Temperaturschwankungen: Eine kühlere Herangehensweise an die Weinherstellung

Die Weinherstellung, eine jahrtausendealte Praxis, ist ein komplexes und delikates Handwerk, bei dem Wissenschaft und Kunst zusammenfließen. Im Mittelpunkt dieses Prozesses steht die Gärung des Traubenmosts, ein biochemisches Wunderwerk, bei dem Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und eine Vielzahl anderer Verbindungen umgewandelt wird, die die sensorischen Eigenschaften des Weins bestimmen. Traditionell haben sich die Winzer auf die Spontangärung verlassen, die von wilden Hefen angetrieben wird, die natürlicherweise im Weinberg und im Weinkeller vorkommen. In den letzten Jahrzehnten hat sich jedoch die Verwendung ausgewählter Starterkulturen durchgesetzt, die es den Winzern ermöglichen, den Gärungsprozess besser zu kontrollieren, die Weinqualität zu verbessern und einheitlichere Ergebnisse zu erzielen.

Doch auch die globale Weinindustrie ist nicht immun gegen die wachsende Nachfrage nach Nachhaltigkeit. In dem Maße, in dem sich die Welt der Auswirkungen auf die Umwelt bewusst wird, erforschen die Winzer neue Strategien, um den ökologischen Fußabdruck ihres Betriebs zu verringern. Ein neuer Ansatz ist die Verwendung spezifischer Mikroorganismen bei der Gärung, um eine nachhaltigere Weinherstellung zu fördern. Obwohl diese Methode noch in den Kinderschuhen steckt, ist sie vielversprechend, wenn es darum geht, die Umweltauswirkungen zu minimieren, ohne die Weinqualität zu beeinträchtigen, auch wenn sie noch weiter erforscht werden muss.

In der Vergangenheit haben sich die Bemühungen um Nachhaltigkeit im Weinbau hauptsächlich auf den Weinberg konzentriert, um den Einsatz von Pestiziden, Düngemitteln und Schwermetallen zu reduzieren. Jüngste Forschungsergebnisse deuten jedoch darauf hin, dass die Umweltauswirkungen der Weinherstellung über den Weinberg hinausgehen und in die Kellerei hineinreichen, insbesondere während der Gärung. Die in dieser Phase stattfindenden mikrobiellen Umwandlungen, einschließlich der alkoholischen Gärung durch Hefen und der malolaktischen Gärung durch Bakterien, spielen eine wichtige Rolle für die Nachhaltigkeit des gesamten Weinherstellungsprozesses.

Eines der größten Umweltprobleme in Weinkellereien ist der hohe Energieverbrauch im Zusammenhang mit der Temperaturregelung während der Gärung. Besonders ausgeprägt ist dieses Problem bei der Herstellung von Weiß- und Roséweinen, bei denen die Aufrechterhaltung einer kontrollierten Temperatur während des gesamten Prozesses entscheidend für die Erhaltung der empfindlichen Geschmacksstoffe und Aromen ist. Der Bedarf an Kühlung, vor allem in wärmeren Klimazonen, vergrößert den Kohlenstoff-Fußabdruck der Weinkellerei erheblich, was zu einer Suche nach energieeffizienteren Gärverfahren führt.

Temperaturmanagement und Energieeffizienz bei der Gärung

Aus mikrobiologischer Sicht wurden die Auswirkungen der Temperatur auf den Hefestoffwechsel eingehend untersucht. Traditionell glaubte man, dass nur niedrige Gärungstemperaturen die Produktion der erwünschten aromatischen Verbindungen im Wein fördern können. Jüngste Studien haben diese Annahme jedoch in Frage gestellt und gezeigt, dass die Auswirkungen der Temperatur auf die Gärung je nach dem verwendeten Hefestamm und den spezifischen Bedingungen des Mostes sehr unterschiedlich sein können. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass es möglich ist, durch eine sorgfältige Anpassung der Gärungstemperaturen ein Gleichgewicht zwischen Energieeinsparungen und Weinqualität herzustellen.

In verschiedenen Weinbauregionen wurden die Auswirkungen einer Erhöhung der Gärungstemperaturen auf die Weißweinproduktion untersucht. So untersuchte eine Studie des CREA aus dem Jahr 2016 in Zusammenarbeit mit der Universität Mailand die Herstellung von Grundwein für Chardonnay-Schaumwein. Die Forscher fanden heraus, dass sie durch die Erhöhung der Gärtemperatur von 15 °C auf 19 °C eine Senkung des Energieverbrauchs um 65 % erreichen konnten, ohne die Qualität des Weins zu beeinträchtigen. Auch eine 2019 in Deutschland durchgeführte Studie mit Riesling-Grundwein ergab eine Energieeinsparung von 70 %, wenn die Gärungstemperatur um 5 °C erhöht wurde.

Diese Ergebnisse verdeutlichen das Potenzial einer Optimierung der Gärungstemperatur zur Verringerung der Umweltauswirkungen der Weinherstellung, insbesondere bei der Herstellung von Weißwein. Darüber hinaus kann die Auswahl spezifischer Hefestämme diesen Ansatz ergänzen und es den Erzeugern ermöglichen, sowohl die Energieeffizienz als auch die sensorischen Qualitäten des Endprodukts zu optimieren.

Die Zukunft der nachhaltigen Weinherstellung

Da sich die Weinindustrie ständig weiterentwickelt, ist die laufende Forschung von entscheidender Bedeutung für die Entwicklung neuer Techniken und Instrumente, die den Winzern helfen, nachhaltigere Verfahren anzuwenden. Die Aufnahme des Themas Nachhaltigkeit in die Prioritätenliste internationaler Organisationen wie der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) unterstreicht die Bedeutung und das weltweite Interesse an einer nachhaltigen Weinbereitung. In den kommenden Jahren wird es wahrscheinlich zu bedeutenden Fortschritten in diesem Bereich kommen, die sowohl durch wissenschaftliche Innovationen als auch durch die steigende Nachfrage der Verbraucher nach umweltfreundlichen Produkten vorangetrieben werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Gärung von Traubenmost zwar ein Eckpfeiler der Weinherstellung bleibt, aber auch eine Möglichkeit für die Branche darstellt, ihre Umweltauswirkungen zu verringern. Durch die Verfeinerung der Gärungspraktiken, insbesondere durch die sorgfältige Steuerung der Temperatur und die Verwendung spezieller Mikrobenkulturen, können die Winzer qualitativ hochwertige Weine erzeugen und gleichzeitig zu mehr Nachhaltigkeit beitragen. Der Weg zu einer nachhaltigeren Weinindustrie ist noch nicht abgeschlossen, und mit kontinuierlicher Forschung und Innovation verspricht er eine Zukunft, in der großer Wein und Umweltschutz Hand in Hand gehen.