El restaurante Haroma recupera el rabo de toro en un menú especial firmado por Mario Sandoval

El restaurante Haroma, situado en el Heritage Madrid Hotel y bajo la dirección del chef Mario Sandoval, ha decidido recuperar el rabo de toro como protagonista de un menú especial. Esta propuesta se presenta todos los miércoles a partir de mayo de 2025 y busca acercar a los comensales una receta tradicional con raíces en el siglo XIX, pero adaptada a la cocina actual. El menú consta de tres platos y se puede disfrutar tanto en el comedor principal como en la terraza ubicada en la séptima planta del hotel, en pleno barrio de Salamanca.

Mario Sandoval, reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía, ha querido rendir homenaje a sus orígenes familiares y a la cultura española a través de este plato. El chef utiliza productos locales y de proximidad, muchos procedentes de su propia finca El Jaral de la Mira, situada en Guadarrama, Madrid. La elección del rabo de toro responde a su vínculo personal con el mundo taurino y a su interés por mantener vivas las tradiciones culinarias.

El menú comienza con un huevo poché acompañado de colmenilla guisada y duxelle de champiñones. Los huevos empleados provienen de granjas madrileñas, lo que refuerza el compromiso con el producto local. El plato principal es un rabo de toro estofado con patatas suflé. La carne se marca antes de guisarse durante varias horas junto a una reducción elaborada con verduras frescas. Tanto la carne como las patatas proceden de la finca del propio chef, lo que garantiza frescura y trazabilidad.

Para finalizar la experiencia, el postre consiste en una torrija flambeada al Grand Marnier acompañada de helado de galleta. Este toque dulce busca cerrar el menú con un guiño a los sabores tradicionales reinterpretados desde una perspectiva actual.

Un elemento que diferencia esta propuesta es la vajilla empleada para servir los platos. Se trata de piezas de plata adquiridas por la familia propietaria del hotel, que forman parte del grupo Relais & Châteaux Heritage. Esta elección pretende aportar un aire clásico y cuidado al servicio, reforzando la idea de respeto por la historia y los detalles.

Mario Sandoval ha explicado que para él este menú supone una forma personal de rendir tributo tanto a la gastronomía española como a sus propias raíces familiares. El chef subraya que el rabo de toro representa una cocina hecha con paciencia y respeto por el producto.

El menú está disponible solo bajo reserva y tiene un precio cerrado de 45 euros por persona, incluyendo bebida y postre. Con esta iniciativa, Haroma y Heritage Madrid Hotel buscan consolidar su apuesta por una cocina basada en la calidad, la autenticidad y el respeto por las tradiciones culinarias españolas.