为夏季沙拉选择合适的葡萄酒取决于酸度、甜度和饮用温度

随着夏季气温的升高，新鲜沙拉成为午餐餐桌、晚间露台聚会、海滩酒吧和家庭住宅的主食。这些菜肴通常包括绿叶、番茄、水果、奶酪、腌菜、鱼或鸡肉，从柠檬到芥末等各种调味品。葡萄酒的选择并非随心所欲。葡萄酒的酸度、酒精含量、甜度、酒体，有时还有气泡等因素对搭配是否成功或调味品是否盖过葡萄酒起着关键作用。

在喜欢清淡饮食的七八月份，了解一些基本规则可以帮助消费者在超市、葡萄酒商店和餐馆做出更好的选择。首先要考虑酸度。用雪利酒醋、苹果醋、香醋或柑橘制作的调味品需要酸度明显、无橡木陈酿、酒精度适中的葡萄酒。年轻芳香的白葡萄酒，如长相思、阿尔巴里诺、维尔德霍或干白葡萄酒，可以提振口感，保持沙拉的活力。如果醋汁浓烈，减少醋的用量或加入少许蜂蜜可以避免葡萄酒口感平淡。我们的目标是平衡：沙拉酱和葡萄酒的酸度应该相得益彰。

盐是另一个重要元素。如果葡萄酒的温度过高或酒精含量过高，以橄榄、酸豆、凤尾鱼、陈年奶酪或烤鸡肉为特色的沙拉会放大酒精的感觉。酒精度在 11.5%-13%之间的葡萄酒冰镇后饮用效果最佳，且不含橡木味。温度在 43-46°F （6-8°C）的 Brut nature 或 extra brut 气泡酒能清洁口感并增加张力，非常适合搭配咸味食材。在酒渣上陈酿但不在橡木桶中陈酿的白葡萄酒质地更佳，可以在保持新鲜的同时应对更大胆的口味。

与甜瓜、西瓜、桃子或芒果等时令水果沙拉搭配时，甜味会发挥作用。非常干的葡萄酒在与甜水果搭配时可能会有苦味。偏干的白葡萄酒（如雷司令或甜度适中的琼瑶浆）与水果和新鲜香草（如薄荷或罗勒）搭配很好。如果水果的味道较淡，而调味品又以柠檬为主，那么冰镇的长相思或干麝香葡萄酒就能带来柑橘和花香的味道，而不会让人觉得喧宾夺主。

苦味也很重要。芝麻菜、油麦菜、苣荬菜等绿色蔬菜或芦笋、朝鲜蓟等蔬菜会与单宁味重的红葡萄酒相冲突。最好不要选择橡木味明显或单宁粗糙的结构型红葡萄酒。如果想喝红葡萄酒，可选择酒体轻盈、红色果味明显、萃取度较低的葡萄酒，如新的加尔纳夏、门西亚或黑比诺，饮用温度为 54-57°F （12-14°C）。如果不以醋为主，还可以搭配香草番茄沙拉和温和的奶酪。淡淡的干桃红葡萄酒结合了白葡萄酒的酸度和一丝红葡萄酒的特性，是搭配番茄、烤胡椒或金枪鱼菜肴的理想选择。

羊奶芝士、布拉塔芝士或山羊芝士等鲜美口味和奶油芝士则需要容量更大的白葡萄酒。未经发酵的霞多丽或酒糟陈酿的白葡萄酒口感更宽广，适合奶油口感，而长相思则能突出清新的口感。如果搭配坚果（开心果、核桃或杏仁），酸度较高的桃红葡萄酒可以平衡其丰富的口感。

在凯撒沙拉中加入鸡肉、帕尔马干酪和凤尾鱼，则可以用淡起泡葡萄酒或结构均衡的白葡萄酒来平衡；即使是冰镇过的菲诺雪利酒也可以，因为它的干度和张力与咸味调味料相匹配。

辣椒、生姜或辣酱等辛辣元素则可从略带甜味的芳香葡萄酒中获益。香气浓郁的干型麝香葡萄酒或偏干型的薏丝琳/格乌尔兹特拉姆纳葡萄酒，因其酸度和残留糖分可以缓和辣味。对于与酱油、芝麻和酸橙搭配的温和香料，柑橘味的未橡木桶白葡萄酒既能保持平衡，又不会掩盖亚洲风味。

海鲜蛋白也需要注意。虾、章鱼、贻贝或金枪鱼沙拉与起泡葡萄酒和以酸度活泼著称的大西洋白葡萄酒是绝配。每咬一口，气泡都会沁人心脾，并增强海鲜的咸味。对于三文鱼或鳕鱼等熏鱼来说，起泡葡萄酒或极冷的菲诺/曼萨尼亚雪莉酒因其干爽和净化味觉的能力而非常适合。

豆类沙拉--蚕豆、豆子或扁豆--需要酒体更丰满但仍然清新的白葡萄酒；不含橡木桶的戈代罗或维拉葡萄酒为混合了辣椒、洋葱和煮鸡蛋的豆类提供了丰满的口感。如果有孜然或辣椒粉，酸度较好的桃红葡萄酒或淡雅清新的红葡萄酒可能比较合适；避免饮用高酒精葡萄酒，因为它们在炎热的天气里会让人受不了。

调味的技巧与食材同样重要。经典的醋酸调味汁（三份油一份醋）适合酸度较好的年轻白葡萄酒；以芥末为主的调味汁需要芳香的未发酵葡萄酒；酸奶柠檬香草调味汁则需要奶油味较浓的白葡萄酒或酒体饱满的桃红葡萄酒；香醋调味汁应少用，以免使葡萄酒的亮度减弱。

饮用温度至关重要：年轻的白葡萄酒和起泡葡萄酒的饮用温度为 43-46°F (6-8°C)，桃红葡萄酒的饮用温度为 46-50°F (8-10°C)，淡红葡萄酒的饮用温度为 54-57°F (12-14°C)。在室外最好使用冰桶保持温度，但要避免过度冰镇，因为过度冰镇会削弱葡萄酒的香气。

地理位置也会影响葡萄酒的选择：在沿海地区，咸鱼和海鲜以及柑橘调味品比比皆是，因此干型起泡葡萄酒和含盐白葡萄酒最适合；在内陆地区，豆类沙拉和烤肉很常见，因此酒体丰满的白葡萄酒或结构感强的桃红葡萄酒更适合。在海滩酒吧，食物在炎热的环境下很快就会被端上桌，半瓶酒或杯装酒有助于保持冷盘，避免氧化。

夏季沙拉搭配成功的原因在于新鲜度和风味之间的和谐：葡萄酒的酸度与调味品的酸度相匹配；微甜平衡水果或香料的味道；气泡清洁咸味和脂肪；酒体支持柔软的蛋白质；适度的酒精让人在炎热中也能轻松饮用。避免饮用单宁或酒精含量高的橡木味葡萄酒，以免与苦味蔬菜和浓烈的醋发生冲突。

有疑问时：首先考虑调味品，然后是主食材，接着是香味强度，最后是食用温度。盛夏时节，膳食清淡，白天漫长，沙拉成为主菜，需要简单直接的冷餐酒：年轻的柑橘白葡萄酒适合经典的混合蔬菜；干型起泡酒适合番茄-金枪鱼-橄榄沙拉；淡桃红适合甜瓜-火腿组合；冰镇淡红适合温暖的鸡肉-蔬菜沙拉；芳香白葡萄酒适合黄瓜-酸奶-莳萝混合。

根据葡萄酒的风格选择相应的调味品，并注意温度，这三个实用的步骤任何人都可以在夏季最炎热的日子里享受菜肴和酒的乐趣。