Umsatz mit alkoholfreiem und alkoholarmem Wein steigt um 22 %, da die US-Verbraucher neue Trinkgewohnheiten annehmen

Der Markt für alkoholfreien und alkoholarmen Wein wächst in den Vereinigten Staaten und auf der ganzen Welt rasant. Laut einer aktuellen Analyse von NielsenIQ verzeichneten alkoholfreie Getränke im Vergleich zum Vorjahr ein Wachstum von 22 % und erreichten 925 Millionen Dollar Umsatz außerhalb von Lokalen. Trotz dieses Anstiegs kaufen etwa 92 % der Käufer von alkoholfreien Getränken auch alkoholische Getränke, was zeigt, dass die meisten Verbraucher nicht völlig auf Alkohol verzichten, sondern ihre Getränke nach dem jeweiligen Anlass auswählen.

Diese Veränderung des Verbraucherverhaltens hat sowohl große als auch kleine Weinerzeuger dazu veranlasst, in alkoholfreie und alkoholarme Weine zu investieren. Die Herausforderung für die Winzer besteht darin, Produkte zu kreieren, die auch ohne Alkohol den gleichen Körper, die gleiche Textur und die gleichen vielschichtigen Aromen aufweisen wie traditionelle Weine. Alkohol spielt eine Schlüsselrolle bei der Übertragung von Aromen und Geschmacksstoffen, so dass sein Verzicht oft bedeutet, dass etwas von dem verloren geht, was Wein so angenehm macht.

Die Winzer wenden sich neuen Technologien und der Forschung zu, um diesen Herausforderungen zu begegnen. Ein Schwerpunkt ist dabei die Auswahl der Hefe. Bei Forrest Wines in Marlborough, Neuseeland, hat die Winzerin Beth Forrest mit Hefeherstellern wie Lallemand zusammengearbeitet, um Hefestämme zu finden, die weniger Alkohol produzieren und gleichzeitig das Mundgefühl und den Geschmack verbessern. Diese Hefen können den Alkoholgehalt um 0,5 bis 1,5 % ABV reduzieren, ohne dass die Qualität darunter leidet. Einige Arten, wie Lachancea thermotolerans und Metschnikowia pulcherrima, wandeln Zucker in andere Verbindungen wie Glycerin oder organische Säuren statt in Ethanol um.

Australian Vintage hat auch mit Nicht-Saccharomyces-Hefen experimentiert, um Grundweine mit natürlich niedrigerem Alkoholgehalt zu erzeugen. Durch aufeinander folgende Beimpfungen mit Saccharomyces cerevisiae können sie Weine mit einem um 1 bis 4 % niedrigeren Alkoholgehalt vor der weiteren Verarbeitung erzeugen. Dieser Ansatz trägt dazu bei, Frische und Aroma während der Entalkoholisierung zu erhalten.

Eine andere Methode besteht darin, die Gärung durch schnelle Kühlung zu stoppen. Auf dem Weingut Van Volxem in der deutschen Moselregion verwenden die Winzer Trockeneis und gekühlte Tanks, um die Hefeaktivität nach der Ernte zu verlangsamen. Indem sie die Gärung bei niedrigen Temperaturen durchführen und den Prozess frühzeitig stoppen, können sie mehr Restzucker und Aromastoffe zurückhalten und gleichzeitig den Alkoholgehalt deutlich senken.

Für Weine, bei denen der Alkohol vollständig entfernt werden muss, werden fortschrittliche Technologien entwickelt. Herkömmliche Verfahren wie Vakuumdestillation, Umkehrosmose und Spinning-Cone-Kolonnen werden seit Jahrzehnten angewandt, entziehen dem Ethanol aber oft auch die gewünschten Aromen. Neuere Ansätze zielen darauf ab, dieses Problem zu lösen.

Solos, ein Technologieunternehmen mit Einrichtungen in Europa und Kalifornien, verwendet ein patentiertes Verfahren, bei dem durch Vakuumdestillation bei niedrigen Temperaturen Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Wein extrahiert werden, bevor der Alkohol entfernt wird. Diese Verbindungen werden dann dem entalkoholisierten Wein wieder zugeführt, wobei ein Großteil seines ursprünglichen Charakters erhalten bleibt. Rachel Martin von Oceano Zero in Kalifornien berichtet, dass diese Technologie einen spürbaren Unterschied in der aromatischen Präsenz ihrer alkoholfreien Weine im Vergleich zu älteren Methoden bewirkt hat.

In Phoenix, Arizona, entwickelt ALTR ein Nanomembran-Filtrationssystem namens Velvet Blade, das Ethanol auf molekularer Ebene entfernt, ohne den Wein zu erhitzen oder aus dem Tank zu nehmen. Dieses Verfahren zielt darauf ab, die gesamte Struktur, den Geschmack, die Säuren, die Polyphenole und das Wasser intakt zu halten, während nur der Alkohol sanft extrahiert wird.

Trotz dieser technologischen Fortschritte betonen viele Winzer, dass Qualität bereits im Weinberg beginnt. Beth Forrest weist darauf hin, dass es wichtig ist, mit qualitativ hochwertigen Trauben zu beginnen, da die Entalkoholisierung alle Elemente des Weins konzentriert - gute wie schlechte. Die Verwendung von Überlauf oder minderwertigem Wein als Grundlage führt oft zu enttäuschenden Ergebnissen.

Der Anstieg der alkoholfreien und alkoholreduzierten Weine spiegelt die sich ändernde Einstellung der Verbraucher zum Trinken und zum Wohlbefinden wider. Die Erzeuger reagieren darauf, indem sie in Forschung und Technologie investieren, um den Geschmack und die Komplexität dieser Produkte zu verbessern. Mit der fortschreitenden Innovation werden immer mehr Optionen für diejenigen verfügbar, die Alternativen zum traditionellen Wein suchen, ohne dabei auf Geschmack oder Genuss verzichten zu müssen.