Deux cuisiniers chevronnés ouvrent un restaurant de 15 couverts dans une maison privée près de Bologne

À San Giorgio di Piano, une commune au nord de Bologne, deux cuisiniers forts d’une longue expérience dans la restauration italienne ouvrent leur propre modèle d’hospitalité au sein d’une maison privée. Le projet, baptisé Comfort Home Restaurant, a été présenté comme un espace de restauration sur réservation intégré à la maison du chef Federico Pettazzoni, Mario Zamboni travaillant à ses côtés en cuisine.

Selon les organisateurs, l’idée a été développée en 2024 à partir de l’intérêt commun des deux hommes pour la cuisine, l’hospitalité et l’utilisation d’ingrédients artisanaux. Plutôt que d’ouvrir un restaurant conventionnel, ils ont choisi de travailler dans un cadre domestique et de limiter la salle à manger à 15 convives. L’objectif, ont-ils indiqué, est d’offrir un format plus personnel, avec des menus créés pour chaque réservation et un service conçu en fonction des préférences du groupe.

Le projet arrive à un moment où la restauration en petit format, les espaces tenus par des chefs et les modèles d’hospitalité privée continuent de se développer en Italie, en particulier autour de villes à l’identité culinaire forte comme Bologne. Dans ce cas, le lieu est au cœur du concept. Une partie de la maison de Pettazzoni a été transformée en ce que le restaurant décrit comme un laboratoire culinaire créatif et expérimental, ainsi qu’en une salle à manger destinée à reproduire la chaleur d’un foyer tout en maintenant des standards de service professionnels.

Pettazzoni, né à Bologne, a déclaré que son parcours a été façonné par un intérêt de longue date pour les petits producteurs et les ingrédients traditionnels. Le dossier distribué pour la présentation indique qu’il a travaillé chez San Domenico à Imola, le restaurant étoilé Michelin connu comme l’une des tables gastronomiques établies de la région, après avoir fondé un projet distinct appelé Giro di Vite en 2009 à Bologne. Zamboni, également originaire de la région de Bologne et issu d’une famille aux racines siciliennes, a commencé à cuisiner professionnellement à Valence, en Espagne, en 2004 avant de revenir en Italie et de travailler dans plusieurs restaurants à Bologne et dans ses environs.

Leur projet commun s’articule autour d’une formule qu’ils utilisent comme principe directeur : « bons, propres et justes ». Cette expression fait écho à des valeurs associées à la qualité des ingrédients, au respect de l’environnement et à une production équitable. En pratique, le restaurant explique que cela signifie cuisiner à la commande plutôt que d’utiliser des produits précuisinés, travailler avec des ingrédients frais et nouer des relations avec des agriculteurs, des éleveurs et des vignerons locaux.

La cuisine entend combiner traditions familiales et techniques culinaires anciennes comme modernes. L’un des outils auxquels un rôle de premier plan est accordé est le kamado, un système de cuisson en céramique au charbon de bois utilisé pour griller, rôtir et fumer. Les chefs disent l’apprécier pour la chaleur homogène et la saveur qu’il peut apporter aux aliments cuits sur les braises. L’accent mis sur la cuisson au feu place le restaurant dans un mouvement plus large de la restauration européenne, où le bois, le charbon et d’autres méthodes au feu vif reprennent une place plus importante dans les cuisines rustiques comme dans les cuisines raffinées.

Le vin est également présenté comme un élément clé de l’identité de la maison. Comfort Home Restaurant indique constituer une cave durable avec des bouteilles sélectionnées auprès de petits producteurs dont le travail reflète le respect de la terre et de l’environnement. L’idée est de garder la carte des vins en phase avec le menu, plutôt que de la traiter comme une offre séparée. Aucun nombre de références, aucune fourchette de prix ni aucun producteur précis n’ont été communiqués dans le dossier de présentation.

Le choix de fonctionner uniquement sur réservation donne de la souplesse aux chefs, mais place aussi le restaurant sur un segment de niche du marché. Les menus personnalisés exigent une planification à l’avance, une communication directe avec les clients et une chaîne d’approvisionnement capable de répondre à différentes demandes sans perdre en régularité. Pour les convives, ce format peut offrir une expérience plus intime qu’une salle à manger standard. Pour les exploitants, il peut réduire les volumes tout en augmentant l’importance de chaque service.

La région de Bologne est déjà l’une des destinations gastronomiques les plus fortes d’Italie, attirant les visiteurs par ses pâtes fraîches, ses charcuteries, ses fromages et un dense réseau de trattorias, de marchés et de tables haut de gamme. En implantant le projet juste à l’extérieur de la ville, à San Giorgio di Piano, Pettazzoni et Zamboni se positionnent au plus près de ce territoire culinaire tout en misant sur un cadre plus calme, résidentiel. Ce choix peut séduire les clients à la recherche de repas-destination qui paraissent plus privés qu’un service de restaurant urbain.

Ce qui distingue le projet le plus clairement est l’usage de la maison elle-même comme cadre et comme message. La présentation du restaurant insiste à plusieurs reprises sur le fait qu’il ne s’agit pas simplement d’un lieu, mais d’une maison ouverte aux convives. Ce langage reflète une évolution plus large de la culture de la restauration, où certains chefs s’éloignent des grandes salles à manger pour se tourner vers des formats qui brouillent la frontière entre espace domestique et hospitalité commerciale.

Les exploitants indiquent que l’espace peut aussi servir à des événements sur mesure, même s’ils n’ont pas communiqué d’autres détails sur la programmation, les prix ou les horaires de service au-delà du fonctionnement sur réservation. La petite taille de la salle à manger laisse penser que les célébrations privées, les réunions de petites entreprises et les dégustations organisées pourraient devenir une part importante du modèle économique.

Pour l’heure, Comfort Home Restaurant se présente comme une adresse compacte dirigée par les chefs, fondée sur les approvisionnements locaux, des menus sur mesure et un contact étroit avec les convives. Dans une région où les traditions culinaires ont un poids à la fois culturel et économique, le projet arrive sur le marché avec un format qui repose moins sur la taille que sur la confiance, l’attention personnalisée et l’attrait de manger chez quelqu’un dans des conditions de restaurant.