Les vignerons italiens déplacent leurs vignes vers les hauteurs pour faire face au changement climatique

En Italie, producteurs et chercheurs se tournent vers de nouvelles techniques viticoles et œnologiques pour répondre au changement climatique, à la hausse des degrés d’alcool dans les vins et à la dégradation de la santé des sols. Ces thèmes ont occupé le devant de la scène lors du 79e congrès d’Assoenologi, tenu ces derniers jours à Conegliano, dans les collines de l’aire Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Lors de cette rencontre, scientifiques et experts techniques ont expliqué comment la hausse des températures modifie la viticulture dans le nord de l’Italie et dans une grande partie de l’Europe. Michele Faralli, de l’université de Trente, a indiqué que les données recueillies dans le Trentin entre 1986 et 2022 montrent une nette augmentation des températures annuelles et saisonnières, en particulier en hiver et au printemps. Selon lui, le débourrement et la floraison surviennent désormais jusqu’à 10 jours plus tôt qu’au cours des années 1980, ce qui accélère le cycle de la vigne et accroît l’exposition aux gelées tardives et au stress thermique.

Ces évolutions, a ajouté Faralli, affectent à la fois les rendements et le style des vins. Les raisins mûrissent plus vite, l’acidité baisse et les profils aromatiques évoluent. Dans les années extrêmes, certaines variétés traditionnelles sont aussi confrontées à un stress hydrique et thermique susceptible de réduire la production. Il a rapproché ces constats locaux des travaux internationaux plus larges, notamment des évaluations du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC), qui fait état d’un réchauffement moyen mondial d’environ 1,1 °C par rapport aux niveaux préindustriels.

L’une des réponses visibles consiste à monter en altitude. Faralli a indiqué qu’entre 2001 et 2021, les vignobles du Trentin se sont déplacés vers des altitudes plus élevées, avec un abandon des zones situées sous 600 mètres tandis que les plantations augmentaient au-dessus de 800 mètres. Les producteurs s’adaptent aussi par le choix variétal, la sélection génétique et des pratiques agronomiques telles que l’ombrage, l’irrigation d’urgence et la gestion des sols visant à limiter le stress climatique.

La pression climatique reconfigure aussi les décisions prises dans les caves. Viviana Corich, professeure au département d’agronomie de l’université de Padoue, a expliqué que des conditions plus chaudes entraînent une maturation plus précoce des raisins et une accumulation plus forte des sucres, produisant des moûts à très fort potentiel alcoolique et des vins dépassant souvent 14 % à 15 % d’alcool. Dans le même temps, a-t-elle ajouté, les consommateurs prêtent davantage attention aux enjeux de santé liés à la consommation d’alcool et manifestent un intérêt croissant pour des vins plus légers, plus frais et moins alcoolisés, ainsi que pour les produits sans alcool.

Corich a précisé qu’une approche microbiologique consiste à utiliser des levures non-Saccharomyces et, dans certains cas, des souches moins efficaces sur le plan fermentaire au sein du groupe Saccharomyces, afin que chaque gramme de sucre ne soit pas converti en éthanol pendant la fermentation. En associant Saccharomyces cerevisiae à des levures non-Saccharomyces, les producteurs peuvent réduire le degré alcoolique d’environ 1 % à 2 %, et dans certains cas jusqu’à 3 %, a-t-elle indiqué. Elle a ajouté que la levure seule ne peut pas résoudre le problème lorsqu’une forte réduction est nécessaire, mais qu’elle peut agir de concert avec des méthodes enzymatiques et physiques qui éliminent le sucre et donc l’alcool. Elle a également souligné que les levures non-Saccharomyces peuvent apporter des arômes variétaux et fermentaires intéressants.

Les chercheurs s’intéressent aussi à de futurs outils qui ne reposent pas sur la modification génétique traditionnelle. Corich a cité l’évolution adaptative en laboratoire comme une voie permettant de sélectionner des levures produisant moins d’alcool sans recourir aux organismes génétiquement modifiés. Elle a également évoqué les consortiums microbiens utilisés dans certains produits dits « proxy wine », notamment des boissons à base de kombucha, comme source possible d’inspiration pour de nouveaux produits davantage positionnés sur le terrain de la santé.

Un autre grand sujet du congrès concernait le développement de nouvelles variétés et clones de vigne grâce aux techniques d’évolution assistée, appelées Tea en Italie et plus largement nouvelles techniques génomiques dans l’Union européenne. Riccardo Velasco, ancien directeur de Crea-Ve récemment nommé directeur général de la Fondation Edmund Mach à San Michele all’Adige, a indiqué que l’approbation européenne du nouveau cadre est à un stade avancé après plusieurs mois de débats entre le Parlement européen, le Conseil et la Commission.

Selon l’exposé de Velasco sur l’accord préliminaire en discussion, le projet distingue deux catégories. La catégorie 1 couvre les plantes présentant des modifications génétiques minimes comparables aux mutations spontanées observées dans la nature. Dans le cadre de l’accord initial, ces plantes ne seraient pas considérées comme des organismes génétiquement modifiés et ne seraient pas soumises aux exigences d’étiquetage ou de traçabilité pour les consommateurs, même si pépiniéristes et agriculteurs devraient toujours disposer d’informations techniques sur ce qu’ils achètent. La catégorie 2 inclurait des plantes présentant des modifications génétiques plus importantes et resterait soumise à des règles de traçabilité et d’autorisation similaires à celles appliquées aux OGM traditionnels.

Velasco a précisé que les autorisations actuelles ne concernent que les techniques de catégorie 1 fondées sur la mutagénèse ciblée sans insertion stable d’ADN étranger. Dans ces plantes, a-t-il expliqué, aucun ADN externe ne subsiste dans la séquence finale puisque la protéine utilisée pour la mutagénèse est dégradée par la cellule. Les vignes obtenues sont donc des clones génétiques des variétés d’origine présentant des mutations comparables à celles observées naturellement. À l’inverse, les techniques de catégorie 2 comme la cisgenèse peuvent laisser subsister des traces minimes d’ADN externe et nécessitent donc étiquetage et traçabilité.

Il a estimé que la future réglementation européenne devra définir des seuils de tolérance ainsi que des critères précis pour distinguer ces catégories. Il a également averti que la protection commerciale pourrait se compliquer car les clones Tea de catégorie 1 pourraient être difficiles à défendre juridiquement comme nouvelles variétés végétales s’ils sont traités comme équivalents à des mutations naturelles. Dans ce cas, a-t-il dit, la protection par brevet pourrait devenir plus importante que celle accordée aux obtentions végétales, tandis que les systèmes de commercialisation de type club et l’empreinte ADN pourraient aider à préserver l’exclusivité.

La dégradation des sols a constitué un autre axe majeur des échanges. Lorenzo Furlan, de Veneto Agricoltura, a expliqué que des pratiques durables appliquées conjointement peuvent améliorer la qualité des sols et favoriser l’accumulation de carbone, mais que les résultats prennent du temps. Il a mis en avant l’agriculture de précision et des modèles avancés de gestion permettant aux agriculteurs d’apporter aux cultures ce dont elles ont besoin à chaque étape tout en réduisant le gaspillage et l’impact environnemental. Il a également insisté sur l’intérêt des rotations culturales diversifiées pour accroître la biodiversité et la stabilité du système.

S’appuyant sur des essais menés par Veneto Agricoltura, Furlan a indiqué que la rétention naturelle du carbone dans le sol est lente. Sur sept ans, a-t-il dit, les progrès ont été minimes. Pour accélérer le rétablissement de la durabilité des sols, son organisme associe pratiques élémentaires de conservation, apports en matière organique de qualité et mesures stimulant une microflore bénéfique capable de fixer les nutriments et d’améliorer la fertilité. Le compost, le fumier, le lisier correctement géré ainsi que les matières organiques traitées peuvent tous contribuer à reconstruire la structure du sol, a-t-il précisé.

Il a également cité les systèmes agroforestiers modernes comme exemple concret. Associer arbres et cultures herbacées dans les exploitations peut permettre une production durable accrue de biomasse, a-t-il expliqué. Veneto Agricoltura a développé un projet couvrant 600 hectares dans lequel les terres sont réparties en zones homogènes gérées selon deux systèmes — conventionnel et conservatoire — afin que les résultats puissent être comparés sur plusieurs années.

Les débats tenus à Conegliano ont montré comment l’un des secteurs agricoles les plus anciens d’Europe tente de s’adapter simultanément sur plusieurs fronts : déplacer les vignobles vers des altitudes plus élevées à mesure que les températures montent ; modifier les méthodes de fermentation pour contenir les degrés alcooliques ; tester de nouveaux outils génomiques pour l’amélioration variétale ; et reconstruire des sols dont la matière organique s’est appauvrie après des années de pression liée aux pratiques agricoles intensives.