La nouvelle technologie d'analyse des raisins permet de réduire de 90 % le temps de sélection dans la plus grande cave du monde

Au cours de la saison des vendanges, à la E&J Gallo Winery de Modesto, en Californie, le personnel prélève jusqu'à 300 échantillons de raisin par jour. Ces échantillons sont testés pour s'assurer que le vin est exempt de toxines nocives et d'arômes indésirables, tels que ceux causés par la fumée des incendies de forêt ou certaines moisissures. Pendant des années, ce processus a constitué un défi pour la cave, qui est le plus grand exportateur de vins californiens et l'un des plus grands producteurs de vin au monde en termes de volume. Même avec des machines automatisées fonctionnant 24 heures sur 24, l'analyse d'un si grand nombre d'échantillons pouvait prendre plusieurs jours et nécessitait une surveillance constante de la part du personnel.

Nick Dokoozlian, vice-président de la viticulture, de la chimie et de l'œnologie chez Gallo, a décrit le processus de test comme un goulot d'étranglement qui ralentissait les opérations. La société avait besoin d'un moyen plus rapide de trier les raisins, mais n'avait pas de solution claire. Après une décennie de collaboration avec l'université de Cornell, une percée a été réalisée. Gavin Sacks, professeur de sciences alimentaires au College of Agriculture and Life Sciences de Cornell, a dirigé une équipe qui a mis au point une nouvelle plateforme analytique à haut débit appelée SPMESH-DART. Cette technologie permet de réduire le temps de dépistage de 30 ou 40 minutes par échantillon à seulement trois ou quatre minutes.

Le système SPMESH-DART a été utilisé pour la première fois dans les installations de Gallo à Modesto en octobre. Cette technologie utilise une feuille de polymère gravée au laser qui peut absorber les composés volatils des échantillons de raisin. La feuille est placée entre deux plaques métalliques et peut traiter 24 échantillons à la fois. Après absorption, les composés sont mesurés et identifiés à l'aide de méthodes établies. Cette approche permet de détecter rapidement les composés qui affectent la saveur et l'arôme du vin, même à de très faibles concentrations.

Gallo a travaillé avec la société d'instrumentation allemande Bruker pour intégrer le nouveau processus dans l'équipement de laboratoire existant. Selon M. Sacks, le développement de SPMESH-DART a nécessité de nombreuses petites améliorations au fil du temps et une étroite collaboration entre les chercheurs universitaires et les professionnels de l'industrie. M. Dokoozlian a souligné que cette recherche fondamentale est essentielle pour l'innovation dans l'industrie du vin et a déclaré qu'aucune autre université américaine n'est mieux équipée que Cornell pour relever ces défis.

La nouvelle plateforme permet non seulement d'accélérer les tests, mais aussi de réduire la complexité opérationnelle pour Gallo. Le personnel peut désormais se concentrer sur des tâches plus stratégiques au lieu de passer des heures à surveiller l'analyse des échantillons. Gallo prévoit d'utiliser cette technologie à plus grande échelle lors des prochaines récoltes.

Actuellement, Gallo utilise SPMESH-DART pour détecter les composés qui influencent la saveur et l'arôme du vin. L'équipe de M. Sacks travaille également avec Gallo pour obtenir l'autorisation fédérale d'utiliser la technologie pour détecter les toxines nocives dans les raisins. Le partenariat entre Cornell et Gallo a offert aux étudiants des possibilités de recherche dans le monde réel et est devenu une voie d'accès à l'emploi dans l'industrie alimentaire. De nombreux diplômés de Cornell occupent des postes de direction et de recherche chez Gallo, et l'entreprise recrute chaque année plusieurs étudiants stagiaires de Cornell.

Selon M. Sacks, le fait de travailler avec des partenaires industriels comme Gallo permet à ses étudiants d'acquérir une expérience précieuse en se confrontant à des questions de recherche réelles et à des contraintes pratiques. Il estime que les départements de sciences alimentaires doivent rester en contact avec l'industrie pour s'assurer que leurs travaux restent pertinents.

Le soutien de Gallo à Cornell va au-delà des collaborations de recherche. L'entreprise a contribué à la création du National Grape Improvement Center à Cornell AgriTech et finance des conférences annuelles pour les professionnels de la vigne et du vin à New York et dans le monde. Gallo soutient également des projets axés sur l'efficacité et la nutrition des vignobles.

M. Dokoozlian estime que la combinaison unique de l'expertise agricole de Cornell au sein de l'Ivy League est la clé de la réussite de leur partenariat. Selon lui, grâce à ses étudiants et à sa faculté, Cornell a une influence nationale et internationale dans l'industrie de la vigne et du vin.

Le développement de SPMESH-DART marque une étape importante à la fois pour Gallo Winery et pour l'ensemble de l'industrie du vin, en offrant des moyens plus rapides et plus efficaces de garantir la qualité et la sécurité de la vinification.