El servicio y presentación del vino Los corchos I

El servicio y presentación del vino. Los corchos.
(Primera parte)

Sumiller

De la palabra latina sumularius pasando por sommier, llegamos al término francés: sommelier, el cual era la persona que en la corte ejercía distintas funciones, como encargado de armas, del servicio del pan, del agua y del vino. Actualmente, es el profesional encargado de la gestión, servicio y asesoramiento de todo tipo de bebidas a los comensales, incluidos los licores y cafés.

La función del sumiller es la de estar bien informado sobre el vino; controlar la bodega, elegir, comprar, cuidar y mantener los vinos en las mejores condiciones. Además de aconsejar a los comensales lo que pueden beber con cada plato.

En Europa el sumiller, con certificación profesional, tiene derecho a llevar colgada una pequeña taza de plata: el catavinos o tastevin.

En Estados Unidos, se le denomina también sommelier o wine steward, aunque casi nunca porta el catavinos.

Un vino debe ser presentado al comensal de acuerdo con unas normas que realcen su categoría, este ceremonial va a redundar muy positivamente en el cliente y por supuesto en el propio restaurante. Para ello es necesario seguirlas siguientes recomendaciones:

– El Sumiller debe realizar una pequeña presentación del vino y, añadir una breve descripción de cata.

– La presentación del vino se realizará con la botella sobre el lito (paño blanco) en la mano izquierda, sin movimientos bruscos, ni oscilaciones y sin quitarle el polvo a los tintos de guarda, para que el cliente aprecie el tiempo que llevan en la bodega.

– Los vinos blancos, rosados y cavas se deben llevar a la mesa dentro de una cubitera con hielo. La botella se meterá inclinada en la cubitera añadiéndose un poco de agua para no tener problemas al moverla. Es probable que a lo largo de la comida el hielo se derrita y pueda cambiar la temperatura del vino; si ocurre así, debe retirarlo y poner hielo nuevo.

– Hay distintos tipos de cubiteras, pudiendo tener o no pie propio, en el primer caso se dejará siempre cerca y a la derecha del anfitrión (el que pide el vino); en el segundo, se colocarán sobre una servilleta y un plato para que escurra el agua, poniéndola en una mesa auxiliar o gueridon cerca de los clientes o, si lo piden, en su mesa.

Los tintos jóvenes
Al igual que con los otros vinos, se dejarán en una mesa auxiliar cerca de la de los clientes con la etiqueta a la vista o, incluso en la misma mesa según lo demanden.

Los tintos reserva y gran reserva
Se servirán en una canastilla inclinada, que se preparará con un lito (para recogerlas gotas y sujetará la botella. No debe vaciarse todo el contenido de la botella para evitar la caída de posibles posos (ni se debe agitar la botella o moverla demasiado).

Ya desde los romanos, el corcho es un elemento esencial para la conservación y envejecimiento del vino. Gracias a este producto del alcornoque, se consigue el ambiente reductor que permite al vino envejecer y evolucionar en la botella.

Su estructura y composición porosa, hace que sea estanco, se impregne de vino y lo proteja así de la oxidación.

En general, las cualidades más importantes del corcho son bien conocidas: elasticidad, impermeabilidad, estabilidad química, resistencia a la compresión y longevidad.

El corcho de alcornoque es el mejor, pero es mucho más caro y frágil que los elaborados con materiales sintéticos, y constituye una defensa flexible y natural contra la evaporación rápida que afectaría al árbol, pues está compuesto por células poco permeables al agua y los gases. El primer corcho se extrae a los veinte años, pero hay que esperar veinte años más descorchando cada ocho años el árbol, para que el corcho esté en condiciones óptimas de utilizarse en el vino

El corcho se extrae de la corteza del Alcornoque (quercus suber) un árbol muy longevo, de madera durísima y se encuentra frecuentemente en la costa del mediterráneo. Un árbol tarda cuarenta años en dar su primera producción, esta es de baja calidad, entre cosecha y cosecha debe esperarse entre nueve y diez años.

Con respecto a la calidad del corcho, podemos decir que encontramos al menos siete categorías:

– El corcho flor. No tiene fisuras, muy compacto, de producción limitada solo para vinos de gama alta.

– Extra. Muy pocos defectos no superan el 3%, compactos, pueden tener marcas que no llegan a ser fisuras.

– Superior. Con pequeñas imperfecciones que no llegan a ser graves y no superan el 7%, su porosidad es densa aunque sus poros se aprecian fácilmente. Se emplea en vinos de calidad de gran consumo.

– Segunda, tercera y cuarta categoría. Son de baja calidad.

Las excelentes propiedades físicas y químicas que posee el corcho (es ligero, elástico e impermeable) tienen la particularidad no sólo de sellar, sino también de permitir que le vino se desarrolle y evolucione dentro de la botella.

Cuando se usan corchos naturales, para garantizar al máximo la conservación, no hay que olvidar que las botellas deben permanecer en posición horizontal, pues así el vino impregna el corcho favoreciendo sus cualidades de aislamiento.

El sacacorchos fue inventado hace trescientos años y estaba inspirado en un instrumento en espiral que servía para extraer las balas de los fusiles.

Tipos de tapones

– Tapón natural. Es un producto 100% natural. Estos tapones se obtienen de la parte central de las láminas de la corteza del alcornoque. En este grupo existen diferentes categorías o calidades.

– Tapón Twin Top. Constituido por un cuerpo aglomerado y un disco de corcho natural en cada uno de los extremos.

– Tapón T-Cork. Tapón natural con cápsulas variadas que pueden ser de plástico, madera u otros materiales, concebido para el embotellado de vinos fortificados. Sus características principales son un sellado eficiente y una extracción manual sencilla.

– Tapón Neutrocork. El más reciente de los tapones técnicos, un producto de nueva generación se podría decir. Presenta como característica principal su gran estabilidad estructural. Se aconseja para vinos de consumo rápido pero que ya posean alguna complejidad.

– Tapón colmatado. Son tapones naturales de mayor porosidad. Se les da un tratamiento externo que mejora su aspecto visual y su prestación mecánica en el embotellado. Los poros del corcho son sellados en la parte externa.

– Tapón aglomerado. Este tipo de tapones es apropiado para vinos de consumo rápido. Su relación calidad-precio es muy buena. Es fabricado con los restos de la lámina de alcornoque, una vez que se cortan o sacan los corchos naturales y los colmatados.

- Scraw-Cap (Tapón de rosca). La cápsula metálica de rosca se abre sin necesidad de sacacorchos. Cierre hermético, las botellas pueden almacenarse verticalmente y no imprimen ningún olor al vino.

Foto scraw cap o tapón de rosca

- Wine -Lok. Cristal y una junta de PVC. Tiene una cubierta protectora de aluminio y puede asegurarse con un casquillo. Es tan fácil de abrir y cerrar - como el mismo Scraw-Cap, nada más que con el empleo de las manos. Puede ser reciclable.


Foto wine lok

Los tapones sintéticos

El tapón sintético, no tiene las características culturales, estéticas y probablemente de calidad que los corchos naturales. Tampoco permite saber cómo ha evolucionado hasta el momento que el consumidor abre la botella.

No obstante, tienen otras cualidades interesantes:

– Es más limpio, no se quiebra y no genera polvo; se extrae con cualquier sacacorchos y puede volver a ponerse en la botella fácilmente.

– Al no precisar humedad no necesitan que el vino esté acostado permanentemente.

– Su elasticidad y expansión asegura un cierre correcto y su porosidad es controlada para permitir la micro-oxigenación que el vino necesita.

– No transmite ningún sabor ni defecto al vino.

A pesar de estas consideraciones, y que este tapón sintético reduce los riesgos de estropear el vino, ninguna de sus variedades ha sido aceptada totalmente por los consumidores. Estos, en general, continúan asociando el que un vino cuyo tapón no sea de corcho natural es de peor calidad.

Tipos de corchos para cada vino

Existen diferentes tipos de corcho que se adaptan a las distintas clases de vino

a) Los corchos para vinos blancos y rosados suelen ser más cortos que los usados para tintos y a veces, están hechos de pequeños fragmentos de corcho conglomerado. Son generalmente vinos con una vida menos larga, que se consumen rápidamente, o bien porque puede tratarse de vinos de bajo coste, menor calidad, etc

b) Los corchos para tintos jóvenes y crianza pueden ser de conglomerado o de una pieza, de longitud y calidad media.

c) Los vinos reserva y gran reserva (blancos o tintos) siempre utilizan corcho de una pieza de corcho flor y de una mayor longitud, para garantizar así sus cualidades durante todo el tiempo de guarda.

d) Los cavas llevan un corcho compuesto, la parte superior es conglomerado y la que va a estar en contacto directo con el vino, está compuesta por dos láminas pegadas de corcho de una sola pieza.

Defectos frecuentes de los corchos

Gusto a corcho

Es la sensación producida por determinados compuestos volátiles que aparecen en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho.

Su origen son moléculas orgánicas volátiles muy odoríferas, que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables. Su origen estaría en una contaminación microbiana.

Tras muchas investigaciones se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho en vinos a dos compuestos aromáticos clorados: el 2, 4, 6-tricloroanisol (TCA) y el 2, 3, 4, 6-tetracloroanisol (TCA)

Pero no siempre es el corcho el responsable directo de este defecto, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias microbianas cuyo origen está en otros lugares del almacén o bodega, y que a través del ambiente se transmiten al corcho y de éste al vino. Una alteración de este tipo sería ajena al tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al gusto a corcho.

Otras anomalías de los corchos

Para una larga y buena conservación del vino es fundamental la calidad y estado correcto del corcho. A continuación se relacionan algunas de las anomalías detectables a simple vista en los vinos tintos, y su significado.

1.- Mancha granate en la periferia. Encorchadora deficiente.

2.- Mancha granate en el centro. Tapón de baja densidad.

3.- Anillo periférico granate. Tapón con poco tiempo de expansión.

4.- Acumulación de polvo pardo en la periferia. Deterioro por polilla.

Son peligrosos para la vida del vino el primero y segundo caso. El tercero y cuarto solo rechazables.

Si presenta alguna mancha a lo largo del tapón, eso quiere decir que ha podido producirse un escape de vino o bien una entrada de aire. En ese caso, en el tapón aparecerán aromas a moho que luego se apreciarán en el vino.

Cuando se sirve el vino en la mesa, conviene observar el corcho. Si es un vino viejo, de buena calidad, éste estará oscuro en su cara interior, mientras que cuando se trate de un vino joven tendrá color púrpura.

(Fin de la primera parte)...

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

"Enología, maridaje y cata de vinos"