Elevar el alcohol del líquido fermentado puede recortar hasta un 16% el gasto energético en destilerías de whisky escocés

Un equipo de la Universidad Heriot-Watt ha calculado que elevar la graduación alcohólica del líquido fermentado antes de la destilación puede recortar hasta un 16% el consumo de energía y las emisiones de carbono en la producción de whisky escocés de malta. El trabajo, publicado este miércoles, 14 de octubre, en el Journal of the Institute of Brewing, analiza qué ocurre si el llamado wash pasa del nivel habitual de alrededor del 8% vol a una horquilla de entre el 10% y el 14% vol.

La investigación la ha dirigido el doctor Shiwen Zhuang, del International Centre for Brewing and Distilling de Heriot-Watt. La universidad afirma que se trata del primer estudio que mide cómo ese aumento de graduación en el fermentado puede afectar a la eficiencia y al impacto ambiental de la elaboración de whisky escocés de malta con un modelo que reproduce fermentaciones reales y una destilación tradicional en dos alambiques.

El wash es el líquido que resulta tras fermentar un mosto dulce de cereal, conocido en inglés como wort. A ese mosto enfriado se le añade levadura, que transforma los azúcares en alcohol y genera un líquido parecido a la cerveza. Después pasa al primer alambique, donde comienza la concentración del alcohol y parte del afinado aromático que marcará el perfil final del whisky.

Según los cálculos del equipo, si el wash alcanzara el 14% vol, el ahorro energético y la reducción de emisiones rondarían el 16% por cada litro de alcohol puro producido. La universidad añade que el mismo cambio también reduciría un 55% el volumen de pot ale, el líquido rico en nutrientes que queda tras la primera destilación, y más de un 30% el de spent lees, el residuo líquido de la segunda destilación.

Esos datos llegan en un momento en el que la industria del whisky escocés busca fórmulas para rebajar su huella ambiental sin reducir producción. Zhuang sostiene que una mayor graduación del wash puede aportar ventajas ambientales y operativas. En su valoración, las destilerías ya existentes podrían aumentar producción sin ampliar su capacidad de fermentación, mientras que las nuevas o en expansión tendrían la opción de obtener el mismo volumen de whisky con equipos más pequeños y con menos volumen de proceso.

La doctora Jane White, coautora del estudio, añade que también puede haber efectos económicos. Menos pot ale y menos spent lees implicarían, en principio, menos gasto en manipulación, transporte y tratamiento de residuos, al tiempo que se mantendría la concentración de materiales valiosos que pueden recuperarse y reutilizarse a partir de esos subproductos.

El trabajo, sin embargo, no presenta esa vía como una solución ya lista para implantarse de forma amplia. Los autores avisan de que producir más azúcares fermentables puede exigir cambios en la maceración y que aún hace falta estudiar con más detalle cómo afectaría una fermentación de mayor graduación al rendimiento de la levadura, al desarrollo de aromas y al resto del proceso productivo.

Para comprobarlo, Heriot-Watt ha puesto en marcha un nuevo proyecto de doctorado con el que quiere validar en planta los ahorros previstos de energía, carbono y recursos, además de medir el efecto de estas fermentaciones sobre la calidad del destilado. La universidad enmarca esta línea de trabajo dentro de su actividad en apoyo del sector cervecero y destilador y de su futuro Centre for Brewing and Distilling, con el que pretende reunir a empresas, investigadores y estudiantes para probar nuevas tecnologías y mejorar la eficiencia en el uso de recursos.

La relevancia de este estudio va más allá de un ajuste técnico en la elaboración del whisky. Si esos ahorros se confirman a escala industrial y no alteran la calidad del producto, las destilerías tendrían una vía para reducir energía, emisiones y residuos líquidos en un negocio muy intensivo en calor y en agua. También puede servir de referencia para otras ramas de las bebidas alcohólicas que trabajan con fermentación y destilación, aunque cualquier aplicación fuera del whisky requerirá pruebas propias en cada proceso y materia prima.