Des levures indigènes sélectionnées ont amélioré les arômes du vin lors d’essais de cofermentation

Des chercheurs ont indiqué que des souches sélectionnées de Hanseniaspora occidentalis, utilisées aux côtés de la levure œnologique de référence Saccharomyces cerevisiae, peuvent améliorer à la fois l’arôme et la couleur du vin, ouvrant la voie à un nouvel outil possible pour les producteurs souhaitant renforcer le caractère variétal sans dépendre uniquement de la fermentation conventionnelle.

Les résultats ont été publiés dans l’International Journal of Food Microbiology. Selon l’étude, les travaux se sont concentrés sur les levures non-Saccharomyces, un groupe qui suscite un intérêt croissant en vinification, car certaines souches peuvent modifier la libération des composés aromatiques et la préservation des pigments pendant la fermentation et l’élevage.

Les chercheurs ont évalué 112 souches de levures indigènes collectées à Huailai et retenu des souches de H. occidentalis présentant une forte activité β-glucosidase pour des essais de cofermentation. Cette enzyme est importante car elle peut dégrader des précurseurs aromatiques liés, naturellement présents dans le raisin, aidant ainsi à libérer des composés qui contribuent aux notes fruitées et florales du vin fini. L’étude a identifié des souches, dont M23 et S19k, comme de solides candidates pour ce rôle.

Dans les essais de fermentation, les vins élaborés avec les souches sélectionnées de H. occidentalis et S. cerevisiae ont montré ce que les auteurs décrivent comme un effet synergique. Par rapport aux fermentations témoins menées uniquement avec S. cerevisiae, les fermentations mixtes ont produit des vins aux profils aromatiques fruités et floraux plus marqués. L’étude indique que l’activité enzymatique supplémentaire des souches indigènes de H. occidentalis semble avoir joué un rôle direct dans cette évolution en augmentant la libération de composés liés à l’arôme pendant la fermentation.

L’étude a également mis en évidence un effet sur la couleur, un autre indicateur clé pour de nombreux vins rouges. Selon les chercheurs, la présence de H. occidentalis a favorisé une extraction et une rétention plus élevées des anthocyanes, les pigments qui contribuent à la couleur rouge et violette du raisin et du vin. Les résultats analytiques ont montré une intensité colorante plus forte et une meilleure stabilité de la couleur au cours du vieillissement dans les vins cofermentés que dans les vins fermentés uniquement avec S. cerevisiae.

Cette combinaison d’amélioration aromatique et de stabilisation de la couleur est importante, car ces deux qualités définissent souvent la manière dont les consommateurs et les producteurs jugent le style et la qualité d’un vin. Pour les domaines, en particulier ceux qui cherchent à distinguer des produits régionaux, l’utilisation de souches indigènes pourrait offrir un moyen d’élaborer des vins plus distinctifs tout en réduisant une partie de l’uniformité sensorielle qui peut découler du recours aux mêmes levures commerciales dans de nombreuses régions. Ces résultats pourraient aussi intéresser le secteur plus large des boissons, car ils suggèrent une voie enzymatique pratique pour améliorer l’expression aromatique et l’apparence par la gestion de la fermentation, même si l’effet commercial dépendrait d’une validation à plus grande échelle de production.

La recherche s’inscrit dans une évolution plus large de la science de la fermentation. Pendant des années, S. cerevisiae est restée la principale levure de travail de la fermentation du vin, car elle est fiable et bien connue. Mais les levures non-Saccharomyces ont gagné en attention, les vignerons et les chercheurs cherchant des moyens d’ajouter de la complexité, de préserver l’identité régionale et d’affiner les résultats sensoriels. Plutôt que de remplacer S. cerevisiae, ces levures sont souvent étudiées comme partenaires dans des fermentations mixtes, où le moment et la stratégie d’inoculation peuvent façonner le résultat final.

Dans ce cas, les auteurs ont indiqué que l’impact de H. occidentalis dépendait de la conception de la cofermentation, ce qui montre que la manière et le moment d’introduction de la levure peuvent être aussi importants que la souche elle-même. Ce point pourrait compter pour les caves commerciales, car les protocoles de fermentation doivent concilier gains sensoriels, maîtrise du procédé, régularité et coût. Une souche qui fonctionne bien en laboratoire peut se comporter différemment dans de grandes cuves, avec des cépages différents ou dans des conditions de chai différentes.

L’étude se distingue aussi par son intérêt pour les souches indigènes. Les levures natives d’une région viticole spécifique sont souvent considérées comme faisant partie de l’environnement microbien qui contribue au caractère local du vin. En sélectionnant des souches déjà adaptées au contexte local, les producteurs peuvent améliorer l’arôme et la couleur tout en conservant un lien plus étroit avec le terroir. Cette approche s’inscrit dans une tendance plus large de la recherche viticole, qui consiste à utiliser les ressources microbiennes locales plutôt qu’à importer partout les mêmes solutions de fermentation.

Les auteurs ont indiqué que des recherches supplémentaires restent nécessaires pour optimiser les paramètres de fermentation et mieux comprendre les interactions métaboliques entre H. occidentalis et S. cerevisiae pendant la cofermentation. Ces interactions peuvent être complexes, impliquant une compétition pour les nutriments, des changements d’activité enzymatique et des différences dans le développement des populations de levures au fil du temps. Des travaux supplémentaires aideraient à préciser la stabilité de ces effets selon les millésimes et les types de raisin, ainsi que la possibilité de reproduire de manière constante les gains observés dans des essais contrôlés dans des conditions de vinification commerciale.