Un estudio detecta la huella del humo de incendios en vinos País de Chile

Un estudio publicado este jueves, 15 de octubre, en la revista científica OENO One ha identificado la huella del humo de los incendios forestales en vinos de la variedad País elaborados en Chile. El trabajo comparó vinos de la vendimia de 2023, elaborados con uva expuesta al humo, con vinos de 2024, procedentes de una campaña sin ese impacto, y halló niveles más altos de marcadores químicos de humo en cuatro de las cinco bodegas analizadas.

La investigación también encontró una traducción sensorial parcial de ese efecto. Los vinos de 2023 recibieron valoraciones más altas en aroma ahumado, aunque la diferencia estadística solo apareció en dos de las ubicaciones estudiadas. Los autores piden prudencia al interpretar esa parte del resultado, porque la percepción puede variar por la composición de cada vino, por las diferencias entre añadas y por las prácticas de elaboración de cada bodega.

El trabajo supone la primera evaluación de este problema en vinos País de Chile, una variedad con fuerte peso histórico en el país. Ese dato tiene interés para el sector de bebidas porque amplía la evidencia sobre contaminación por humo a una uva y a unas zonas que apenas se habían estudiado con este enfoque. También puede servir de apoyo a bodegas y laboratorios a la hora de decidir qué controles analíticos aplicar después de un incendio y cómo gestionar partidas de uva y vino con riesgo de alteración aromática.

Para llegar a esas conclusiones, el equipo reunió diez vinos monovarietales de País procedentes de cinco bodegas de los valles de Itata y Biobío. Las muestras incluían vinos de 2023 y 2024 de las mismas elaboradoras, ubicadas en las comunas de Coelemu, Portezuelo y Quillón, en Itata, y Nacimiento, en Biobío. El estudio indica que cada bodega mantuvo sus procedimientos entre una añada y otra, lo que ayudó a reducir las variaciones no relacionadas con la exposición al humo, aunque no fue posible disponer de todos los detalles técnicos de vinificación por el carácter tradicional y familiar de estas producciones.

Los investigadores analizaron ocho fenoles volátiles y ocho glicoconjugados, dos grupos de compuestos que se usan como marcadores de exposición al humo, mediante técnicas instrumentales ya consolidadas en este campo, como GC-MS/MS y LC-MS/MS. Además, un panel entrenado de doce catadores de la Universidad de Concepción realizó un análisis descriptivo de los vinos tras siete sesiones de formación, con el fin de relacionar los cambios químicos con los aromas y sabores percibidos.

El artículo explica que el humo de incendios puede alterar la uva y el vino porque la lignina de la vegetación quemada genera fenoles volátiles. La vid puede absorber esos compuestos y transformarlos en glicoconjugados. Más tarde, esas sustancias pueden dar lugar a notas ahumadas o cenicientas y rebajar la calidad percibida y la capacidad de venta del vino. En este estudio, los marcadores medidos en los vinos País de 2023 siguieron un patrón parecido al descrito en trabajos de Australia y Estados Unidos, algo que, a juicio de los autores, apunta a firmas químicas comunes pese a la distancia entre regiones y a las diferencias en las variedades.

La comparación entre 2023 y 2024 se apoya en una diferencia muy clara entre ambas campañas en las zonas estudiadas. En febrero de 2023, Chile central sufrió incendios severos en regiones vitícolas como Maule, Ñuble, Biobío y La Araucanía. Según los datos citados en el estudio, ardieron 471 hectáreas de viñedo. El valle de Itata, repartido entre Ñuble y Biobío, fue una de las áreas más afectadas. Datos de la Corporación Nacional Forestal de Chile, CONAF, recogen que en Itata ardieron 31.012 hectáreas de Pinus radiata, 1.464 hectáreas de Eucalyptus globulus y 18.743 hectáreas de vegetación nativa. En el valle del Biobío, los incendios consumieron 58.200 hectáreas de Pinus radiata, 53.443 de eucalipto y 50.847 de vegetación nativa.

El estudio sitúa el principal episodio de exposición al humo entre el 2 y el 15 de febrero de 2023, durante la fase final de maduración de la uva País, con un segundo episodio el 18 de febrero de 2023. Para reconstruir ese episodio, los investigadores cruzaron imágenes de satélite, datos de focos de incendio y superficie quemada de la NASA y de CONAF, además de registros de calidad del aire y variables meteorológicas. A partir de esa combinación de fuentes, sostienen que la cercanía de los fuegos a los viñedos y la gran extensión quemada hacen muy probable una exposición elevada al humo en las zonas muestreadas, aunque con diferencias entre lugares por el tipo de vegetación y la intensidad de los incendios.

La campaña de 2024 ofreció un punto de comparación mucho más limpio. Según los registros de CONAF citados por los autores, en la región de Ñuble solo ardieron 825 hectáreas, incluidas 84 de Pinus radiata, 44 de eucalipto y 513 de vegetación nativa. En Biobío, la superficie quemada fue de 5.271 hectáreas, con 325 de Pinus radiata, 685 de eucalipto y 3.571 de vegetación nativa. Esa caída de la actividad de incendios reforzó el uso de 2024 como añada de referencia sin impacto de humo.

La elección de la variedad también da peso al trabajo. País, conocida como Mission en California y como Listán Prieto en España y en Canarias, fue la primera Vitis vinifera implantada en Chile por los colonizadores españoles en el siglo XVI. El estudio recuerda que sigue siendo una de las tintas más plantadas del país, con más de 10.000 hectáreas en 2022, y que mantiene un papel central en vinos tradicionales como el pipeño. Su cultivo se concentra en áreas de secano interior de Itata, Biobío y Maule, a menudo en manos de pequeños productores y cooperativas que trabajan con viñas viejas en vaso y métodos de elaboración transmitidos entre generaciones.

Ese tejido productor ya sufrió pérdidas económicas severas por los incendios de 2023. El artículo recoge que, en Itata, se llegó a proyectar una merma de entre el 30% y el 40% de la producción anual, una estimación que no incluía el posible daño por humo en la calidad del vino. Para una zona en la que muchas bodegas operan a pequeña escala, disponer de indicadores analíticos útiles puede influir en decisiones de vendimia, separación de lotes, crianza o salida al mercado.

Los autores señalan además que la composición del humo puede variar por el material vegetal que arde. En Itata y Biobío, los viñedos conviven con masas de pino y eucalipto ligadas a la industria de la celulosa y el papel. Esa mezcla importa porque cada tipo de madera genera proporciones distintas de compuestos al quemarse. Por eso, el equipo considera necesario ampliar el trabajo con análisis químicos no dirigidos en uvas y vinos expuestos al humo para comprobar si el tipo de vegetación deja una firma propia en cada región.