Wespen helfen, Trauben mit Hefe zu besiedeln

Forscher in Deutschland haben herausgefunden, dass Wespen bei der Weinproduktion eine wichtigere Rolle spielen könnten, als viele Menschen annehmen: Sie helfen offenbar dabei, die natürlichen Hefen zu verbreiten, die die Gärung antreiben und das Aroma prägen. Die erstmals 2012 berichtete und in jüngeren Diskussionen über die Ökologie des Weinbergs erneut aufgegriffene Erkenntnis hat Aufmerksamkeit erregt, weil sie ein Insekt, das oft als Plage gilt, mit einem der ältesten Prozesse der Lebensmittel- und Getränkegeschichte verbindet.

Die Rolle der Wespe beginnt, wenn sie sich von reifen Trauben ernährt. Während sie von Frucht zu Frucht wandert, kann sie Hefen übertragen, die in ihrem Verdauungssystem und auf ihrem Körper leben. Dazu gehört Saccharomyces cerevisiae, die Hefe, die am engsten mit der alkoholischen Gärung verbunden ist. Wissenschaftler sagen, dass diese Hefen in Wespennestern das ganze Jahr über vorhanden sein können und mit jeder neuen Generation im Frühjahr weitergegeben werden. Auf diese Weise können Wespen Trauben mit Mikroorganismen besiedeln, die später bei der Weinbereitung die Gärung unterstützen.

Philippe Grandcolas, Forschungsdirektor am französischen Nationalen Zentrum für wissenschaftliche Forschung, sagte, Wespen hätten sich an eine ethanolreiche Ernährung angepasst. Ihre Ernährungsweise habe sich rund um zuckerhaltige Früchte und die Fähigkeit entwickelt, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Nach Angaben der Forscher erklärt diese Toleranz, warum Wespen durch Weinberge fliegen und mit Trauben in Kontakt kommen können, ohne vom Alkoholgehalt beeinträchtigt zu werden, der sich in Früchten auf natürliche Weise entwickelt.

Die Studie legt nahe, dass die von Wespen abgelagerten Hefen mehr leisten könnten als nur die Gärung in Gang zu setzen. Sie könnten auch zu größerer geschmacklicher Komplexität und mikrobieller Vielfalt im Wein beitragen. Das ist vor allem bei Weinbereitungsmethoden relevant, die auf einheimische Hefen statt auf kommerzielle Stämme setzen. In der konventionellen Produktion fügen Winzer häufig industrielle Hefen hinzu und steuern die Gärung selbst; damit sinkt die Abhängigkeit von Insekten oder anderen natürlichen Überträgern.

Besonders relevant scheint dieser Effekt im biodynamischen und natürlichen Weinbau zu sein, wo Erzeuger zwischen den Rebzeilen oft eine Begrünung stehen lassen und Hecken sowie Böschungen rund um die Weinberge erhalten. Solche Praktiken können Insektenpopulationen einschließlich Wespen fördern und zugleich dazu beitragen, die Hefediversität im Weinbergsumfeld zu erhalten. Die Forscher warnten davor, dass jede Umweltveränderung, die die Biodiversität der Insekten verringert, auch die Hefediversität reduzieren und die Qualität fermentierter Produkte beeinträchtigen könnte.

Die Idee bedeutet nicht, dass Wespen für jede Flasche Wein notwendig sind. Sie zeigt aber, wie eng Weinbergökosysteme mit der Gärung verknüpft sind – und wie Veränderungen in der Landbewirtschaftung beeinflussen können, was am Ende im Glas landet.