Pedro Ximénez, el vino dulce por excelencia

El Pedro Ximénez es un vino generoso dulce elaborado a partir de la uva homónima, que se caracteriza por su intensidad aromática y riqueza de azúcares naturales. Su proceso de elaboración, que incluye la pasificación de las uvas y una crianza oxidativa, da lugar a un vino denso y untuoso, muy apreciado por su singularidad y versatilidad para la gastronomía.

Su zona de producción y crianza más famosa pertenece a la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, en las localidades que conforman el Marco de Jerez, donde alcanza su mayor expresión.

El proceso de elaboración del Pedro Ximénez comienza en la viña, donde tras recoger la uva en su estado óptimo de madurez, se somete a un método de pasificación denominado "asoleo", en el que los racimos se exponen al sol sobre esteras de esparto de 7 a 15 días, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad. Durante este tiempo se deshidrata el fruto, que pierde entre el 30% y 50% de agua, concentrando azúcares, que pasan de aproximadamente 200 g/L a 400-500 g/L en la uva pasificada.

Durante la pasificación se produce el aumento de azúcares residuales, glucosa y fructosa, importantes para las características organolépticas del vino, y una disminución relativa de la acidez total. Tras este proceso, la uva se prensa para extraer un mosto muy denso y extremadamente dulce, con un rendimiento de aproximadamente 30-40 litros por cada 100 kg de uva pasificada.

La fermentación del mosto es parcial debido a su elevada concentración de azúcares, deteniéndose mediante la adición de alcohol vínico para lograr alcanzar una graduación final de entre 15 y 17 grados. El vino resultante se somete al proceso de crianza oxidativa en el tradicional sistema de Criaderas y Soleras, consistente en la disposición escalonada de las botas, en las que el vino más joven se va mezclando progresivamente con los más añejos.

Las botas empleadas para este envejecimiento son de roble americano, una madera porosa que favorece la oxidación controlada, donde el vino gana en concentración y estructura. Además, el envejecimiento en este sistema contribuye a la aparición de las notas especiadas y balsámicas tan características del Pedro Ximénez.

Si atendemos a sus características, el PX presenta a la vista un color caoba oscuro con reflejos yodados, con apariencia densa y brillante que anticipa la untuosidad y concentración que se percibirán en boca. En nariz es muy intenso, con aromas que recuerdan a frutos secos, especialmente higos y pasas, que se entrelazan con matices de miel, caramelo, regaliz y especias dulces, como la canela y el clavo. En boca es untuoso y sedoso, con sabores intensos que recuerdan al cacao, café y torrefactos, y una dulzura que se equilibra con una acidez sutil, dando una sensación de frescura dentro de su densidad.

Toda una compleja combinación de matices que han hecho del Pedro Ximénez un vino único, de gran reconocimiento por su calidad y singularidad, por lo que ha recibido innumerables premios en concursos nacionales e internacionales.

Entre ellos destacamos, Emilio Lustau Pedro Ximénez VORS, que obtuvo el "Pedro Ximénez Trophy" en el International Wine Challenge 2024, consolidando su posición entre los mejores de su categoría; Pedro Ximénez Tradición VOS, reconocido con el Gran Bacchus de Oro en el Concurso Internacional Bacchus 2024, destacando su calidad excepcional o Noé Pedro Ximénez Muy Viejo VOS de González Byass, galardonado en 2023 con el Premio Alimentos de España en la categoría de "Vinos de Licor", otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En definitiva, el Pedro Ximénez es un vino que encarna la tradición y maestría de la enología en el Marco de Jerez. Su proceso de elaboración meticuloso, su riqueza aromática, su inigualable dulzura, su capacidad de envejecimiento y los numerosos premios que ha recibido son prueba de su excepcional calidad, que sigue conquistando paladares en todo el mundo.