Lunes 26 de Mayo de 2025
El hotel Ritz Carlton de Kioto acogió durante dos días la segunda edición de Madrid Fusión Atelier Kioto, un congreso gastronómico que reunió a cocineros, científicos y artesanos de Japón y España. El evento, organizado por Vocento Gastronomía y Alimentos de España, contó con la colaboración de Aquanaria y Cataluña Región Mundial de la Gastronomía 2025. El objetivo principal fue mejorar la relación entre la cocina y el mar, así como promover el intercambio cultural y profesional entre ambos países.
El ministro de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Luis Planas, presidió la inauguración. En su intervención, subrayó la afinidad cultural entre España y Japón y señaló que este tipo de encuentros ayudan a que Japón valore los alimentos españoles. Durante las jornadas, los ponentes abordaron temas como el aprovechamiento sostenible de los recursos marinos y la importancia de escuchar y comprender mejor las necesidades del mar.
Entre los participantes figuraron chefs reconocidos como Yoshihiro Narisawa (Tokio), Katsuhito Inoue (Kioto) y Javier Olleros (O Grove). Sus presentaciones giraron en torno a la naturaleza, el paisaje y la conexión entre sus respectivas cocinas. Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, explicó que es necesario un mayor entendimiento para proteger el mar.
Ricard Camarena (Valencia) defendió el uso de productos poco valorados en la cocina. Tomoharu Murata (Kioto) habló sobre la reducción del consumo de algas en Japón desde 1994 y advirtió sobre el riesgo de escasez de esta fuente de proteínas. Propuso una colaboración entre productores y científicos para dar a conocer los beneficios de las algas.
En el ámbito científico, Atsushi Watanabe, oceanógrafo e investigador de la Sasakawa Peace Foundation, analizó la historia y el futuro de la acuicultura de algas. Explicó que las algas ayudan a combatir el cambio climático gracias a su capacidad para absorber carbono. También indicó que mientras Japón ha reducido su producción, España ocupa el sexto puesto mundial en exportación de vegetales marinos.
Takashi Gojobori, genetista y director del Instituto MaOI (Marine Open Innovation), expuso la importancia de mantener la biodiversidad marina. Su equipo estudia el genoma de especies marinas para prevenir problemas que puedan poner en peligro su supervivencia.
El chef cántabro Chele González relató su experiencia en Filipinas, donde trabaja con productos locales en alta cocina. Luca Fantin (Tokio), chef italiano afincado en Japón, compartió una vivencia similar tras dejar el Mediterráneo por las aguas japonesas.
Una intervención que llamó especialmente la atención fue la del chef Koji Minemura (AO, Tokio), acompañado por Masashi Fujiwara (maestro afilador), Hiroki Hasegawa (pescadero) y Junichi Fujimoto (pescador). Minemura explicó cómo factores como el agua utilizada para hervir mariscos o el corte del cuchillo influyen en el sabor final del plato. Comparó esta precisión con la elección adecuada de una copa para disfrutar del vino.
Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona) intervino junto a Tamae Imachi, sumiller y su esposa. Ambos mostraron cómo se pueden encontrar conexiones entre las cocinas japonesa y española. Raurich también presentó su trabajo en Dos Pebrots sobre cocina catalana.
El vino español y el aceite de oliva tuvieron un papel relevante en el evento. Fernando Mora, Master of Wine, y Alfonso Fernández, catador internacional de aceite de oliva virgen extra, presentaron estos productos a un público japonés interesado. Explicaron la diversidad existente en ambos sectores y cómo España apuesta por la calidad.
El director del Ritz Carlton Kioto cerró el congreso invitando a los asistentes a una tercera edición prevista para 2026. La buena acogida por parte del sector gastronómico japonés quedó patente tanto en las sesiones como en las cenas organizadas durante el evento. Distribuidores y restauradores japoneses participaron activamente, lo que indica que Madrid Fusión está consolidando su presencia en Japón.