白葡萄酒生产中二氧化硫的抗氧化剂替代品

葡萄酒被许多人视为生命的灵药，在成为我们餐桌上的美味佳肴之前，都要经过精心的酿造过程。在白葡萄酒酿造过程中，酿酒师最担心的问题之一就是葡萄汁的褐变，这种不良后果会改变葡萄酒的外观和质量。从历史上看，二氧化硫一直是防止褐变的首选解决方案。然而，考虑到当代人对健康的关注和消费者不断变化的偏好，葡萄酒行业热衷于探索有可能替代或减少二氧化硫用量的替代抗氧化剂。

最近发表在《欧洲食品研究与技术》（European Food Research and Technology）杂志上的一项研究就深入探讨了这一问题。该研究旨在了解不同的抗氧化剂如何影响葡萄汁的耗氧动力学和褐变强度。

研究人员分析了两种不同的情况：一种是来自健康葡萄的葡萄汁，另一种是富含漆酶的葡萄汁，以模拟葡萄受真菌灰霉病感染时的情况。

测量耗氧量和褐变强度

实验设计的目的是测量多酚氧化酶、酪氨酸酶和漆酶的耗氧速度和褐变强度。可以预见的是，葡萄汁消耗氧气和褐变的速度很快，而漆酶的存在则加速了这两个过程。

研究结果证实，即使在漆酶活性较高的葡萄汁中，二氧化硫也能有效防止褐变。相反，仅使用抗坏血酸会导致耗氧量增加和褐变，这表明抗坏血酸最好与二氧化硫一起使用。

替代抗氧化剂及其功效

研究人员对替代抗氧化剂进行了评估，如纯谷胱甘肽、富含谷胱甘肽的灭活干酵母和作为生物保护剂的非酵母菌 Metschnikowia pulcherrima。这些替代品为防止葡萄汁褐变，甚至降低二氧化硫用量，特别是健康葡萄的二氧化硫用量，提供了很有前景的途径。

具体来说，当缺乏漆酶时，谷胱甘肽和富含谷胱甘肽的灭活干酵母都能降低耗氧量，减轻褐变程度。然而，在有漆酶存在的情况下，它们的效率会降低。据推测，谷胱甘肽对酶促褐变的保护机制在于它能与多酚氧化酶作用产生的原醌结合，阻止褐变过程并消耗培养基中这些酶的底物。

有趣的是，Metschnikowia pulcherrima 也能减轻褐变强度。不过，它的作用与谷胱甘肽不同。这种非酵母菌能有效地消耗氧气，从而减少多酚氧化酶对氧气的利用。

随着葡萄酒行业努力响应全球对更健康消费品和减少潜在有害添加剂的呼吁，这些很有前景的二氧化硫替代品值得进一步探索和研究。