El Chato lleva a Madrid la cocina colombiana del mejor restaurante de Latinoamérica

El restaurante bogotano El Chato cerró el pasado 25 de octubre su residencia de cinco días en Semilla Food Studio, en Madrid, dentro de In Residence by Rioja. La cita, impulsada por Mateo&Co y la Denominación de Origen Calificada Rioja, fue la segunda sesión de 2026 de un ciclo que cumple diez años y que lleva a la capital cocinas de otros países durante un tiempo limitado.

La presencia de El Chato en Madrid llegó después de un año de fuerte proyección para la casa de Álvaro Clavijo. En 2025, el restaurante ocupó el número 1 de Latin America’s 50 Best Restaurants y fue el primero de Colombia en alcanzar ese puesto. Su paso por Madrid permitió servir fuera de Bogotá una cocina basada en ingredientes de distintas regiones del país y en el trabajo con productores locales, una idea que el restaurante mantiene desde su apertura en 2017.

Para esta residencia, Clavijo preparó un menú de ocho pases. El recorrido comenzó con pan de mashua, pipián de arracacha y caldo de res, y siguió con oreja de cerdo con guatila, lulo y casabe. Después llegaron un plato de palmito, macadamia fresca y pil pil, y otro de cangrejo con arroz y kimchi.

La segunda parte del menú incluyó caracol con uchuva, musgo y chicharrón, y ternera y hormiga con maíz y calabaza. Antes del postre hubo un pase de rábano picante, manzana y pepino. El cierre fue un postre de mambe, helado de limonaria y cocada. El precio fijado para esta residencia fue de 195 euros, con maridaje incluido.

La cocina que El Chato llevó a Madrid parte de productos colombianos y los trabaja con técnicas contemporáneas. El restaurante sostiene que no busca reproducir de forma literal recetas tradicionales, sino construir platos propios a partir de esa despensa y del conocimiento de agricultores, pescadores, recolectores y pequeños productores de distintas zonas del país, desde la Amazonía hasta el Caribe.

El maridaje reunió siete vinos de Rioja. La selección incluyó Izadi Selección Blanco 2025, Marqués de Riscal XR Rosé 2025, Alonso & Pedrajo Suañé Blanco Reserva 2021, Castillo de Cuzcurrita Señorío de Cuzcurrita 2021, Aiurri, Alma Carraovejas Salas 2023 y Conde de los Andes Semidulce 2003. La organización señala que el recorrido se pensó para acompañar tanto los primeros pases como los platos de sabores más intensos y el servicio de rábano picante, manzana y pepino.

La edición de 2026 de In Residence by Rioja está dedicada a Asia y Latinoamérica. El programa empezó en junio con la residencia de Kinsan Nihonbashi, un restaurante histórico de Tokio especializado en unagi, la anguila japonesa, dirigido por Shinichiro Matsuki, sexta generación de la familia propietaria. La colaboración entre el ciclo y la DOCa Rioja suma ya tres años.

El perfil de Álvaro Clavijo ayuda a entender esa cocina. El chef nació en Bogotá, se formó en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y en Le Cordon Bleu de París, y trabajó después en cocinas de París, Nueva York y Copenhague antes de abrir El Chato. En paralelo a su primer puesto en Latinoamérica en 2025, el restaurante ocupa el puesto 54 en The World’s 50 Best Restaurants y cuenta con Three Knives en The Best Chef Awards.

In Residence cumple en 2026 su décimo aniversario. Durante este tiempo, Semilla Food Studio ha recibido en Madrid residencias temporales de cocineros y restaurantes de fuera de España. La DOCa Rioja vincula esa colaboración con su actividad en la capital, donde mantiene durante septiembre, octubre y noviembre la iniciativa Rioja es muy de Madrid. Según los datos de la denominación, Rioja agrupa más de 66.000 hectáreas de viñedo repartidas entre Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Oriental, con 600 bodegas y más de 13.000 viticultores, y sus vinos representan más del 40% del valor de los vinos con denominación de origen en España y están presentes en 139 países.