Las plantas silvestres, la viña y el cerdo protagonizan Terrae Gran Canaria

El IV Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, Terrae Gran Canaria, celebró su segunda jornada en el municipio de San Mateo, en la zona de montaña de la isla. Más de 50 cocineros rurales de España, Andorra, Italia y Portugal participaron en una visita a uno de los viñedos más altos de Gran Canaria y de España, situado a 1.400 metros de altitud. Allí, el enólogo Carmelo Peña y su equipo trabajan en la recuperación de un viñedo antiguo de uva listán negra, con una producción anual inferior a las 20.000 botellas. El objetivo es elaborar vinos que reflejen el carácter y los matices propios de la tierra. Las condiciones del terreno, con pendientes muy pronunciadas, obligan a transportar la uva en pequeñas carretillas sobre raíles, ya que no es posible hacerlo de otra manera. La colección de vinos, denominada Bien de Altura, fue presentada a los asistentes, que pudieron degustarla junto a un bocadillo tradicional de pata de cerdo, queso blanco y chicharrones en pan de ajonjolí.

La jornada también incluyó una charla a cargo de Juan Carlos Roldán, herborista y asesor de restaurantes, sobre el uso de plantas silvestres en la cocina. Roldán realizó una recolección previa en San Mateo y Santa Brígida, y mostró entre 20 y 25 especies comestibles presentes en Gran Canaria, como zumaque, collejas, leguminosas y brotes de helechos, estos últimos aptos para consumir como si fueran espárragos. En su intervención, titulada 'La memoria de las plantas', Roldán explicó que las especies silvestres naturalizadas conservan la memoria de los pueblos y las culturas que las introdujeron. Además, defendió que estas plantas, a menudo olvidadas, pueden enriquecer la oferta de los restaurantes locales y aportar valor añadido a la gastronomía de la isla.

En la ponencia 'Tres formas de entender el cerdo', los cocineros Luis Duque (Casa Duque, Segovia), Alejandro Hernández (Versátil*, Zarza de Granadilla, Extremadura) y Airam Vega (restaurante Vega, Ingenio, Gran Canaria) analizaron la importancia del cerdo en sus cocinas. Alejandro Hernández subrayó que el cerdo representa una forma de entender el lugar, el tiempo y el aprovechamiento. Explicó el proyecto Versátil, que busca cocinar el territorio con respeto, técnica y compromiso, y detalló su investigación sobre la maduración de carnes frescas de cerdo ibérico, que permite obtener una grasa más aromática y una carne más tierna y con matices de monte. Luis Duque, por su parte, relató cómo en Segovia se seleccionan razas y madres de cochinillos para mejorar la calidad de la carne. En su asador familiar, elabora cochinillos que se preparan únicamente con sal y se asan en horno con un poco de agua para mantener la humedad. Airam Vega habló sobre el cochino negro canario, una raza autóctona con características organolépticas especiales derivadas del entorno en el que se cría.

La gastronomía tradicional de Gran Canaria estuvo presente en el almuerzo, ofrecido por varios restaurantes de la isla, como Enoteca el Zarcillo, restaurante Sabor, Tasca Camino el Jamonal y Catedral Bistró. También se sirvió una tabla de quesos locales, reconocidos por su diversidad y variedad, y se celebró una ponencia sobre dulces tradicionales a cargo de las pastelerías Pulido y Nublo. La jornada concluyó con una cena en la que participaron los cocineros isleños Alejandro Hernández y Dana Joher, junto a Luis Duque y Alejandro Hernández, poniendo el broche final a una jornada centrada en el producto local y la cocina rural.