La Ponca associe la Ribolla Gialla au gibier chez Tivoli pour l’automne

La Ponca, un producteur de vin basé à Dolegna del Collio, dans le nord-est de l’Italie, a annoncé jeudi le lancement d’un nouvel accord automnal articulé autour de sa Ribolla Gialla 2022 et d’un plat de venaison servi chez Tivoli, le restaurant de Cortina d’Ampezzo étoilé au Michelin et dirigé par le chef Graziano Prest.

L’accord réunit un vin blanc de la zone du Collio, dans le Frioul-Vénétie Julienne, et « Passeggiata nel bosco », l’un des plats signature de Prest dans ce restaurant des Dolomites. Selon l’entreprise et le restaurant, le plat met en scène un filet de venaison, de la puccia de Cortina et une mayonnaise au yaourt, et a été choisi pour s’harmoniser avec l’équilibre de fraîcheur, de matière et de notes sapides du vin.

L’annonce s’inscrit dans la promotion saisonnière par La Ponca du millésime 2022 de Ribolla Gialla, un cépage de longue date associé au Frioul et aux régions voisines de Slovénie. Dans un communiqué, le producteur a indiqué que le vin avait été retenu pour l’accord avec Tivoli parce qu’il peut accompagner le gibier sans l’écraser, une approche qui va à l’encontre de l’idée plus courante selon laquelle la venaison s’accorde mieux avec du vin rouge.

Prest a déclaré que le passage du vin en bois l’avait rendu adapté au plat. Selon lui, l’influence du chêne apporte de la rondeur et soutient le profil fruité du cépage, tandis que la fraîcheur du vin et sa dimension sapide aident à équilibrer la mayonnaise au yaourt et à garder le palais net.

Le restaurant se trouve au pied des montagnes des Tofane, juste à la sortie du centre de Cortina d’Ampezzo, l’une des destinations alpines les plus connues d’Italie. Tivoli arbore une étoile Michelin et se rattache à une cuisine qui puise largement dans les produits de montagne, le gibier, les herbes et les saveurs de la forêt. Le restaurant a indiqué que le travail de Prest reflète aussi son passage à Venise, qui lui a apporté une seconde influence, celle des produits de la mer et d’une technique plus classique.

En présentant le plat, le restaurant a décrit « Passeggiata nel bosco », que l’on peut traduire par « Promenade dans les bois », comme une tentative de représenter le paysage autour de Cortina à travers les ingrédients et les textures. La venaison est légèrement saisie, tandis que la puccia, un pain local, est utilisée pour apporter du croquant et des notes épicées. La mayonnaise au yaourt doit apporter de l’acidité et un élément plus frais à l’assiette.

La Ponca a indiqué que sa Ribolla Gialla 2022 provient du vignoble de Skal, situé à environ 200 mètres d’altitude sur un sol de ponca, terme local désignant la marne et le grès stratifiés caractéristiques des collines du Collio et souvent cités par les producteurs comme essentiels aux vins de la région. L’entreprise a précisé que le vignoble est exposé à l’est.

Le producteur a indiqué que le vin avait été élaboré après un pressurage doux et un débourbage statique à froid, puis une fermentation à température contrôlée. Il a ensuite passé 15 mois à vieillir sur lies fines dans une combinaison d’acier inoxydable, de barriques et de foudres de chêne de 1 000 litres. Selon La Ponca, le vin fini présente une robe jaune paille aux reflets verts et des arômes de minéraux, de fleurs blanches et d’agrumes, avec des notes d’agrumes qui se retrouvent en bouche.

Ce profil d’élaboration explique en partie pourquoi ce vin est positionné comme un blanc ayant suffisamment de matière pour accompagner un plat à base de gibier. La Ribolla Gialla est souvent connue sur les marchés d’exportation pour son acidité élevée et son aromatique discrète, mais les producteurs du Collio utilisent de plus en plus l’élevage sur lies et le bois dans certaines cuvées pour donner davantage de texture au cépage et élargir ses usages à table.

Cet accord reflète aussi une tendance plus large dans la gastronomie, où chefs et sommeliers associent de plus en plus des blancs plus amples à des viandes autrefois automatiquement liées aux rouges. La venaison, surtout lorsqu’elle est servie saignante ou légèrement cuite et sans sauces lourdes, peut fonctionner avec des blancs structurés s’ils ont suffisamment de profondeur et d’acidité. Dans ce cas, La Ponca et Tivoli présentent tous deux l’accord comme un échange entre la fraîcheur du Collio et les saveurs plus profondes et plus terriennes associées aux Dolomites en automne.

Le communiqué met fortement l’accent sur la géographie. La Ponca est basée à Scriò, dans la commune de Dolegna del Collio, dans la province de Gorizia, près de la frontière italienne avec la Slovénie. Tivoli se trouve à Cortina d’Ampezzo, dans la province de Belluno, une ville de montagne qui demeure l’un des principaux centres italiens du luxe et du tourisme d’hiver. En apportant le vin à Cortina, le producteur relie deux régions qui font toutes deux partie du nord-est de l’Italie, mais qui ont des identités gastronomiques et viticoles distinctes.

Pour Prest, le choix du plat correspond aussi à la saison. La venaison et les saveurs forestières sont étroitement liées aux menus d’automne dans les restaurants alpins, où le gibier, les champignons, les herbes et les produits laitiers fermentés définissent souvent la transition entre l’été et les mois plus froids. L’utilisation d’une mayonnaise au yaourt plutôt que d’une sauce plus lourde suggère une volonté de rester en phase avec la fraîcheur du vin, tandis que l’élément pain ancre le plat dans la tradition locale.

La Ponca n’a pas annoncé le prix ni la durée pendant laquelle l’accord restera à la carte, mais a indiqué que cette association a été créée pour la saison d’automne. L’entreprise a présenté le projet comme une rencontre entre le Collio et les Dolomites, en faisant de la Ribolla Gialla 2022 le point de jonction entre les deux univers culinaires.

L’annonce intervient à un moment où les domaines viticoles et les restaurants haut de gamme s’appuient davantage sur des accords collaboratifs pour promouvoir à la fois le vin et la cuisine auprès des voyageurs et des clients de destination. Les restaurants étoilés Michelin, en particulier dans des stations comme Cortina, sont souvent utilisés par les producteurs pour mettre en valeur des vins dans un contexte susceptible d’influencer acheteurs, sommeliers et touristes amateurs de gastronomie. Pour les domaines, ces accords peuvent aider à positionner une bouteille dans un environnement de restauration haut de gamme et à façonner la perception des consommateurs à l’égard de cépages qui restent parfois moins connus hors de leur région d’origine.

Dans ce cas, l’accent n’est pas seulement mis sur la qualité, mais aussi sur le repositionnement. En associant la Ribolla Gialla à la venaison plutôt qu’au poisson ou à des plats de légumes plus légers, La Ponca et Tivoli présentent le vin comme plus polyvalent que beaucoup de consommateurs occasionnels ne pourraient le penser. Les notes du producteur sur la structure, le bois et l’élevage sur lies semblent destinées à étayer ce message, tandis que la description du plat par le restaurant donne à l’accord un cadre saisonnier et régional clair.

La collaboration a été annoncée dans un communiqué diffusé par SM Studio, la société de relations médias qui représente le producteur.