Vinos naturales: ¿avance o retroceso?

Lunes 21 de Diciembre de 2020

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La OIV plantea un nuevo debate para comprender el fenómeno de los vinos naturales

El 15 de diciembre de 2020, la OIV celebró un webinar titulado "Vinos naturales: más allá de la filosofía", con el objetivo de arrojar luz sobre un tema complejo desde un punto de vista científico y hacer reflexionar sobre el tema.

El webinar de mesa redonda, moderado por el Jefe de Unidad de Enología de la OIV, Guido Baldeschi, reunió a 5 ponentes internacionales, con diferentes perfiles y amplia experiencia en el sector del vino.

La cita confirmó que el tema de los vinos naturales suscita largos debates, aunque solo sea sobre la terminología a utilizar, sobre todo al compararlos con otros tipos de vino. ¿Vinos convencionales? ¿Vinos poco convencionales? ¿Vinos tradicionales? ¿Vinos naturales? ¿Vinos clásicos? Las opiniones de la comunidad del sector vitivinícola difieren en cuanto a la terminología adecuada a utilizar.

En aras de la comodidad, durante el webinar, la OIV optó por contrastar los "vinos naturales" con los "vinos clásicos", consciente de que no todo el mundo está de acuerdo con esta terminología. La OIV tampoco hace ninguna recomendación al respecto, ya que aún no tiene una posición.

El origen de un movimiento

Justo al comienzo del webinar, Christelle Pineau esbozó un trasfondo detallado desde un punto de vista antropológico y destacó la multiplicidad de posibles definiciones incluso dentro del llamado movimiento del vino natural.

Jacques Dupont reconoció el "deseo de la gente por la pureza y la naturaleza y por volver a las raíces", pero destacó cierto tipo de confusión para el consumidor al distinguir entre vinos naturales y vinos orgánicos. El problema es que la gente no sabe exactamente qué es el vino natural.

Desde el punto de vista del hemisferio sur, Natalie Christensen mencionó "el creciente interés en producir natural; ya que Nueva Zelanda es un área muy innovadora donde la gente persigue lo inusual, especialmente porque el país tiene una generación de vinos muy joven".

Cuando se le preguntó sobre una posible globalización del gusto y el hecho de que esto podría haber llevado al crecimiento del vino natural, Luigi Moio respondió que el poder del vino es su diversidad. "Por supuesto que tenemos cultivos internacionales como merlot y chardonnay, pero más allá de eso la gente busca vinos más excepcionales, regionales. Y el énfasis en el terruño aporta aún más diversidad en la actualidad", añadió.

Jamie Goode por su parte consideró que la gente quiere romper con los estereotipos afirmando que "cuando se trata de vino natural, la parte más importante de la historia no es la variedad sino el lugar".

¿Y el sabor?

A continuación, el moderador, Guido Baldeschi, planteó la cuestión de la característica de vivacidad: "La noción de vivacidad en relación con los vinos naturales proviene del hecho de que no bloqueamos el aspecto vivo durante la elaboración del vino y hasta el embotellado".

Para Luigi Moio, en lugar de eso, los vinos naturales a menudo se pueden oxidar, algo que pensó que debería evitarse.

Acompañando la evolución de la cata, Jacques Dupont creía que un crítico de vinos no debe ser consciente de la filosofía de producción antes de degustar un vino y escribir una nota ya que "la cata a ciegas nos permite degustar sin ideologías". Para él, "si quieres producir vino natural de alta calidad necesitas un conocimiento profundo".

Para el periodista con sede en Londres, Jamie Goode, la noción de gusto y defecto es fundamentalmente subjetiva, ya que "los umbrales difieren entre las personas". Planteó la cuestión de cómo decidir si un vino es defectuoso o no, si el "gusto a ratón" o el "olor a caballo" son principalmente un defecto o una virtud.

Formas de producción

En cuanto a la adición de sulfitos a la elaboración del vino, la experta enóloga Natalie Christensen señala los riesgos / ventajas de no usarlo. Para ella, sin SO2 se pueden obtener nuevos sabores que hubieran sido silenciados por SO2 y agregó que "producir sin SO2 es un negocio arriesgado, pero algunos dicen que sin riesgo no hay premio".

Como explica Guido Baldeschi, el dióxido de azufre tiene un papel antioxidante y antimicrobiano en el vino; por tanto, permite que el vino envejezca. Dirigida a Jamie Goode , la pregunta que se planteó fue sobre la relevancia del concepto de "vins de garde" / "vino añejo" para los vinos naturales. "La producción natural puede aportar matices de envejecimiento más temprano en la vida de un vino", afirmó Goode. Para él, es difícil afirmar esto, porque la mayoría de los vinos naturales se consumen directamente.

Luigi Moio explicó en su último libro "El aliento del vino" que "no hay nada químico en las levaduras seleccionadas", y también que "una levadura autóctona presente en la uva o en la bodega no tiene ni idea de cuál será su papel durante el período alcohólico fermentación". ¿Están justificadas las críticas a las tecnologías modernas? "Se necesitan conocimientos en microbiología, no para intervenir, sino para ayudar a los procesos de fermentación", resumió.

"La denominación garantiza el origen"

El desafío del vino natural también cuestiona la noción de denominación. Originalmente, como recuerda Jacques Dupont , el sistema de denominación pretendía combatir el fraude pero no garantiza el sabor, garantiza el origen; hoy en día el gusto de las personas evoluciona y "tenemos que abrir las puertas a vinos con estilos diferentes".

Mínima intervención para lograr la máxima pureza

El webinar organizado por la OIV fusionó con éxito dos filosofías y enfoques diferentes, demostrando que múltiples productores e interesados, del movimiento natural del vino o no, miran en la misma dirección: mínima intervención para lograr la máxima pureza. Más allá de la producción, este webinar arrojó luz sobre las expectativas de los consumidores, así como las diferentes experiencias cuando los amantes del vino disfrutan de una copa de vino, mostrando que los aspectos sociales deben tenerse en cuenta cuando se trata del tema del vino natural.

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