Was ist die saure oder krautige Periode?

Der komplizierte Tanz von Natur und Wissenschaft im Weinberg wird in der sauren oder krautigen Periode, einer kritischen Phase im Lebenszyklus der Reben, wunderbar veranschaulicht. Diese Periode, die in gelegentlichen Diskussionen über den Weinbau oft übersehen wird, spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der Trauben, die schließlich einige der besten Weine der Welt hervorbringen.

Die saure Periode, auch krautige Periode genannt, beginnt nach der Befruchtung und markiert den Beginn der Umwandlung der Blüten in die zukünftigen Traubenbüschel. Diese Metamorphose beginnt, wenn die Temperaturen konstant über 15 °C liegen, was in der Regel an der Spitze des Sommers nach dem Frühjahr der Fall ist. Während dieser Zeit findet das Phänomen der Blüte oder "cierna" statt, bei dem sich die Blüten zu Trauben entwickeln. Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle: Temperaturen unter 15°C oder über 35°C können die Befruchtung der Reben verzögern, was zu einer ungleichmäßigen Reifung führt.

Die meisten Weinreben sind zwittrig, d. h. sie befruchten sich selbst von Blüte zu Blüte durch Anemophilie. Die Pollenkörner fallen auf die klebrige Oberfläche der Narbe, keimen aufgrund der darin enthaltenen zuckerhaltigen Flüssigkeit und wandern am Hals des Stempels hinunter in die Eierstockhöhle, wo sie die Eizellen befruchten.

Der Befruchtungsprozess selbst ist kurz und dauert etwa 2 bis 3 Tage. Bei einem kompletten Weinberg kann dies jedoch eine Woche oder länger dauern. In diesem Stadium tritt die saure oder krautige Periode ein. Sie dauert zwischen 45 und 65 Tagen, wobei die Dauer je nach Rebsorte und Umweltbedingungen variiert.

Während der sauren Periode nehmen die Traubenbeeren durch die Zellvermehrung des Ovarialgewebes an Größe zu, wobei die Anzahl der Zellschichten gleich bleibt. Dieses Wachstum erfolgt tangential zwischen den Zellen der einzelnen Schichten.

In der ersten Phase entwickelt sich das Perikarp, d. h. die äußere Schicht der Weintraube, stark, während die Embryonen fast keine Entwicklung zeigen. In der zweiten Phase hingegen entwickeln sich die Eizellen rasch, und das Wachstum der Traubenbeere verlangsamt sich.

Während dieser Zeit fungieren die Traubenbeeren als weiteres grünes Organ der Pflanze, das dank des Chlorophylls im Epikarp Photosynthese betreibt und über 25 bis 40 Spaltöffnungen, die auf der Oberfläche jeder Beere verteilt sind, atmet. Bis zur nächsten Phase der Traubenentwicklung, der Reife, enthalten alle Zellen der Schale und des Fruchtfleisches Chloroplasten, die jedoch innerhalb der Beere unterschiedlich verteilt sind. In der Peripherie der Schale sind sie reichlich vorhanden, während sie in den tieferen Zellen des Fruchtfleisches nicht vorhanden sind. Auch in den oberflächlichen Geweben der Samen sind Chloroplasten vorhanden.

Interessanterweise sind die Beeren mit den meisten Chloroplasten diejenigen, die dem Sonnenlicht am stärksten ausgesetzt sind und sich an der Spitze der Traube befinden, da sie eine dickere Haut mit mehr Zellschichten aufweisen.

Am Ende der sauren Periode, kurz vor der Reife, enthält die Traube etwa 20 Gramm Zucker pro Kilogramm Fruchtfleisch und fast die gleiche Menge an Säure. Anders als man vermuten könnte, weisen die Beeren in dieser Phase eine hohe Stoffwechselaktivität auf, die durch eine erhöhte Atmungsintensität und eine rasche Anreicherung von Säuren gekennzeichnet ist.

Die saure Periode ist also eine Zeit bedeutender Veränderungen und des Wachstums der Weinrebe, die den Rahmen für die nachfolgenden Entwicklungsstadien der Trauben vorgibt und letztlich die Qualität und den Charakter des erzeugten Weins beeinflusst.