Le vendite di vini analcolici e a basso contenuto alcolico aumentano del 22% grazie alle nuove abitudini di consumo dei consumatori statunitensi

Il mercato del vino analcolico e a basso contenuto alcolico è in rapida crescita negli Stati Uniti e nel mondo. Secondo una recente analisi di NielsenIQ, le bevande analcoliche hanno registrato una crescita del 22% rispetto all'anno precedente, raggiungendo i 925 milioni di dollari di vendite fuori casa. Nonostante questa impennata, circa il 92% degli acquirenti di bevande analcoliche continua ad acquistare anche bevande alcoliche, a dimostrazione del fatto che la maggior parte dei consumatori non rinuncia del tutto all'alcol, ma sceglie invece le bevande in base all'occasione.

Questo cambiamento nel comportamento dei consumatori ha incoraggiato grandi e piccoli produttori di vino a investire in vini analcolici e a basso contenuto alcolico. La sfida per i produttori di vino è quella di creare prodotti che offrano lo stesso corpo, la stessa consistenza e gli stessi sapori stratificati dei vini tradizionali, anche senza l'alcol. L'alcol svolge un ruolo fondamentale nel trasporto di aromi e sapori, quindi eliminarlo significa spesso perdere parte di ciò che rende piacevole il vino.

I produttori di vino si stanno rivolgendo alle nuove tecnologie e alla ricerca per affrontare queste sfide. Un'area di interesse è la selezione dei lieviti. Alla Forrest Wines di Marlborough, in Nuova Zelanda, l'enologa Beth Forrest ha collaborato con produttori di lieviti come Lallemand per trovare ceppi che producono meno alcol e al tempo stesso migliorano la sensazione in bocca e il sapore. Questi lieviti possono ridurre l'alcol dallo 0,5% all'1,5% ABV senza sacrificare la qualità. Alcune specie, come la Lachancea thermotolerans e la Metschnikowia pulcherrima, convertono lo zucchero in altri composti come il glicerolo o gli acidi organici invece dell'etanolo.

Australian Vintage ha anche sperimentato lieviti non-Saccharomyces per creare vini base con un contenuto alcolico naturalmente inferiore. Utilizzando inoculi sequenziali di Saccharomyces cerevisiae, è possibile ottenere vini con una gradazione alcolica inferiore dall'1% al 4% prima di un'ulteriore lavorazione. Questo approccio aiuta a preservare la freschezza e l'aroma durante la dealcolizzazione.

Un altro metodo consiste nell'arrestare la fermentazione attraverso un raffreddamento rapido. Alla Weingut Van Volxem, nella regione tedesca della Mosella, i viticoltori utilizzano ghiaccio secco e vasche refrigerate per rallentare l'attività dei lieviti dopo la vendemmia. Fermentando a basse temperature e interrompendo precocemente il processo, possono conservare una maggiore quantità di zucchero residuo e di composti aromatici, riducendo al contempo i livelli di alcol.

Per i vini che richiedono la completa eliminazione dell'alcol, si stanno sviluppando tecnologie avanzate. I metodi tradizionali, come la distillazione sottovuoto, l'osmosi inversa e le colonne a cono rotante, sono stati utilizzati per decenni, ma spesso eliminano gli aromi desiderabili insieme all'etanolo. I nuovi approcci mirano a risolvere questo problema.

Solos, un'azienda tecnologica con sedi in Europa e in California, utilizza un processo brevettato che prevede la distillazione sottovuoto a basse temperature per estrarre i composti aromatici e gustativi dal vino prima di rimuovere l'alcol. Questi composti vengono poi reintrodotti nel vino dealcolizzato, conservando gran parte del suo carattere originale. Rachel Martin di Oceano Zero, in California, riferisce che questa tecnologia ha fatto una notevole differenza nella presenza aromatica dei suoi vini analcolici rispetto ai vecchi metodi.

A Phoenix, in Arizona, ALTR sta sviluppando un sistema di filtrazione a nano-membrana chiamato Velvet Blade che rimuove l'etanolo a livello molecolare senza riscaldare o spostare il vino dal serbatoio. Questo processo mira a mantenere intatta tutta la struttura, il sapore, gli acidi, i polifenoli e l'acqua, estraendo delicatamente solo l'alcol.

Nonostante questi progressi tecnologici, molti viticoltori sottolineano che la qualità inizia nel vigneto. Beth Forrest osserva che partire da uve di alta qualità è essenziale perché la dealcolizzazione concentra tutti gli elementi del vino, buoni o cattivi che siano. L'utilizzo di vino in eccesso o di qualità inferiore come base porta spesso a risultati deludenti.

L'aumento dei vini senza e a basso contenuto alcolico riflette il cambiamento di atteggiamento dei consumatori nei confronti del bere e del benessere. I produttori rispondono investendo in ricerca e tecnologia per migliorare il gusto e la complessità di questi prodotti. Con l'innovazione, aumentano le opzioni disponibili per chi cerca alternative al vino tradizionale senza sacrificare il sapore o il piacere.