Des recherches montrent que les °Brix tardifs peuvent induire les vinificateurs en erreur sur la date des vendanges.

De nouvelles recherches en viticulture poussent les vinificateurs à regarder au-delà des °Brix, la mesure standard de la concentration en sucre du raisin, pour décider du moment de la vendange, en avançant qu’à l’approche de la maturité la question clé n’est pas seulement de savoir combien de sucre se trouve dans le jus de raisin, mais si la baie continue réellement à accumuler du sucre ou si elle perd simplement de l’eau.

Cette argumentation vient d’un ensemble d’études publiées ces dernières années dans OENO One et IVES Technical Reviews, et mises en avant cette semaine par la publication professionnelle Infowine. Ensemble, ces travaux portent sur la façon dont le sucre s’accumule dans les baies individuellement et sur l’évolution de ce processus à l’approche des vendanges, avec des implications directes pour les degrés d’alcool, les arômes, l’extraction des tanins et le style du vin fini.

Pendant des décennies, les viticulteurs et les domaines ont largement utilisé les °Brix pour suivre la maturité et programmer les vendanges. Cette méthode reste centrale parce qu’elle aide à estimer le potentiel alcoolique et fournit un repère rapide et pratique dans la vigne. Mais les chercheurs estiment qu’en fin de saison, la hausse des °Brix peut être trompeuse. Une fois que l’apport net de sucre dans la baie a largement cessé, les baies peuvent continuer à se déshydrater. Cette perte d’eau peut faire monter la concentration en sucre même si la quantité totale de sucre par baie n’augmente plus.

Cette distinction compte, car des raisins présentant une concentration en sucre similaire peuvent se trouver dans des états physiologiques différents et produire des vins différents.

La recherche porte sur ce que les scientifiques appellent le sugar loading de la baie, une approche qui combine les mesures classiques de concentration en sucre avec le poids moyen des baies afin d’estimer la quantité de sucre réellement accumulée par chaque baie au fil du temps. Lorsque la quantité de sucre par baie est représentée sur la période de maturation, la courbe s’élève puis se stabilise à ce que les chercheurs décrivent comme un plateau. Après ce point, le poids des baies peut diminuer tandis que les °Brix continuent d’augmenter.

En pratique, cela signifie qu’un viticulteur peut observer des valeurs de sucre plus élevées sans augmentation correspondante de la quantité réelle de sucre importée dans le fruit.

Des études menées par des chercheurs dont Gilles Antalick et Alain Deloire sur la Syrah et le Cabernet Sauvignon ont montré que ce plateau constituait un repère physiologique utile pour les décisions de vendange. Dans ces essais, le plateau a été identifié autour de 20±1°Brix, même si les chercheurs ont précisé qu’il ne devait pas être considéré comme un seuil universel pour tous les vignobles, toutes les variétés ou toutes les régions. Le point le plus important, ont-ils indiqué, est de suivre la forme de la courbe dans chaque bloc ou parcelle.

Ces travaux suggèrent qu’une fois ce plateau atteint, le développement aromatique et phénolique des raisins peut commencer à se dissocier de ce que les viticulteurs appellent souvent la maturité technologique, l’équilibre traditionnel entre sucre, acidité et pH utilisé pour guider les vendanges. Cette dissociation est particulièrement importante les années chaudes, lorsque la chaleur peut accélérer l’accumulation de sucre au début puis la perte d’eau ensuite, donnant l’impression d’une maturation supplémentaire à travers la hausse des °Brix, alors même que la physiologie sous-jacente évolue autrement.

Dans des essais de vendanges séquentielles sur Syrah et Cabernet Sauvignon, les chercheurs ont constaté que les vins issus de fruits récoltés après le plateau d’accumulation du sucre traversaient des étapes sensorielles assez régulières. Les vins récoltés plus tôt après le plateau présentaient des caractères plus frais de fruits rouges, tandis que les vendanges plus tardives glissaient vers des profils de fruits noirs, de prune et plus mûrs. Le rythme de cette évolution variait selon la variété et le site, mais la tendance générale apparaissait dans différents mésoclimats.

Ces résultats ne signifient pas que tous les vignobles doivent être vendangés un nombre fixe de jours après le plateau. Les chercheurs expliquent que l’intérêt de la méthode réside dans l’étalonnage local. Un domaine peut apprendre comment une variété donnée se comporte sur un site donné après le ralentissement du sugar loading, puis ajuster la date des vendanges au style qu’il souhaite produire.

Les études mettent aussi en évidence des changements de structure du vin, et pas seulement d’arômes. Dans les essais de vendanges séquentielles, les vins issus de dates de récolte plus tardives affichaient une teneur phénolique plus élevée et, en particulier, des concentrations plus élevées en tanins. Entre les vins associés à des profils de fruits plus frais et ceux liés à des profils de fruits plus mûrs, la concentration en tanins augmentait d’environ 25 % à 50 %, selon le vignoble et la variété.

Les chercheurs ont indiqué que cette différence ne semblait pas venir simplement de réservoirs beaucoup plus importants de matière phénolique dans les raisins. L’extractibilité évoluait aussi. À mesure que les baies continuent de mûrir, les structures cellulaires des pellicules et des pépins se modifient, ce qui peut rendre les tanins plus faciles à extraire pendant la fermentation. Les fruits récoltés plus tard ont également tendance à produire des vins plus riches en alcool, ce qui accroît le pouvoir solvant du moût en fermentation et favorise encore l’extraction.

Cela a des implications directes en cave. Si une parcelle est destinée à un style plus frais avec des tanins modérés, les viticulteurs peuvent vouloir vendanger relativement tôt dans la période post-plateau et recourir à une extraction plus douce. Si l’objectif est davantage de fruit noir, plus de volume et plus de structure, une récolte plus tardive peut offrir un potentiel d’extraction plus élevé, ce qui influe ensuite sur les décisions concernant les remontages, la température, la durée de macération et d’autres pratiques de cave.

La recherche a également identifié des changements dans certains composés liés aux arômes. L’un des résultats les plus nets concernait le diméthyl sulfure, ou DMS, dont la concentration augmentait régulièrement des vins associés aux stades les plus frais vers ceux liés aux stades les plus mûrs, à la fois dans la Syrah et le Cabernet Sauvignon. À des niveaux appropriés, le DMS peut renforcer des impressions sensorielles associées au fruit noir. Les chercheurs ont aussi observé des hausses de gamma-nonalactone, surtout dans le Cabernet Sauvignon, un composé associé aux notes de prune et de fruit cuit. Dans ce cas, l’augmentation peut refléter à la fois la maturation du raisin et la déshydratation des baies.

Cette distinction est importante pour les vinificateurs qui cherchent à séparer la maturité souhaitée d’une simple concentration due à la perte d’eau. Les deux processus peuvent faire monter les °Brix, mais ils ne sont pas identiques.

Ces travaux suggèrent aussi que la date des vendanges influence non seulement les composés présents dans les raisins, mais aussi le profil aromatique de la fermentation elle-même. Les essais ont montré que la date de récolte modifiait la manière dont Saccharomyces cerevisiae produisait les esters de fermentation, même si la réponse variait selon la variété. Dans la Syrah, les vendanges plus mûres produisaient des concentrations plus élevées de certains acétates, tandis que le Cabernet Sauvignon réagissait différemment. Le résultat soutient l’idée que la date des vendanges modifie la composition du moût et donc le métabolisme ultérieur des levures.

Une autre partie de la recherche s’est intéressée à ce qui détermine le plateau d’accumulation du sucre et pourquoi il intervient plus tôt dans certains vignobles que dans d’autres. Une étude publiée en 2024 a examiné 18 parcelles de Merlot à Saint-Émilion, à Pomerol et dans des appellations bordelaises voisines sur sept millésimes, de 2012 à 2019, en excluant 2017 à cause du gel printanier. Les chercheurs ont évalué la température, l’état hydrique de la vigne, la nutrition azotée, le poids des baies et la dynamique d’accumulation du sucre.

Ils ont constaté que la température moyenne entre la véraison et le plateau d’accumulation du sucre était l’un des principaux facteurs. Des températures plus élevées avaient tendance à faire apparaître le plateau plus tôt et à raccourcir la période d’accumulation active du sucre. Une accumulation plus rapide était aussi liée à une concentration en sucre plus faible au moment où le plateau était atteint. La taille des baies comptait également, les baies plus grosses présentant généralement des concentrations en sucre plus faibles à ce stade. Le stress hydrique avait un effet plus limité, même s’il avait tendance à faire intervenir le plateau plus tôt et, comme prévu, à réduire le poids des baies. Dans ces conditions de terrain, l’azote assimilable n’était pas un facteur significatif pour expliquer la dynamique.

Le message climatique est clair. Lors des millésimes chauds, les raisins peuvent atteindre plus tôt leur limite physiologique d’accumulation du sucre, tandis qu’une déshydratation plus tardive continue de faire monter la concentration. Cela peut creuser l’écart entre le degré alcoolique potentiel d’un côté et la maturité aromatique ou phénolique de l’autre. Une étude de 2025 sur 58 génotypes de Merlot a renforcé ce point en montrant qu’une part significative des différences finales de concentration en sucre provenait d’une perte d’eau tardive après l’arrêt du déchargement du phloème, plutôt que d’une accumulation plus importante du sucre elle-même.

Pour les producteurs confrontés à des saisons chaudes répétées, cette constatation peut aider à expliquer pourquoi les raisins peuvent sembler continuer à « mûrir » sur le papier alors que le fruit dans la vigne se comporte davantage comme un fruit entrant en surmaturité ou en déshydratation.

La méthode elle-même n’est pas techniquement complexe, même si elle exige un échantillonnage discipliné. Les viticulteurs ont besoin de la concentration en sucre, du poids moyen des baies et de dates d’échantillonnage répétées commençant autour de la véraison plutôt qu’au seul voisinage des vendanges. L’objectif est de suivre l’augmentation du sucre par baie, d’identifier le moment où elle se stabilise puis d’observer ce qui se passe ensuite. Si les °Brix continuent de monter alors que le sucre par baie reste stable et que le poids des baies diminue, l’explication la plus probable est une concentration due à la perte d’eau plutôt qu’à un nouvel apport de sucre.

Les chercheurs indiquent qu’une fois le plateau identifié, le suivi habituel de la maturité devient plus pertinent lorsqu’il est combiné à la dégustation des baies, au contrôle du pH, de l’acidité et de l’acide malique, à la mesure de la couleur et du potentiel tannique, à l’observation du poids des baies et de leur état sanitaire, ainsi qu’aux signes de déshydratation. Pour les domaines qui gèrent de nombreux blocs de vigne, cette approche pourrait aussi aider à classer les parcelles selon leur comportement de maturité plutôt que sur les seuls °Brix, ce qui faciliterait le choix des lots à fermenter ensemble et de ceux qui conviennent mieux à différents assemblages.

Le changement pratique est subtil mais important. Au lieu de se demander seulement quel degré alcoolique le fruit pourrait donner, les viticulteurs peuvent commencer à se demander si les raisins continuent d’accumuler du sucre ou s’ils se contentent de le concentrer, et si la vigne a atteint le point sensoriel et structurel recherché par le domaine avant que les vendangeurs n’entrent dans les rangs.