Les convives italiens placent toujours le vin au cœur de l’expérience au restaurant

Le vin reste un élément central de l’expérience au restaurant en Italie, même si les consommateurs deviennent plus attentifs aux prix et que les jeunes convives se tournent davantage vers le service au verre, selon de nouveaux résultats présentés à Rome par Federvini et le cabinet d’études TradeLab.

L’enquête a révélé que 88 % des consommateurs considèrent le choix d’un bon vin ou d’un vin effervescent comme assez ou très important pour la qualité globale d’un repas au restaurant. Les données proviennent d’une étude TradeLab fondée sur un échantillon de 1 000 consommateurs, pondéré pour refléter la population italienne selon l’âge et le sexe, et présentée lors de l’assemblée générale de Federvini ces derniers jours.

Ces résultats interviennent à un moment où le marché italien de la consommation hors domicile reste important, mais où la consommation de vin au restaurant évolue. L’observatoire de Federvini a indiqué que la consommation totale hors domicile en Italie a clôturé 2025 à 102 milliards d’euros, avec 9,6 milliards de visites. Les restaurants indépendants ont dominé le secteur avec environ 55 milliards d’euros de chiffre d’affaires, légèrement au-dessus de l’année précédente.

Dans ce marché, le vin et le vin effervescent conservent un poids symbolique et pratique fort pour les convives. Au-delà des 88 % qui associent le choix du vin à la qualité de l’expérience, 54 % ont déclaré être plutôt d’accord et 27 % tout à fait d’accord pour dire que le vin est indispensable lors de la célébration d’un événement ou d’une occasion spéciale. Les consommateurs ont également associé le vin à une meilleure mise en valeur des plats, à une atmosphère plus conviviale, au fait de faire du dîner plus qu’un simple accompagnement, à une récompense après le travail ou les études, et à un moyen de se rapprocher de l’identité d’un lieu.

Parmi les consommateurs de vin, qui représentaient 84 % de l’échantillon et qui mangent au restaurant, 41 % ont déclaré boire souvent du vin et 24 % ont dit le faire systématiquement lorsqu’ils dînent à l’extérieur. Pour les vins effervescents, ces chiffres tombent à 30 % et 8 %. Au total, 65 % ont déclaré boire toujours ou souvent du vin lorsqu’ils prennent un dîner au restaurant, mais ce taux varie fortement selon le type d’établissement. Il atteint 88 % dans les restaurants haut de gamme, où 47 % disent commander toujours du vin. Dans les restaurants de milieu de gamme, il est de 69 %, avec 21 % qui disent toujours. Dans les restaurants à bas prix, il tombe à 39 %, avec seulement 8 % qui disent toujours.

Le vin effervescent présente une tendance similaire. TradeLab a constaté que 73 % en consomment toujours ou souvent dans les restaurants haut de gamme, contre 37 % dans les établissements de milieu de gamme et 18 % dans les établissements d’entrée de gamme.

L’âge et le revenu influencent également les comportements. La fréquence la plus élevée de commandes de vin se trouve chez les consommateurs de 45 à 54 ans, à 69 %. Les vins effervescents sont les plus forts chez les 25 à 34 ans. Les écarts de revenus sont également nets : parmi les répondants gagnant plus de 80 000 euros par an, 85 % ont déclaré boire toujours ou souvent du vin au restaurant et 71 % ont dit la même chose pour les vins effervescents. Parmi ceux qui gagnent moins de 20 000 euros, ces parts tombent à 56 % pour le vin et à 27 % pour les vins effervescents.

L’accord mets-vin est le premier critère dans le choix d’un vin au restaurant, cité par 59 % des répondants. Le prix suit avec 48 %, puis le cépage ou le type avec 30 %, l’origine géographique avec 19 %, le producteur ou la marque avec 17 %, le degré d’alcool avec 17 %, le type de restaurant avec 15 %, la recommandation du serveur avec 15 %, la curiosité d’essayer quelque chose de nouveau avec 13 % et la dénomination avec 11 %.

Les hausses les plus marquées en importance au fil du temps concernent le prix, le plat commandé et le type de vin. Ce glissement reflète une pression plus large sur les dépenses. Selon l’enquête, 32 % des répondants estiment que les prix du vin au restaurant ont augmenté davantage que ceux des autres catégories de produits au cours des deux dernières années, tandis que 19 % ont dit qu’ils avaient augmenté moins et 49 % qu’ils avaient augmenté à peu près du même montant.

Les consommateurs réagissent de différentes manières. Quelque 37 % ont déclaré maintenir leur budget inchangé mais pouvoir changer de style ou de catégorie. Un autre 33 % a dit ne pas prêter attention au prix et continuer à choisir les vins qu’il préfère. Mais 30 % ont déclaré économiser en sélectionnant des vins dans une gamme de prix inférieure.

La majorité des dépenses reste concentrée sous 35 euros la bouteille. L’enquête a révélé que 56 % dépensent moins de 25 euros pour une bouteille de vin tranquille et 36 % entre 25 et 35 euros. Seuls 7 % dépensent de 35 à 50 euros, et seulement 1 % dépassent 50 euros. Pour les vins effervescents, 47 % dépensent moins de 25 euros, 39 % entre 25 et 35 euros, 12 % entre 35 et 50 euros et 2 % dépassent 50 euros.

La préférence pour les prix les plus bas est la plus forte chez les consommateurs de 65 à 74 ans, avec 68 % qui dépensent généralement moins de 25 euros pour une bouteille. Les consommateurs de 25 à 34 ans sont les plus susceptibles d’acheter des bouteilles entre 25 et 35 euros, à 50 %. Les 35 à 44 ans sont les plus fidèles aux bouteilles entre 35 et 50 euros, même si ce groupe ne représente que 10 %.

Le rapport montre aussi que toutes les catégories n’ont pas évolué de la même manière dans les restaurants en 2025. Plus de la moitié des amateurs de vin blanc, soit 51 %, ont déclaré que leur consommation n’avait pas changé au cours de l’année. Mais 35 % l’ont réduite tandis que seulement 14 % l’ont augmentée, ce qui donne un solde négatif de 20 %. Des baisses similaires apparaissent pour les vins rouges à -20 %, le Prosecco à -16 %, les vins effervescents à -22 %, le rosé à -28 % et le Champagne à -31 %.

Ces baisses se sont concentrées principalement dans les restaurants de milieu de gamme et à bas prix. Dans la restauration haut de gamme, les vins blancs affichent un solde de -8 %, contre -31 % dans les établissements d’entrée de gamme. Les vins rouges sont presque stables dans les restaurants haut de gamme à -0,3 %, contre -28 % dans les établissements à bas prix. Le Prosecco affiche même une croissance de +2 % dans les établissements haut de gamme, tout en reculant de -31 % dans les restaurants d’entrée de gamme.

Cette fracture compte pour les producteurs de boissons et les exploitants de restaurants, car elle suggère que les comptes premium sur place restent plus résilients même si la demande globale s’affaiblit. Elle indique aussi une pression croissante sur la stratégie tarifaire, les programmes au verre et la composition des portefeuilles, les consommateurs se tournant vers des produits moins chers ou changeant de format plutôt que de quitter entièrement la catégorie.

L’un des changements les plus nets concerne la manière dont les jeunes adultes commandent le vin. Si le partage d’une bouteille reste le format préféré dans l’ensemble pour 53 % des répondants, contre 24 % qui préfèrent un verre et 22 % qui disent que cela dépend de l’occasion, les jeunes consommateurs se tournent vers le service au verre. Au cours de l’année écoulée, la préférence pour la commande au verre a augmenté de 25 % chez les 18 à 24 ans et de 24 % chez les 25 à 34 ans.

Parmi les jeunes répondants qui choisissent le vin au verre, 43 % ont déclaré que cela les aide à limiter ou mieux contrôler leur consommation. Un autre 37 % a cité l’évitement du gaspillage, 27 % ont évoqué des économies ou une dépense moindre, et 20 % ont mentionné le respect des limites légales de conduite.

Le service à la bouteille conserve toutefois des avantages sociaux pour de nombreux convives. Quelque 60 % ont déclaré que partager une bouteille rend le dîner plus convivial, tandis que 48 % ont dit que c’est globalement plus économique. À l’inverse, les verres sont surtout privilégiés pour leur praticité et leur rapidité, citées par 34 %, et parce qu’ils permettent de varier les vins pendant le repas, cité par 30 %.

Les résultats suggèrent aussi qu’il existe une marge de progression pour les restaurants dans leur communication autour des boissons, sans partir de zéro. Quelque 65 % des répondants ont déclaré être plutôt satisfaits de la manière dont le personnel de salle raconte l’histoire du vin, tandis que 14 % se sont dits très satisfaits. Dans le même temps, 60 % ont déclaré être plutôt ou très intéressés par la publication en ligne de la carte des vins d’un restaurant avant de choisir où dîner.

L’intérêt s’étend aussi à des segments plus récents, même si les catégories traditionnelles restent dominantes. Quelque 62 % ont déclaré être plutôt ou très intéressés par la présence de vins biologiques ou naturels sur les cartes des restaurants. L’intérêt est plus faible pour les vins sans alcool ou à faible teneur en alcool, à 44 %, ce qui suggère un marché émergent mais encore sélectif.

Les préférences par style restent larges mais familières. Sur l’ensemble des mentions, le vin blanc arrive en tête à 73 %, suivi du vin rouge à 64 %, du Prosecco à 55 %, du vin effervescent à 36 %, du rosé à 34 % et du Champagne à 7 %. Mais lorsqu’on a demandé aux répondants leur premier choix uniquement, le vin rouge arrive en tête à 41 %, devant le vin blanc à 31 %, le Prosecco à 13 %, le vin effervescent à 7 %, le rosé à 7 % et le Champagne à 1 %.

Chez les consommateurs de 18 à 24 ans, le vin blanc est particulièrement fort : 80 % ont déclaré le préférer lorsqu’ils mangent à l’extérieur, contre 57 % pour les vins rouges et 44 % pour le Prosecco. Le vin blanc arrive en tête dans toutes les tranches d’âge incluses dans l’étude.

Tout le monde ne boit pas de vin au restaurant. L’enquête a révélé que 16 % des répondants n’en consomment pas lorsqu’ils dînent à l’extérieur. Leurs raisons incluent le fait de ne pas aimer le vin, de préférer la bière, l’attention portée au bien-être, la hausse des prix, la crainte des sanctions liées à la conduite et l’insatisfaction à l’égard de l’offre disponible. Parmi ceux qui ne boivent pas de vins effervescents au restaurant, soit 21 %, les principales raisons sont la préférence pour la bière et des prix plus élevés.

Ces réponses suggèrent que la concurrence au sein des cartes de boissons devient plus vive, les consommateurs pesant plus attentivement qu’auparavant le coût, la modération et l’occasion. Pour les restaurants comme pour les fournisseurs de boissons, le rôle de la bière comme choix alternatif et la sensibilité des consommateurs aux prix pourraient façonner à l’avenir la conception des cartes et les stratégies de vente dans le vin, les catégories effervescentes et les autres boissons alcoolisées.