Un estudio sitúa la prolina como pieza clave en la sensación en boca del vino

La prolina, uno de los aminoácidos más abundantes del vino, puede tener un papel sensorial mayor del que se le atribuía hasta ahora. Un estudio del Australian Wine Research Institute (AWRI), publicado en la revista científica OENO One, ha analizado 918 vinos comerciales y ha evaluado en cata hasta qué punto este compuesto influye en sensaciones como el dulzor, la viscosidad, el volumen en boca y la intensidad de la fruta.

La investigación parte de una característica conocida de la prolina: a diferencia de otros aminoácidos, las levaduras no suelen metabolizarla durante la fermentación alcohólica cuando no hay oxígeno. Eso hace que pueda permanecer en cantidades relativamente altas en el vino ya terminado. Pese a ello, su presencia había recibido menos atención que otros componentes ligados al sabor y a la textura.

El equipo trabajó con 918 vinos comerciales, en su mayoría australianos, procedentes de distintas regiones y añadas, y midió la concentración de prolina con resonancia magnética nuclear. Los resultados muestran una variación amplia entre estilos. En los tintos, la media fue de 1,53 g/L, con valores entre 0,30 y 5,55 g/L. En los blancos, la media quedó en 0,89 g/L, con un intervalo de 0,17 a 3,51 g/L.

También aparecieron diferencias por variedad. Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz y Chardonnay presentaron en general niveles más altos de prolina. En el otro extremo quedaron Gamay, Pinot Noir y Riesling. El estudio plantea que esa variación puede ayudar a explicar parte de las diferencias sensoriales entre vinos, aunque aclara que el cuerpo y el perfil gustativo no dependen de un único compuesto, sino de la interacción entre muchos elementos.

La parte sensorial del trabajo se hizo con un vino modelo y con cuatro vinos comerciales. Los investigadores midieron los umbrales de percepción de la prolina y comprobaron que los valores medios quedaban por encima de las concentraciones habituales observadas en buena parte de los vinos analizados. Sin embargo, la respuesta individual fue desigual. Cerca del 7% de los catadores detectó diferencias con adiciones inferiores a 1 g/L y alrededor del 28% presentó umbrales por debajo de 3,75 g/L.

Ese dato es relevante porque muestra que un valor medio no marca un límite rígido para todos los consumidores. El efecto de la prolina puede aparecer por debajo de ese promedio en personas más sensibles y también variar según la composición del vino en el que se encuentre. En otras palabras, una misma cantidad no se percibe igual en todas las matrices vínicas.

Trabajos previos del mismo grupo habían relacionado aumentos de prolina con una mayor percepción de dulzor incluso en vinos secos, más viscosidad y volumen en boca, más intensidad frutal y una menor percepción del amargor y la astringencia. El nuevo estudio no atribuye por sí solo estas sensaciones a la prolina, pero sí la sitúa como un factor a tener en cuenta junto al alcohol, los azúcares residuales, la acidez y los compuestos fenólicos.

Para la bodega, el interés práctico pasa por incorporar este aminoácido como una variable más en la interpretación sensorial. Los autores apuntan que su medición puede aportar información útil para comparar vinos con análisis parecidos pero sensaciones distintas, para conocer mejor las diferencias entre variedades y para estudiar mezclas y ensamblajes. Aun así, precisan que todavía no existen estrategias de vinificación capaces de modificar de forma predecible la concentración de prolina con el objetivo de obtener un perfil sensorial concreto.

El estudio revisó además si el clima del viñedo guarda relación con la presencia de prolina en vinos de Cabernet Sauvignon. El equipo encontró asociaciones iniciales con la radiación solar, la evaporación y las temperaturas mínimas nocturnas durante la maduración. En particular, las noches más frescas antes de la vendimia aparecieron ligadas a concentraciones más altas. Los autores consideran que esa relación necesita más trabajo antes de traducirse en recomendaciones para el manejo del viñedo, ya que pueden intervenir otros factores como el suelo, la disponibilidad de agua o las prácticas vitícolas.

Damian Espinase Nandorfy, investigador del AWRI, ya había abordado esta línea de trabajo en Enoforum Zaragoza 2024, donde vinculó la prolina con el dulzor, la fruta y la viscosidad, y señaló que otros aminoácidos, como el ácido glutámico, también pueden influir en notas saladas y umami. Esa investigación abre una vía más para entender por qué vinos con parámetros analíticos próximos pueden ofrecer sensaciones distintas en boca.