Les salaires dans la restauration italienne progressent de 3 %

Dans la restauration en Italie, les salaires augmentent alors même que les employeurs peinent à conserver leurs salariés. De nouvelles données publiées à l’approche de la Journée nationale de l’hospitalité, le 16 mai, montrent que les rémunérations du secteur ont progressé de 3 % entre le premier trimestre 2025 et la même période en 2026, dépassant la hausse de 2 % prévue par la convention collective nationale du tourisme et des établissements publics.

Ces chiffres proviennent de Restworld, une plateforme technologique RH spécialisée dans la restauration, qui a analysé 4 919 offres d’emploi dans toutes les régions italiennes entre avril 2024 et mars 2026. Le groupe indique que le salaire net mensuel moyen des cuisiniers et des serveurs s’élevait à 1 731 € sur la base de 12 mensualités. Selon lui, cela donne une image plus fidèle des revenus du secteur que certaines statistiques officielles du travail, qu’il juge susceptibles d’être faussées par les contrats saisonniers, les temps partiels très réduits et les salariés n’ayant travaillé que quelques jours rémunérés dans l’année.

Luca Lotterio, directeur général et cofondateur de Restworld, a expliqué que l’observatoire avait été créé parce qu’une analyse plus précise des salaires dans la restauration était nécessaire. Il a ajouté que le seul indicateur largement utilisé jusque-là était une donnée de l’observatoire du travail de l’Inps, qui évaluait le salaire annuel moyen à 11 233 € pour les salariés du secteur privé. Restworld estime que ce chiffre a contribué à nourrir l’idée selon laquelle les emplois dans la restauration sont payés au niveau du seuil de pauvreté, mais qu’il est trompeur car il inclut tous types de contrats, comptabilise des travailleurs qui n’auraient pu avoir qu’une seule journée rémunérée dans l’année et repose sur une moyenne de 183 jours travaillés, contre 247 jours au niveau national.

Le groupe ajoute également que les données de l’Inps couvrent la catégorie plus large « hébergement et restauration » plutôt que la seule restauration. Cette distinction compte en Italie, où hôtels et services alimentaires sont souvent regroupés dans les statistiques officielles alors même que leurs réalités sociales diffèrent fortement.

Ces hausses salariales n’ont pas résolu les difficultés de recrutement du secteur. Partout en Italie, les restaurateurs continuent de faire état de difficultés à embaucher et à retenir leurs employés, en particulier en cuisine et en salle, où les postes exigent de longues journées, des services le week-end et du travail pendant les jours fériés. Le secteur tente d’y répondre par des salaires plus élevés et de meilleures conditions, mais selon les exploitants, ces évolutions ne suffisent pas encore à enrayer le turnover ni à attirer assez de nouveaux salariés.

La question est devenue plus pressante à l’approche de l’une des dates symboliques du secteur, lorsque syndicats professionnels et entreprises mettent en avant le rôle de la restauration dans l’économie et la culture italiennes. Derrière les célébrations, toutefois, nombre d’employeurs disent toujours faire face à un marché du travail marqué par une faible fidélisation, des horaires irréguliers et la concurrence d’autres secteurs offrant des horaires plus prévisibles.

L’analyse de Restworld suggère que les salaires progressent plus vite que prévu par les règles de négociation collective, mais elle souligne aussi à quel point le secteur reste loin d’avoir résolu sa pénurie structurelle de main-d’œuvre.