Molekulare Filtration wandelt 450.000 Gallonen Wein um - Weinkellereien streben nach sauberer, vegan-freundlicher Produktion

Winzer in den Vereinigten Staaten, Kanada und Neuseeland setzen eine neue molekulare Filtrationstechnologie ein, um die Weinqualität und Nachhaltigkeit zu verbessern. Die von der Firma amaea entwickelte Technologie verwendet molekular geprägte Polymere (MIPs), um unerwünschte Verbindungen wie Bitterkeit und Adstringenz selektiv aus dem Wein zu entfernen, ohne die erwünschten Geschmacksstoffe oder Aromen zu beeinträchtigen. Dieser Ansatz gewinnt zunehmend an Aufmerksamkeit, da die Hersteller nach Möglichkeiten suchen, die Nachfrage der Verbraucher nach saubereren, nachhaltigeren Produkten zu erfüllen.

Duncan Shouler, beratender Winzer und ehemaliger Leiter der Weinherstellung bei der Giesen Group in Neuseeland, hat sich intensiv mit dieser Technologie beschäftigt. Er erklärt, dass herkömmliche Schönungsmethoden oft auf tierische Proteine wie Gelatine, Milch oder Eiweiß zurückgreifen, um polyphenolische Moleküle zu binden und zu entfernen, die für scharfe Aromen verantwortlich sind. Diese Methoden sind zwar wirksam, aber nicht veganerfreundlich und können dem Wein auch positive Eigenschaften entziehen.

Shouler sagte, dass die Verwendung von MIPs eine größere Selektivität ermöglicht. "Wir wollten sehen, ob wir diese Technologie nutzen können, um etwas selektiver zu sein, um das zu entfernen, was wir entfernen wollen, ohne die guten Sachen zu entfernen, und um es auf eine Weise zu tun, die möglicherweise auch vegan-freundlich und vielleicht ein wenig nachhaltiger ist", sagte er.

Bei Giesen wandte das Team die Molekularfiltration sowohl bei traditionellen als auch bei alkoholfreien Weinen an. Das Verfahren erwies sich als besonders wertvoll für alkoholfreie Weine, die nach dem Entzug des Alkohols zu mehr Bitterkeit und Adstringenz neigen. Durch den Einsatz von MIPs konnten sie diese herben Eigenschaften reduzieren und gleichzeitig das natürliche Gleichgewicht und den Geschmack des Weins bewahren.

Die Vorteile gehen über den Geschmack hinaus. Herkömmliche Schönungsmittel verursachen Abfall, da sie Ausfällungen bilden, die herausgefiltert werden müssen, was zu einem Verlust an Weinvolumen führt. Die Molekularfiltration vermeidet diesen Verlust, indem sie nur die gewünschten Verbindungen entfernt, ohne Fremdstoffe hinzuzufügen oder zusätzlichen Abfall zu erzeugen. Dies hilft den Weinkellereien, höhere Erträge zu erzielen und die Umweltbelastung zu verringern.

Auch wirtschaftliche Überlegungen sind wichtig. Durch die Minimierung von Produktverlusten und den Verzicht auf tierische Zusatzstoffe können die Weinkellereien ihre Nachhaltigkeit unter Beweis stellen und vegane Verbraucher ansprechen. Shouler stellte fest, dass jüngere Verbraucher besonders daran interessiert sind, wie Produkte hergestellt werden und was in ihnen steckt. "Die Verbraucher, vor allem die jüngeren, sind sich wirklich bewusst, was sie konsumieren", sagte er.

In Kalifornien hat Jackson Family Wines die Technologie mit positiven Ergebnissen getestet. Dr. Caroline Merrell, Senior Manager of Winemaking Technical Services bei Jackson Family Wines, berichtete, dass die Molekularfiltration die Bitterkeit in hartgepressten Weißweinen reduziert und bei sensorischen Bewertungen den traditionellen Schönungsmethoden vorgezogen wurde.

In den letzten 18 Monaten haben mehr als 55 Erzeuger die MIP-Technologie zur Behandlung von schätzungsweise 450.000 Gallonen Wein in Nordamerika und Neuseeland eingesetzt. Allein in den Vereinigten Staaten wurden etwa 265.000 Gallonen behandelt, um Probleme wie hartes Pressen, Rauchgeschmack durch Waldbrände, pyrazinbedingte Aromen und Frostschäden zu beheben.

Die Technologie ist derzeit bei Dienstleistern wie VA Filtration und Winesecrets an der Westküste erhältlich. Diese Unternehmen bieten Aufbereitungsdienste an, die es Weinkellereien ermöglichen, die molekulare Filtration zu nutzen, ohne in eigene Anlagen investieren zu müssen.

Branchenexperten beobachten, wie sich die Molekularfiltration langfristig auf die Qualität verschiedener Rebsorten und Jahrgänge auswirkt. Erste Ergebnisse deuten darauf hin, dass sie eine vielversprechende Lösung für Erzeuger darstellt, die Qualitätsverbesserungen mit Nachhaltigkeitszielen in Einklang bringen wollen.

Shouler fasst die Auswirkungen bei Giesen zusammen: "Wir haben die Bitterkeit reduziert. Wir haben die Adstringenz reduziert. Wir haben den Geschmack bewahrt. Wir haben das Volumen beibehalten. Wir sind vegan-freundlich geblieben. Und wir haben unsere Nachhaltigkeitsbotschaft verbessert und gleichzeitig die Qualität des Produkts sichergestellt." Für viele Winzer, die mit veränderten Verbrauchererwartungen und Umweltbelastungen konfrontiert sind, könnte dieser neue Ansatz einen wichtigen Schritt nach vorn in der modernen Weinherstellung darstellen.