Sauerstoff und Wein: eine komplexe Beziehung

Wein, ein über Kulturen und Zeiten hinweg geschätztes Getränk, durchläuft eine Vielzahl von Prozessen, bevor er in unsere Gläser gelangt. Ein solcher Prozess, die Oxidation, ist für die Winzer sowohl Feind als auch Freund gewesen. Obwohl sie normalerweise als schädlich angesehen wird, kann sich die Oxidation unter bestimmten Bedingungen als vorteilhaft erweisen und dem Wein einzigartige Eigenschaften verleihen.

Die zwei wichtigsten Mechanismen der Weinoxidation

1. Biochemische oder enzymatische Oxidation: Hier sind Enzyme beteiligt, die als Katalysatoren wirken und den Oxidationsprozess beschleunigen. Diese Art der Oxidation findet hauptsächlich in der Vorgärungsphase statt, entweder im Most (Saft) oder wenn die Trauben in der Kellerei ankommen, kann aber auch in frisch hergestellten Weinen stattfinden.
2. Chemische oder nicht-enzymatische Oxidation: Im Gegensatz zu ihrem enzymatischen Gegenstück findet diese Form der Oxidation ohne Katalysatoren statt. Diese Art der Oxidation ist langsamer und tritt typischerweise bei gereiften Weinen auf und ist während des Alterungsprozesses am deutlichsten.

Wenn Sauerstoff mit dem Wein in Berührung kommt und sich darin auflöst, löst er Reaktionen mit den vorhandenen Stoffen aus, insbesondere mit den Polyphenolen. Aber auch andere Stoffe wie Ascorbinsäure, Metalle wie Eisen und Kupfer, schweflige Anhydride, Ethylalkohol oder Weinsäure spielen eine Rolle.

Die Winzer bemühen sich, eine schädliche Oxidation zu verhindern. Während des Ausbaus im Fass kann es jedoch zu einer langsamen Oxidation kommen. Unter bestimmten Bedingungen wird diese Oxidation als vorteilhaft angesehen. Sie führt zu physikalisch-chemischen Veränderungen im Wein und beeinflusst insbesondere die Polymerisationserscheinungen zwischen Anthocyanen und Tanninen. Dies verleiht dem Wein Stabilität und verbessert seine sensorischen Eigenschaften.

Faktoren, die die Oxidation von Wein beeinflussen

Das Oxidationspotenzial eines Weins, ausgedrückt in "mV" (Millivolt), bestimmt die Menge des im Wein gelösten Sauerstoffs. Typische Werte liegen zwischen 200 und 300 mV, können aber je nach Weintyp, Behandlung im Weinkeller und Lagerbedingungen variieren.

• Rotweine versus Weißweine: Rotweine verbrauchen Sauerstoff schneller als Weißweine, da sie einen höheren Gehalt an oxidierbaren oder metabolisierenden Stoffen, hauptsächlich phenolischen Verbindungen, aufweisen. Einfacher ausgedrückt: Weißweine halten den Sauerstoff länger fest, was zu einem höheren Oxidationspotenzial führt, weshalb sie schneller oxidieren als Rotweine.
• Alkohol und Säuregehalt: Entgegen der landläufigen Meinung hat der Alkoholgehalt des Weins keinen wesentlichen Einfluss auf sein Oxidationspotenzial. Ein höherer Säuregehalt vermindert jedoch dieses Potenzial. Der Alkohol dient als Schutzschicht, die das Eindringen von Sauerstoff verhindert, insbesondere bei höheren Konzentrationen.
• Weinfarbe: Dunklere Weine mit einer hohen Konzentration an phenolischen Verbindungen, insbesondere Anthocyanen, verringern das Oxidationspotenzial.
• Arbeitsabläufe in der Weinkellerei: Tätigkeiten, die den Wein in Gegenwart von Luft bewegen, führen zu einem Anstieg des gelösten Sauerstoffs. Dadurch erhöht sich das Oxidationspotenzial, was wiederum die Oxidation des Weins fördert. Insbesondere Vorgänge wie das Befüllen von Tanks von oben, die Verwendung von nicht-hermetischen Pumpen und die Abfüllung ohne Vakuum oder Inertgas erhöhen das Risiko der Weinoxidation erheblich.
• Lagerungsbedingungen: Die Lagerungsbedingungen, wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur, beeinflussen das Oxidationspotenzial eines Weins erheblich, wobei niedrigere Werte ideal sind.
• Lagerbehälter: Die Art des Behälters, in dem der Wein aufbewahrt wird, spielt eine entscheidende Rolle bei der Oxidation des Weins. Ein versiegelter Stahltank zum Beispiel minimiert den Luftzutritt, während ein Reifungsfass mehr Luftkontakt zulässt.

Das Verständnis der Nuancen der Weinoxidation ist sowohl für Winzer als auch für Weinkenner von entscheidender Bedeutung. Sie wirkt sich nicht nur auf das Geschmacksprofil des Weins aus, sondern auch auf seine Langlebigkeit und Gesamtqualität.