El calor extremo adelanta la vendimia alemana con uvas sanas y menos mosto

La vendimia alemana de 2026 se ha adelantado de nuevo hasta agosto en muchas zonas y ha dejado una combinación poco habitual: uva muy sana, maduración acelerada y bajo rendimiento en mosto. Productores de varias regiones y el Instituto Alemán del Vino coinciden en que el verano extremo, con temperaturas récord y falta de lluvias, obligó a recoger antes para conservar la acidez y proteger a los equipos de trabajo.

El adelanto fue generalizado. En muchas bodegas, la cosecha arrancó antes que en cualquier otro año de su historia. Algunos viticultores incluso tuvieron que interrumpir sus vacaciones para llegar a tiempo a la vendimia. Además, la recolección se concentró en muy pocos días, porque muchas variedades alcanzaron la madurez a la vez entre finales de agosto y comienzos de septiembre.

Pese al calor, la viña no sufrió daños severos por sequía en buena parte del país. Los productores atribuyen ese comportamiento a dos factores: la humedad acumulada durante el invierno y un mes de mayo húmedo. Esa reserva permitió que, incluso después de la última ola de calor de septiembre, muchos viñedos mantuvieran buen nivel de savia.

El resultado, según describen varios bodegueros, apunta a una añada de mucha calidad, aunque de volumen corto. Alexander Schneider, de la bodega del mismo nombre en Endingen am Kaiserstuhl, resume así el perfil del año: poca cantidad, bayas pequeñas y fruta madura en perfecto estado sanitario. Su zona, en el suroeste del país, registró más de 60 días por encima de 30 grados.

Philipp Kuhn, productor de la zona norte del Palatinado, recurrió a una imagen poco habitual para explicar lo que vio en el viñedo. “Fue como si hubiese aterrizado un ovni. En mis 35 años de experiencia no había visto unas uvas así de perfectas”, afirma. Kuhn añade que las bayas eran tan uniformes y pequeñas que le daba reparo poner en marcha la prensa.

En Fellbach, en Wurtemberg, la bodega Aldinger comenzó la vendimia el pasado 18 de agosto, tres días antes que en 2018, que ya había sido un año muy temprano. A mediados de septiembre ya había terminado de prensar toda la uva. Hansjörg Aldinger explica que recoger pronto era necesario para conservar la acidez. Este año, añade, la preocupación no estaba en la madurez ni en los grados Oechsle, la medida alemana del contenido de azúcar de la uva, porque el nivel de azúcar llegó sin dificultad.

La acidez, pese al calor y la sequedad, se mantuvo en niveles razonables. Los viticultores lo relacionan con el tamaño reducido de las bayas, donde los compuestos quedaron más concentrados. Esa misma concentración tuvo otra consecuencia directa: salió menos mosto de la prensa de lo que aparentaba la carga de las cepas.

Hermann Deppisch, productor de Franconia vinculado al movimiento Slow Wine, lo resume con una observación muy concreta: durante mucho tiempo pensó que había bastante uva, pero al final salió poco mosto. El motivo, explica, es la relación entre piel y zumo: mucha piel y poco jugo. Eso reduce la cantidad final, pero puede aportar más aromas, ya que gran parte de los compuestos aromáticos están en la piel.

Esa proporción beneficia sobre todo a los tintos. Varios elaboradores prevén vinos más concentrados, con color intenso, más materia y buena base tánica. Deppisch añade que la variedad Silvaner también ha soportado relativamente bien el calor de este año.

Para el sector de las bebidas, este patrón puede tener varias consecuencias. Menos mosto por hectárea puede traducirse en menos vino disponible aunque la sanidad de la uva sea alta, y la maduración rápida puede empujar estilos más concentrados. A la vez, el calor obliga a reorganizar la recogida, la entrada de uva en bodega y los turnos de trabajo, con efectos directos sobre la operativa y los tiempos de elaboración.

La parte más dura de la campaña fue precisamente el trabajo en el viñedo. Ernst Büscher, del Instituto Alemán del Vino, informa de que en algunas regiones volvió a cosecharse de noche. En otros casos, la jornada empezaba poco después del amanecer y se interrumpía al principio de la tarde. Schneider explica que en Kaiserstuhl había que parar, como muy tarde, a las 14.00 horas por el calor.

Ese cambio también se aprecia en tareas que antes eran habituales. El deshojado de la zona de racimos, que se hacía para exponer la uva al sol, casi no se practicó este año. En muchos viñedos ocurrió lo contrario: hubo que proteger los racimos de una insolación excesiva y, en todo caso, retirar hojas solo en la parte menos expuesta para mejorar la ventilación.

La selección en mesa también fue menor que en otras campañas. Los productores coinciden en que la uva llegó muy sana y apenas hubo que retirar bayas podridas. La limpieza se centró más en eliminar granos muy pequeños y arrugados, parecidos a pasas, para evitar pesos de mosto demasiado altos y sabores no deseados.

La buena impresión cualitativa no se limitó al oeste y al sur del país. En las dos regiones vitícolas del este de Alemania, Saale-Unstrut y Sajonia, la cosecha también dejó buenas sensaciones. Klaus Zimmerling, viticultor ecológico de Dresden-Pillnitz, empezó el pasado 3 de septiembre y completó toda la recolección en dos semanas y media, además con tiempo seco.

En su caso, sin embargo, el volumen fue muy bajo: 30 hectolitros por hectárea. Zimmerling vivió además una situación poco común en su explotación. Recogió el Gewürztraminer, que suele vendimiar a finales de octubre, como primera variedad a comienzos de septiembre, unas siete semanas antes de lo habitual.

La comparación con décadas anteriores refleja hasta qué punto ha cambiado el viñedo alemán. Algunos productores veteranos todavía recuerdan campañas frías y tardías. En 1984, por ejemplo, había nieve entre las filas de cepas al inicio de la vendimia a finales de octubre. La uva llegaba sin madurar, con podredumbre y una acidez muy alta. Cuatro décadas después, el problema es otro: calor, sequía, pesos de mosto excesivos y una necesidad cada vez más frecuente de acidificar los vinos para mantener el equilibrio.