Bodegas innovan con levaduras para reducir consumo energético en vinificación

En el ámbito de la producción vinícola, el consumo de energía, especialmente en refrigeración, representa un factor importante tanto en los costes de producción como en el impacto ambiental. Las bodegas buscan constantemente métodos innovadores para reducir el consumo energético y minimizar su huella ecológica. La tendencia hacia una producción más sostenible responde a la mayor conciencia de los consumidores y a las directrices internacionales. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en su plan estratégico 2020-2024, resalta la importancia de disminuir el consumo energético mediante la innovación microbiológica.

En este sentido, la selección y uso de levaduras específicas pueden jugar un papel fundamental en la optimización del proceso de fermentación, ayudando a reducir la necesidad de refrigeración sin comprometer la calidad del vino. Basándose en estas premisas, el equipo de Ever ha desarrollado estrategias para hacer el proceso de vinificación más eficiente energéticamente y sostenible, asegurando al mismo tiempo un producto de alta calidad.

El equipo de Investigación y Desarrollo de Ever ha llevado a cabo un estudio para evaluar el potencial de ahorro energético mediante una gestión más sostenible del proceso fermentativo. Compararon diferentes levaduras de su colección, realizando pruebas en fermentaciones primarias a distintas temperaturas. Este enfoque permitió identificar una cepa capaz de adaptarse a un amplio rango de temperaturas, manteniendo casi inalterado el perfil aromático del vino. La cepa seleccionada, denominada R.E.515, destaca por su resistencia a diversas condiciones de trabajo.

El estudio se realizó en los laboratorios de Ever con el apoyo del centro de investigación ITALIANA BIOTECNOLOGIE. Utilizaron el método "Y-TEAM", que permite plantear hipótesis sobre las mejores opciones de fermentación basándose en el conocimiento de la levadura. Este enfoque se complementa con el "Wine Learning", que permite a Ever desarrollar levaduras con diferentes objetivos enológicos según las necesidades del mercado.

El método incluye la incubación de microfermentaciones en pruebas de 350 ml, con monitoreo continuo de la cinética de fermentación. Se compararon dos fermentaciones con el mismo protocolo nutricional y dosis de levaduras, variando únicamente las temperaturas de fermentación.

La levadura seleccionada, Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus, es vigorosa, expresiva y resistente a múltiples condiciones de estrés. Su comportamiento termófilo le permite rendir cualitativamente a altas temperaturas, revelando precursores aromáticos varietales y completando el perfil aromático con ésteres frutales y florales. Esta levadura es ideal para vinos blancos y tintos de alta calidad, y se ha mostrado excelente en la fermentación de mostos de uvas resistentes.

Durante la experimentación, se realizaron ensayos comparativos a 17 °C y 23 °C. Los análisis de las muestras mostraron resultados equivalentes. Las diferencias en parámetros como acidez volátil, alcoholes totales, ésteres y acetatos fueron mínimas. El contenido de alcohol alcanzado fue el mismo en ambos casos.

Un ensayo con Riesling a temperaturas extremas para un vino blanco mostró que los marcadores aromáticos positivos eran altos, y el vino fermentado a temperatura más alta era comparable o incluso mejor en todos los aspectos.

El tiempo de fermentación fue de 7 días a 23°C y de 14 días a 16°C. Este ahorro de tiempo, junto con la garantía de una calidad de producto comparable, resalta el interés de R.E. 515. Además, se estima un ahorro energético de al menos el 50%, debido a la mayor eficiencia de intercambio en unidades de refrigeración y la reducción de 6°C en la temperatura.

R.E. 515 ha demostrado ser una levadura resistente y versátil, capaz de ofrecer excelentes resultados fermentativos incluso a altas temperaturas. Las pruebas de laboratorio y las actividades a nivel industrial en bodega han confirmado estas cualidades, corroboradas por los enólogos que las han probado. Las temperaturas extremas utilizadas en las pruebas no pretenden definir un protocolo, sino evidenciar que, a pesar de los 6 grados de diferencia, el vino obtenido es comparable y no presenta defectos de acidez volátil.

Ever propone utilizar R.E. 515 por su contribución a la sostenibilidad de la fermentación alcohólica: un proceso más rápido, que reduce el impacto ambiental y permite una mayor rotación de los fermentadores, sin comprometer la calidad del vino.