OIV billigt Alkoholreduzierung bei Weinen

Die Entschließung OIV-OENO 394A-2012, die 2012 auf dem 35. Weltkongress für Rebe und Wein in Izmir (Türkei) verabschiedet wurde, legt einen technischen Rahmen für die teilweise oder vollständige Reduzierung des Alkoholgehalts in Weinen fest. In der Entschließung werden bestimmte Methoden, darunter Vakuumverdampfung, Membranverfahren und Destillation, als praktikable Techniken zur Erreichung dieses Ziels beschrieben. Der Beschluss der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) trägt den sich wandelnden Marktanforderungen und den zunehmenden Bedenken hinsichtlich des Alkoholkonsums Rechnung und stellt einen bedeutenden Wandel in den modernen Weinherstellungspraktiken dar.

Das Dokument legt fest, dass Weine, die einer Alkoholreduzierung unterzogen werden, strenge Qualitätskriterien erfüllen müssen, um sicherzustellen, dass sie frei von organoleptischen Mängeln bleiben. Das Verfahren muss unter der Aufsicht eines Önologen oder eines qualifizierten Technikers durchgeführt werden, um zu gewährleisten, dass die sensorischen Eigenschaften des Weins erhalten bleiben. Diese Anforderungen zielen darauf ab, die Unversehrtheit des Weins zu gewährleisten und gleichzeitig den Vorlieben der Verbraucher für Produkte mit niedrigerem Alkoholgehalt Rechnung zu tragen.

Eine der treibenden Kräfte hinter diesem Beschluss ist die Notwendigkeit, die Weine an die neuen Verbrauchertrends anzupassen. Valérie Lempereur vom Französischen Institut für Rebe und Wein betont, dass diese Techniken neue Marktchancen eröffnen, indem sie Produkte mit geringerem Alkoholgehalt anbieten. Sie unterstreicht, dass dieser Wandel eine Verschiebung hin zu moderateren Konsumgewohnheiten widerspiegelt. Lempereur weist jedoch auch darauf hin, dass dieses Gleichgewicht nur durch die Zusammenarbeit zwischen Erzeugern und Forschern erreicht werden kann, um sicherzustellen, dass die Qualität nicht beeinträchtigt wird.

Fernando Zamora, Professor an der Fakultät für Önologie der Universität Rovira i Virgili, verweist auf die steigende Nachfrage nach Weinen mit niedrigem oder gar keinem Alkoholgehalt, die die OIV dazu veranlasst hat, Maßnahmen zu genehmigen, die sowohl eine teilweise Alkoholreduzierung als auch eine fast vollständige Entalkoholisierung mit einem Endalkoholgehalt von unter 0,5 % erlauben. Er fügt hinzu, dass diese Anpassung auch den Herausforderungen des Klimawandels Rechnung trägt. Steigende Temperaturen führen zu einer höheren Zuckerkonzentration in den Trauben und damit zu einem höheren Alkoholgehalt in den Weinen, was zu Ungleichgewichten in Geschmack und Struktur führen kann.

Der Klimawandel stellt die Winzer vor ein Dilemma. Eine frühere Ernte der Trauben kann zwar dazu beitragen, den Alkoholgehalt zu kontrollieren, birgt aber die Gefahr, dass die phenolische Reife, die für die Erzeugung hochwertiger Weine entscheidend ist, beeinträchtigt wird. Techniken zur Alkoholreduzierung bieten eine Lösung, indem sie den Erzeugern helfen, ihre Weine auszubalancieren und sicherzustellen, dass sie die erwünschten Eigenschaften behalten, ohne von einem übermäßigen Alkoholgehalt überwältigt zu werden.

Matthias Schmitt, Professor für Önologie an der Hochschule Geisenheim, unterstreicht die Bedeutung fortschrittlicher Verfahren zur Alkoholreduzierung, wie z. B. der Vakuumdestillation und der Membranverfahren, um dieses Problem zu lösen. Bei der Vakuumdestillation, bei der Technologien wie Spinning-Cone-Kolonnen zum Einsatz kommen, wird der Alkohol bei kontrollierten Temperaturen entfernt, wodurch das aromatische Profil des Weins erhalten bleibt. Membranverfahren, einschließlich der Umkehrosmose, können den Alkohol abtrennen, ohne andere wichtige Komponenten zu beeinträchtigen. Beide Verfahren erfordern jedoch Präzision, damit die sensorische Identität des Weins erhalten bleibt.

Adriaan Oelofse, Leiter der önologischen Innovation in Südafrika, weist darauf hin, dass die Entalkoholisierung technische und kommerzielle Herausforderungen mit sich bringt. Eine Verringerung des Ethanolgehalts kann sich auf die organoleptische Wahrnehmung des Weins auswirken und die Komplexität sowohl in der Nase als auch am Gaumen verringern. Außerdem wirkt Alkohol als natürliches Konservierungsmittel, was bedeutet, dass Weine mit niedrigem Alkoholgehalt im Laufe der Zeit Probleme mit der Stabilität bekommen können. Zu diesen Herausforderungen kommen noch die Produktionskosten und die unterschiedlichen Vorschriften auf den internationalen Märkten, die den Vertrieb von entalkoholisierten Weinen erschweren.

Die Weinindustrie steht nun vor der Aufgabe, die Verbraucher zu erziehen und ihre Erwartungen anzupassen. Alkoholfreie Weine bieten andere sensorische Profile als herkömmliche Weine, weshalb es wichtig ist, ihre Qualitäten zu vermitteln, ohne die kulturelle Bedeutung des Weins aus den Augen zu verlieren. Die Entschließung der OIV zielt darauf ab, ein Gleichgewicht zwischen Innovation und Tradition herzustellen und sicherzustellen, dass alkoholfreie Weine die Qualitäts- und Authentizitätsstandards erfüllen, die die Verbraucher erwarten.

Im Zuge der Entwicklung des Weinsektors ist die Entalkoholisierung ein wichtiger Schritt hin zu umfassenderen und moderneren Produkten. Mit fortlaufender Forschung und technologischen Fortschritten können die Erzeuger den heutigen Verbraucherpräferenzen gerecht werden und gleichzeitig die grundlegenden Werte bewahren, die die Weinherstellung im Laufe der Geschichte geprägt haben.