Kann man die Adstringenz von Wein messen?

Die Adstringenz, die oft als das trockene Gefühl beschrieben wird, das man nach dem Genuss von Wein zwischen Zunge und Gaumen verspürt, hat Weinliebhaber und Wissenschaftler gleichermaßen fasziniert. Das Phänomen ist ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Faktoren in der Mundhöhle, und sein Verständnis ist für die Weinindustrie von entscheidender Bedeutung. Dieser Artikel befasst sich mit dem Wesen der Adstringenz, der Rolle der Tannine und der laufenden Suche nach einer Möglichkeit, diese Eigenschaft wissenschaftlich zu messen.

Das Wesen der Adstringenz

Adstringenz entsteht durch das Zusammentreffen von Tanninen, natürlich vorkommenden Verbindungen im Wein, und Mucin, einem Protein in unserem Speichel. Speichelproteine schmieren den Mund und sorgen dafür, dass er sich nicht trocken anfühlt. Wenn diese Proteine jedoch mit Tanninen interagieren, wird die Schmierung gestört, was sich als adstringierendes Gefühl bemerkbar macht. Während Rotweine im Allgemeinen mit diesem trockenen Gefühl in Verbindung gebracht werden, können auch Weißweine, die in Eichenfässern gereift sind, dank der Tannine aus dem Holz des Fasses einen Hauch von Adstringenz aufweisen.

Warum die Messung der Adstringenz wichtig ist

Die Möglichkeit, die Adstringenz zu messen, ist für diejenigen von Vorteil, die Weine mit einem bestimmten Trockenheitsgrad bevorzugen. Genauso wie man den Alkoholgehalt eines Weins bestimmen oder feststellen kann, ob er süß oder trocken ist, wäre es wertvoll, den Adstringenzgrad zu kennen. Mehrere weltweite Studien haben sich auf die Suche nach einem Parameter für diese Messung gemacht, wobei sich die Tribologie als mögliche Lösung herausgestellt hat.

Tribologie in der Weinforschung verstehen

Die Tribologie, ein Zweig der Physik, der sich mit der Reibung zwischen Materialien, einschließlich Flüssigkeiten, befasst, bietet einen Einblick in dieses Rätsel. In Bezug auf den Mund betrachtet die Tribologie die unzähligen Wechselwirkungen in der Mundhöhle, wobei Speichel, feste Nahrung, Flüssigkeiten und die Oberflächen von Zunge und Gaumen berücksichtigt werden.

Das Tannin-Mysterium im Mund

Die Forscher stellen drei Hypothesen über die Wechselwirkung zwischen Tanninen und dem Mund auf:

1. Tannin-Eiweiß-Aggregate greifen die Oberflächenschicht des Speichels an, die Zunge und Gaumen bedeckt, und verursachen so das trockene Gefühl.
2. Aus Tanninen und Proteinen bilden sichPräzipitate, d. h. feste Phasen von Substanzen, die sich aus einer flüssigen Lösung ablösen. Ihr Vorhandensein kann zu Reibung zwischen Zunge und Gaumen führen und das Gefühl verstärken.
3. Das adstringierende Gefühl kann von den freien Tanninen im Wein herrühren, die mit den Zellmembranen des Gewebes in der Mundhöhle interagieren.

Die Rolle der Reibung bei der Adstringenz

Um den Grad der Adstringenz eines Weins zu bestimmen, muss man den Reibungskoeffizienten (COF) zwischen Zunge und Gaumen messen. Dazu sind menschliche Speichellösungen erforderlich, die schwer zu beschaffen sind und daher oft in Labors simuliert werden.

Entdeckungen und künftige Herausforderungen

Die Suche nach einem Adstringenzindikator begann 2016 unter Verwendung menschlicher Speichellösungen. Später wurde simulierter Speichel aus dem Labor verwendet, doch die Ergebnisse waren nicht eindeutig. Bis heute ist ein rein chemischer Indikator für die Messung der Adstringenz noch nicht gefunden. Die Forscher haben jedoch eine direkte Korrelation zwischen der Adstringenz eines Weins und seinem COF festgestellt. Diese Erkenntnisse können in den Weinherstellungsprozess einfließen und Entscheidungen über den beabsichtigten Adstringenzgrad des Weins und die Zielgruppe beeinflussen.