Carlos III et l'avenir du whisky

Carlos III, roi du Royaume-Uni, a renforcé la position de Tonelería del Sur en tant que référence mondiale dans l'industrie de la tonnellerie en remplissant un tonneau Casknolia, fabriqué et assaisonné à Montilla. Le monarque a inauguré la distillerie écossaise 8 Doors lors d'un événement sombre mais hautement significatif qui marque un changement de paradigme dans l'industrie des spiritueux.

Vêtu du traditionnel kilt écossais, le roi Carlos III est entré dans les installations de 8 Doors, une distillerie nommée d'après la maison octogonale du célèbre John o' Groats, considéré comme le point le plus septentrional du continent, un peu comme la limite ultime de l'île principale de la couronne britannique. La tenue vestimentaire du monarque et tous les points à l'ordre du jour étaient soumis aux normes imposées par la tradition et le protocole strict de la Maison de Windsor. Toutefois, certains éléments de l'image représentaient une rupture avec la tradition des distilleries écossaises, uniquement perceptible par un œil averti : des tonneaux dont la tête irradie d'une lueur orange caractéristique.

L'Écosse est la Mecque du monde du whisky, un sanctuaire pour la préservation et la défense des canons, une réserve spirituelle de spiritueux, en quelque sorte. Dans ce contexte, les distilleries écossaises ont, pendant des siècles, adhéré à une norme inébranlable pour la maturation, le vieillissement et la finition du whisky : l'utilisation de fûts de Sherry. Il s'agit de vieux fûts achetés directement dans le triangle de Jerez, qui ont fait partie des systèmes de solera et de criadera des principales caves de l'appellation d'origine.

Cependant, au cours de la dernière décennie, un modèle totalement disruptif a été exporté de la province de Cordoue, plus précisément de Montilla, qui a marqué un tournant dans le secteur du whisky et des spiritueux. Ce modèle est connu sous le nom de Casknolia, la marque qui a changé à jamais la façon dont le whisky est vieilli. Propriété de Tonelería del Sur, cette entreprise a changé les règles du jeu en introduisant des options de vieillissement du whisky en fût qui étaient inconcevables il y a une dizaine d'années. Rafa Cabello, directeur et maître tonnelier, affirme que Casknolia "ne vend pas des fûts, mais des arômes" et classe son produit dans la catégorie des "fûts d'auteur". Une marque de fûts polyvalents qui alterne les formats, les degrés de carbonisation et les types d'assaisonnement, offrant ainsi aux distillateurs une large palette d'arômes et de saveurs. Cette philosophie, basée sur la traçabilité de tous les éléments entrant dans la fabrication d'une barrique (bois, métal, vin), s'éloigne du secret et de la rigidité traditionnels de ce marché pour se concentrer sur une transparence totale.

Pour toutes ces raisons, lorsque Carlos III, vêtu de son kilt, déambule dans l'entrepôt de la distillerie en appréciant la lueur orangée des fûts Casknolia, il participe à une révolution pour le monde des spiritueux au cœur de l'industrie. Ce geste représente un point de non-retour pour le whisky écossais. Le roi Carlos III devient un John o'Groats improvisé, conduisant le peuple écossais vers de nouveaux ports. Le fait que Sa Majesté remplisse un tonneau fabriqué à Montilla, le berceau de Pedro Ximenez, et assaisonné dans les caves locales, signifie un changement de paradigme sans précédent qui évite le détachement et l'affectation typiques des secteurs plus traditionnels de l'industrie du whisky en Écosse, qui ont été réticents à regarder au-delà de Jerez. De nouvelles entreprises comme 8 Doors Distillery montrent, grâce à Casknolia, que les distillateurs écossais peuvent continuer à profiter des meilleurs fûts de Sherry, mais qu'ils peuvent aussi inclure dans leur recette les arômes et les saveurs du Montilla-Moriles PX ou du Málaga Moscatel pour créer de nouvelles concoctions sur un marché des spiritueux très compétitif, exigeant et en constante évolution.