L'EFSA scopre che fino al 60% dei bevitori di vino può superare l'assunzione sicura di solfiti, mettendo in discussione le norme del settore

Il 6 novembre 2025 Vinetur ha pubblicato un rapporto completo che esamina lo stato globale dell'anidride solforosa (SO2), comunemente nota come solfiti, nell'industria vinicola. Il rapporto fornisce un'analisi dettagliata dei quadri normativi, delle pratiche enologiche, delle preoccupazioni per la salute pubblica e delle alternative emergenti all'uso della SO2 nella vinificazione.

L'anidride solforosa è stata per secoli un additivo fondamentale nella vinificazione grazie al suo duplice ruolo di antiossidante e agente antimicrobico. La sua efficacia e il suo basso costo lo hanno reso quasi insostituibile. Tuttavia, l'uso dell'SO2 si trova ora in una fase critica. La domanda di prodotti "puliti" da parte dei consumatori, la confusione sugli impatti sulla salute e i nuovi controlli normativi, soprattutto da parte delle autorità europee, stanno determinando cambiamenti significativi nell'approccio del settore alla gestione dei solfiti.

Il rapporto mette in evidenza una disconnessione fondamentale tra la normativa e l'effettiva pratica di mercato. Mentre i limiti di legge per la SO2 totale nel vino possono variare da 150 mg/L a 400 mg/L a seconda del tipo di vino e della giurisdizione, gli studi dell'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) mostrano che i livelli medi nei vini commerciali sono molto più bassi, in genere tra 60 e 130 mg/L. Questo suggerisce che la maggior parte dei produttori utilizza la SO2 per la gestione del vino. Ciò suggerisce che la maggior parte dei produttori utilizza la SO2 in modo conservativo, ben al di sotto del massimo consentito. Nonostante ciò, la percezione del pubblico spesso presume che i vini siano saturi di solfiti fino ai limiti legali.

Uno dei punti principali del rapporto è il mito persistente che i solfiti causino mal di testa dopo il consumo di vino. Una recente ricerca dell'Università della California, Davis (2023) indica invece come probabile causa la quercetina, un flavanolo naturale presente nella buccia dell'uva rossa. La quercetina può inibire l'enzima ALDH2 in alcuni individui, provocando un accumulo di acetaldeide, che causa arrossamento del viso, nausea e mal di testa. Questo meccanismo è simile a quello del disulfiram, un farmaco usato per trattare l'alcolismo. I risultati dello studio mettono in discussione le credenze di lunga data sui solfiti e il mal di testa e suggeriscono che è necessario educare i consumatori per correggere le idee sbagliate.

Sebbene il mito del mal di testa sia stato sfatato, i rischi reali per la salute associati all'SO2 rimangono per alcuni gruppi. L'ipersensibilità ai solfiti è riconosciuta come un problema clinico, in particolare tra gli asmatici (che interessano il 5-10% di questo gruppo) e le persone inclini a reazioni dermatologiche. Nel 2024, l'American Contact Dermatitis Society ha nominato i solfiti "Allergene dell'anno", sottolineando il loro impatto sui soggetti sensibili.

Lo sviluppo normativo più significativo proviene dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che ha recentemente rivalutato la sicurezza dei solfiti. Citando dati tossicologici insufficienti provenienti da fonti industriali, l'EFSA non ha potuto riaffermare la tradizionale dose giornaliera accettabile (DGA) per i solfiti. Ha invece applicato un approccio più rigoroso al margine di esposizione (MOE) e ha concluso che i forti consumatori di solfiti, soprattutto gli adulti, possono superare i livelli di assunzione sicuri fino al 60%. L'EFSA ha inoltre espresso preoccupazione per i possibili effetti neurotossici legati all'esposizione cronica.

In risposta a queste pressioni, la ricerca di alternative all'SO2 si è accelerata. Tecnologie fisiche come i campi elettrici pulsati (PEF) e il trattamento ad alta pressione (HPP) sono in fase di sperimentazione per il controllo microbico senza additivi chimici. Strategie biologiche come la bioprotezione - che utilizza microbi benigni per superare gli organismi di deterioramento - e innovazioni come gli estratti di polifenoli derivati dalla vinaccia si stanno rivelando promettenti per replicare le funzioni antiossidanti e antimicrobiche della SO2.

Il panorama normativo per la SO2 varia in tutto il mondo, ma in genere segue le raccomandazioni dell'OIV come linea di base. L'Unione Europea fissa i limiti a 150 mg/L per i rossi secchi e a 200 mg/L per i bianchi/rosé secchi, con limiti più elevati per i vini dolci. Gli Stati Uniti consentono fino a 350 mg/L ma richiedono l'etichettatura se la SO2 totale supera i 10 ppm, una soglia che si rispecchia in Australia e Nuova Zelanda.

I dati di mercato raccolti tra il 2023 e il 2025 confermano che la maggior parte dei vini contiene molto meno SO2 di quanto consentito dalla legge. Ad esempio, i vini rossi spagnoli avevano una media di 92 mg/L; i vini bianchi avevano una media di 107 mg/L. Tendenze simili sono state osservate in Romania, Svezia e Moldavia. Anche i vini biologici non garantiscono sempre un contenuto di solfiti inferiore; mentre i vini biologici certificati negli Stati Uniti devono avere meno di 10 ppm di SO2 totale (senza solfiti aggiunti), i vini biologici dell'UE possono contenerne fino a 100 mg/L o più.

I vini "senza solfiti aggiunti" (NSA) rappresentano una nicchia piccola ma in crescita, spinta dalla richiesta di trasparenza e di interventi minimi da parte dei consumatori. Tuttavia, anche questi vini contengono naturalmente alcuni solfiti prodotti durante la fermentazione dai lieviti - tipicamente tra i 10 e i 20 mg/L - rendendo "senza solfiti" un'etichetta poco accurata.

Sostituire completamente la SO2 rimane una sfida perché nessuna alternativa è in grado di eguagliare la sua duplice funzionalità a un costo o a una facilità d'uso paragonabili. Sostituti chimici come il lisozima o il chitosano offrono soluzioni parziali, ma hanno limiti legati al costo o allo spettro di attività. I metodi fisici, come la PEF o l'HPP, sono efficaci ma richiedono investimenti significativi e cambiamenti infrastrutturali.

Le innovazioni più recenti si concentrano su soluzioni naturali allineate con gli obiettivi di sostenibilità. La bioprotezione utilizza lieviti selezionati non-Saccharomyces per prevenire il deterioramento nelle prime fasi della produzione, ma può alterare i profili sensoriali. Il riciclaggio della vinaccia in estratti ricchi di polifenoli offre benefici antiossidanti e antimicrobici e sostiene i principi dell'economia circolare nelle cantine.

I problemi di salute legati ai solfiti sono oggi più sfumati che mai. Sebbene le reazioni gravi siano rare al di fuori delle popolazioni sensibili (in particolare gli asmatici), i risultati dell'EFSA sulla potenziale neurotossicità hanno sollecitato una ricerca tossicologica urgente finanziata dall'industria per colmare le lacune di dati identificate dalle autorità di regolamentazione.

Ricerche emergenti stanno anche esplorando come l'SO2 influenzi la composizione del microbiota intestinale dopo il consumo di vino. Uno studio recente che ha utilizzato modelli di digestione simulata ha rilevato che i vini trattati con SO2 riducono leggermente i batteri benefici e aumentano alcuni ceppi pro-infiammatori; tuttavia, i polifenoli presenti nel vino rosso sembrano attenuare questi effetti.

Guardando al 2026, l'industria vinicola si trova di fronte a diversi imperativi strategici: correggere le idee sbagliate del pubblico sui mal di testa legati ai solfiti; affrontare i rischi allergici reali attraverso un'etichettatura chiara; rispondere in modo proattivo alle sfide normative investendo in nuovi studi tossicologici; accelerare l'adozione di metodi di conservazione alternativi che riducano o eliminino la dipendenza dalla SO2 senza compromettere la qualità o la stabilità del vino.

Il rapporto conclude che, sebbene la SO2 rimanga oggi indispensabile grazie alle sue proprietà uniche e alla sua convenienza economica, il suo utilizzo futuro dipenderà dall'efficacia con cui l'industria si adatterà all'evoluzione delle conoscenze scientifiche, alle richieste normative e alle aspettative dei consumatori per prodotti più sicuri e trasparenti.