La Fondazione Edmund Mach crea el primer atlas metabolómico mundial de variedades de vid

La Fondazione Edmund Mach (FEM) ha desarrollado el primer atlas metabolómico de variedades de vid a escala mundial, un mapa que compara la composición química de 126 variedades de uva procedentes de distintas regiones y que, en palabras de la institución, puede ayudar a conocer mejor su potencial enológico, seleccionar variedades alternativas y preservar la identidad de los vinos. Los resultados se han publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y pueden consultarse en una herramienta interactiva llamada Grape Metabolome Explorer.

El trabajo parte de una base conocida en viticultura y enología: cada variedad entra en bodega con una combinación propia de azúcares, ácidos, polifenoles y precursores aromáticos. Ese conjunto condiciona buena parte del perfil del vino que se elaborará después. Hasta ahora, las relaciones entre variedades se han estudiado sobre todo con análisis genéticos, pero la FEM sostiene que el ADN no basta para describir toda la composición química de la uva.

Con el proyecto Grape Metabolome, los investigadores han ordenado las variedades según su perfil metabólico, es decir, según los compuestos presentes en la uva y sus relaciones. El objetivo es complementar la información genética y acercar el genotipo al fenotipo, vinculando la herencia biológica de la planta con los rasgos químicos que luego pueden influir en el vino.

Para el sector, una de las utilidades de este atlas es que permite localizar variedades con perfiles químicos próximos aunque no sean parecidas desde el punto de vista genético o morfológico. La FEM considera que esa información puede servir para buscar alternativas varietales con rasgos metabólicos cercanos a los de variedades tradicionales, conocer mejor el potencial aromático y fenólico de cada uva y afinar la caracterización de la materia prima con la que trabaja la bodega.

La institución matiza, no obstante, que se trata de una base de conocimiento que todavía debe desarrollarse y validarse antes de incorporarse de forma habitual a la toma de decisiones en la elaboración. Las similitudes químicas entre variedades tampoco garantizan por sí solas resultados equivalentes en vinificación, ya que el comportamiento final del vino depende también de otros factores agronómicos y tecnológicos.

Entre las afinidades observadas en el estudio figuran Teroldego, Lagrein y Marzemino, que comparten perfiles metabólicos próximos. También aparecen relaciones entre Cabernet Franc y Merlot, entre Vermentino y Xarello, y entre Manzoni y Riesling. Para la investigación enológica, estos grupos ofrecen una referencia nueva para comparar variedades más allá de su parentesco genético.

El trabajo añade además un dato sobre las variedades aromáticas. Según la FEM, los Moscateles, las Malvasías y Gewürztraminer forman un grupo metabolómico reconocible con independencia del color de la baya. Eso significa que variedades blancas, rosadas o tintas pueden mostrar composiciones químicas cercanas cuando comparten determinados metabolitos ligados al aroma y a sus precursores. La lectura que hacen los investigadores es que la identidad bioquímica de una variedad no depende solo del color, sino de un conjunto más amplio de compuestos.

Panagiotis Arapitsas, responsable de la Unidad de Metabolómica del Centro de Investigación e Innovación de la FEM, afirma que cada variedad aporta a la bodega un patrimonio químico propio, que será la base del vino posterior. A su juicio, el nuevo atlas ayuda a entender por qué algunas variedades comparten ciertos rasgos y otras presentan diferencias químicas amplias.

La parte más accesible del proyecto para investigadores y profesionales es Grape Metabolome Explorer, una plataforma con mapas interactivos que permite consultar cómo se distribuyen las variedades según sus perfiles químicos e identificar agrupaciones y afinidades. La herramienta ofrece una vía directa para conocer la diversidad química de la uva y orientar trabajos posteriores sobre selección varietal y potencial enológico.

La FEM prevé poner este atlas a disposición de los profesionales de la enología para ampliar el conocimiento sobre las características de cada variedad. Con ello, la institución busca incorporar la información metabolómica a una caracterización más completa de la uva, junto con los datos genéticos que ya se emplean de forma habitual en investigación y viticultura.