Biopolymères d'origine végétale : La révolution verte dans la production de vin

Dans le cadre de la production de vin naturel, le paysage œnologique moderne se tourne de plus en plus vers les biopolymères d'origine végétale en tant que moyens biologiques préventifs et curatifs. Cette évolution répond à la demande croissante des consommateurs pour des alternatives plus saines, non allergènes et non synthétiques dans les processus de traitement du vin.

Les polysaccharides végétaux, en particulier la chitine et ses dérivés tels que le chitosane et la chitine-glucane, sont en train de devenir des acteurs importants dans le domaine des biopolymères. Leur importance s'est accrue au cours des deux dernières décennies, influençant un large éventail d'industries, y compris les produits pharmaceutiques, les aliments et les boissons, l'environnement, l'agriculture, les textiles, le papier et les cosmétiques. En œnologie, leur application est relativement nouvelle, offrant des solutions pour la clarification, le contrôle de la flore bactérienne, la réduction de l'acidité volatile due aux bactéries acétiques, la chélation des métaux lourds, etc.

Ces substances sont biodégradables et bioabsorbables, ce qui correspond aux priorités actuelles en matière de protection de l'environnement et de la santé humaine.

Innovations du groupe de recherche du CIO

Le groupe de recherche du Codex œnologique international (COI) a mis au point toute une série de produits exploitant les propriétés polyvalentes du chitosane d'origine végétale. Il s'agit notamment de son effet antiradicalaire récemment confirmé, mis en évidence dans le cadre d'une collaboration avec la Fondation Edmund Mach par le biais d'une expérience œnologique éclairante.

NatjjaTM et Natjja FizzTM, qui font partie de cette innovation, sont des nutriments de levure organiques dans lesquels le chitosane fongique spécifique de la formulation joue un rôle antiradicalaire. Il contribue à réduire le stress oxydatif dans les cellules de levure, à optimiser le métabolisme secondaire pour la révélation aromatique, à préserver les arômes libérés et à assurer une fermentation alcoolique en douceur.

De plus, IOC Sentinel constitue une avancée dans la gestion de la flore bactérienne avant et après la fermentation malolactique, en particulier pendant la phase de conservation de la base Charmat, où de faibles niveaux de SO2 sont cruciaux pour un déclenchement optimal de la fermentation secondaire. Cette aide technologique naturelle et végétale est composée d'un mélange de polysaccharides dérivés de la chitine.

Clarification et conservation du vin

Dans les opérations de clarification statique ou de flottation, les clarificateurs d'IOC contenant du chitosane offrent une solution efficace pour combattre l'oxydation et maintenir la fraîcheur des vins stockés, prolongeant ainsi leur durée de conservation. Des produits comme No[OX], Qi-fino, Qi-trampa et Qi-Up XC incorporent du chitosane fongique spécifique pour combattre les phénomènes d'oxydation, cibler les fractions polyphénoliques oxydables et chélater les métaux qui catalysent les réactions chimiques néfastes dans le vin.

L'inclusion de ces biopolymères d'origine végétale dans l'œnologie représente un pas en avant vers une production de vin plus naturelle, répondant aux principaux défis auxquels les viticulteurs sont confrontés quotidiennement tout en adhérant à des pratiques respectueuses de l'environnement et de la santé.