葡萄酒风味解码：香气、味道和触觉的影响

酿酒和品酒的世界错综复杂，既有有形的元素，也有它们对消费者产生的心理影响。葡萄酒中的 "风味 "概念是一个经常被使用但却很少被完整理解的术语，它证明了这种复杂性。风味不仅仅是葡萄酒的一种特性，它还是一种体验现象，受到一系列内在和外在因素的影响。

外在感知：葡萄酒口感的外部影响因素

葡萄酒的外在感知包括那些不属于葡萄酒本身的属性。这些因素包括葡萄酒的原产地、生产年份（年份酒）、酒标设计、酿酒师的声誉、酒瓶重量以及是否获奖。这些因素虽然不会直接影响葡萄酒的口感，但会极大地影响消费者对葡萄酒的感知和享受。它们往往在品尝葡萄酒之前就设定了期望值，这些期望值会增强或削弱对葡萄酒风味的整体体验。

内在感知：葡萄酒的本质

与外在感知相反的是葡萄酒的内在品质--那些与葡萄酒本身息息相关，装瓶后无法改变的品质。这些是感官特性，如香气、味道、颜色和口感。真正的鉴赏家关注的正是这些内在特性，因为它们最真实地反映了葡萄酒的特性。

风味的三位一体：香气、味道和口感

内在的感知与饮用葡萄酒时体验到的整体 "风味 "密不可分。风味是口腔和鼻腔感知的交响乐：香气、味道和触觉。该领域的专家一致认为，了解和欣赏这三个方面是评价葡萄酒质量的基础。

芳香化合物：风味的挥发性元素

近期的酿酒学文献非常重视对挥发性化合物的了解，它们是葡萄酒香气的主要成分。嗅觉包括通过鼻子直接吸入的香气和葡萄酒入口时产生的反嗅觉，在风味感知中起着至关重要的作用。

非挥发性化合物：未被充分研究的风味

与挥发性芳香化合物相比，非挥发性分子及其产生的味道在学术文献中受到的关注较少。尽管如此，不可否认的是，非挥发性成分在葡萄酒风味中扮演着重要角色，因为它为人们感知香气奠定了心理-感官基础。触觉，包括口感和葡萄酒与口腔的物理接触，也是风味特征不可分割的一部分。

深入理解的必要性

非挥发性成分对葡萄酒风味的真正影响在业内仍是一个悬而未决的问题。然而，它的重要性已被反复强调。值得注意的是，布雷斯林 2001 年发表在《香料与香精杂志》上的研究报告《人类味觉与风味》认为，主要负责味觉和触觉的非挥发性化合物创造了 "风味 "的感官心理基础。这一基础支撑并增强了香气，强调了不仅要了解挥发性成分，还要了解味觉和触觉，以全面理解葡萄酒风味的重要性。

了解葡萄酒风味的旅程既复杂又有益，它邀请鉴赏家和休闲饮酒者超越表面去探索。这是一种受多种因素影响的多维体验，这些因素共同创造了独一无二的个人品酒体验。葡萄酒行业和爱好者所面临的挑战是继续深入了解口感和味道这些鲜为人知的方面，从而更全面地领会葡萄酒的真正特性。