Selon les institutions concernées, les équipes de recherche locales travaillent avec Laffort depuis près de 40 ans. Philippe Darriet, aujourd’hui directeur de l’ISVV, a été le premier doctorant issu de cette collaboration lorsqu’il a commencé sa thèse en 1989. Le partenariat s’est ensuite élargi via Biolaffort et d’autres projets, qui ont formé plusieurs générations de chercheurs travaillant dans le secteur viticole.

Le nouveau laboratoire s’appuie aussi sur l’observation de terrain. L’ISVV maintient un observatoire de la biodiversité des micro-organismes liés au vin. Il suit 27 parcelles de vigne équipées de capteurs de température et d’humidité. Chaque année, les chercheurs prélèvent environ 100 échantillons de raisins pour étudier les micro-organismes naturellement présents dans cet environnement. Ils les identifient ensuite par plusieurs méthodes d’analyse, dont le séquençage et le typage moléculaire, afin de mieux comprendre comment les populations microbiennes évoluent à mesure que le climat change et que les pratiques viticoles se modifient.

Biolaffort compte désormais une équipe de recherche de plus de 20 scientifiques, selon les institutions impliquées. Laffort indique que l’effort de recherche plus large a abouti à 23 familles de brevets. Cela reflète l’intérêt commercial des outils de fermentation capables de répondre à un climat changeant tout en préservant le style du vin et son attrait commercial.

Les travaux d’Oenoledge ne se limitent pas à réduire l’alcool. Les chercheurs étudient aussi des micro-organismes susceptibles d’aider à la bioprotection, d’améliorer la complexité sensorielle et d’affiner les performances de fermentation, ce qui pourrait offrir aux producteurs davantage d’options pendant les saisons de croissance difficiles. Dans une région où la chaleur façonne de plus en plus la composition des raisins avant la vendange, cela fait de la fermentation elle-même un domaine d’adaptation plus actif, et non plus seulement une étape technique finale après l’arrivée du fruit au chai.