Une étude montre que les microbes indigènes du raisin façonnent les différences de saveur entre vins issus d’un même vignoble

Une étude publiée dans l’International Journal of Food Microbiology a révélé que les communautés microbiennes natives présentes sur les raisins peuvent contribuer à expliquer de nettes différences de saveur entre des vins élaborés à partir de différents cépages cultivés dans un même vignoble.

La recherche a examiné six cépages cultivés côte à côte dans un seul vignoble au cours de deux vendanges. Les auteurs ont suivi les microbes présents sur les peaux des raisins au début de la production et l’évolution de ces communautés pendant la fermentation. Ils ont combiné séquençage du microbiome et analyse chimique des vins finis afin de tester si les micro-organismes indigènes du vignoble étaient liés à des différences d’arôme et de goût.

L’étude apporte des précisions à une question devenue de plus en plus importante en science du vin : pourquoi des vins issus du même lieu peuvent-ils malgré tout présenter des profils sensoriels distincts ? Le cépage et la région de culture sont depuis longtemps considérés comme les principaux facteurs déterminant le caractère du vin. Ces dernières années, les chercheurs se sont aussi intéressés au rôle du microbiote du vignoble, les bactéries et champignons qui vivent à la surface des raisins et entrent dans le moût en fermentation, comme possible composante du terroir.

Selon l’étude, les populations microbiennes présentes sur les raisins au début du processus étaient façonnées principalement par le cépage, même si tous les fruits provenaient du même environnement de vignoble. Autrement dit, chaque cépage semblait héberger sa propre communauté microbienne de départ avant le début de la fermentation.

Le travail a également montré que l’année de récolte influençait la manière dont ces communautés microbiennes évoluaient au fil du temps. Autrement dit, le millésime n’effaçait pas le signal variétal, mais il modifiait la succession microbienne pendant la fermentation ainsi que l’accumulation des composés volatils qui contribuent à l’arôme. Cette observation suggère que deux forces agissaient en même temps : le cépage influençait les microbes présents en premier, tandis que les conditions d’une année donnée aidaient à façonner le déroulement de la fermentation.

Les auteurs ont indiqué que ces différences microbiennes étaient associées à des profils différents de composés aromatiques volatils dans les vins. Ces composés sont importants parce qu’ils contribuent aux notes perçues par le dégustateur dans le verre, notamment fruitées, florales, épicées et liées à la fermentation. Les chercheurs ont aussi relié la variation du microbiote à des différences de caractéristiques sensorielles, ce qui indique que le microbiote indigène peut contribuer non seulement à la chimie, mais aussi à la manière dont les vins sont perçus par l’odorat et le goût.

Comme les raisins étaient cultivés dans un seul vignoble plutôt que dans différentes régions, l’étude a été conçue pour réduire l’effet du lieu et isoler l’influence du cépage et de l’écologie microbienne. Ce dispositif renforce l’idée que les micro-organismes indigènes peuvent aider à créer des styles de vin divergents même lorsque les fruits sont produits dans les mêmes conditions générales du site.

Les résultats ne signifient pas que les microbes déterminent à eux seuls la saveur du vin. Le caractère du vin dépend toujours d’une combinaison de facteurs, dont la génétique du raisin, la météo, la maturité, la conduite du vignoble et les pratiques de cave. Mais ces résultats appuient l’idée que les micro-organismes indigènes font activement partie de ce système plutôt que d’être de simples observateurs passifs.

Pour le secteur des boissons, ce travail pourrait avoir une utilité pratique au-delà du débat universitaire sur le terroir. Si le microbiote indigène aide à préserver ou à amplifier l’identité variétale, les domaines pourraient utiliser cette information pour orienter les choix de fermentation de manière à protéger le caractère typique d’un cépage, même lorsque plusieurs variétés sont cultivées dans le même vignoble. Cette même recherche pourrait aussi appuyer des décisions plus ciblées sur l’opportunité de favoriser une fermentation spontanée, de gérer plus étroitement les populations microbiennes ou de choisir des méthodes de production qui maintiennent les caractéristiques locales recherchées.

Cela pourrait être particulièrement pertinent pour les producteurs qui cherchent à différencier des vins d’un même domaine sans s’appuyer uniquement sur l’assemblage, l’élevage sous bois ou d’autres interventions après récolte. Une meilleure compréhension de la manière dont les communautés microbiennes varient d’un cépage à l’autre pourrait aussi aider les domaines à prévoir l’évolution des vins d’un millésime à l’autre, lorsque la météo peut modifier le comportement fermentaire et la formation des arômes.

L’étude s’inscrit dans une tendance plus large de la science des aliments et des boissons, où l’écologie microbienne est étudiée comme un facteur de développement des saveurs et d’identité des produits. Dans le vin, cet intérêt s’est concentré sur la question de savoir si la signature microbienne d’un lieu peut être considérée comme faisant partie du terroir au même titre que le sol, le climat et le relief. En montrant des différences variétales de microbes indigènes au sein d’un même vignoble, et en reliant ces différences à des composés volatils et à des attributs sensoriels, cette nouvelle recherche apporte des preuves supplémentaires que l’environnement biologique propre au raisin lui-même peut faire partie de ce qui distingue un vin d’un autre.

Les auteurs ont indiqué que ce travail ouvre de nouvelles possibilités pour des stratégies de vinification visant soit à préserver le microbiote indigène, soit à le façonner pour obtenir des résultats aromatiques spécifiques, un domaine qui devrait continuer à susciter l’intérêt à mesure que les producteurs cherchent des moyens plus précis d’influer sur le style à l’intersection de l’agriculture, de la fermentation et de l’identité locale.