Il metodo di pressatura modifica l’ossidazione del mosto di uva bianca

Un nuovo studio pubblicato lunedì su OENO One ha rilevato che il modo in cui vengono pressate le uve bianche può modificare non solo la quantità di succo estratta, ma anche la facilità con cui quel succo si ossida, un risultato che potrebbe avere implicazioni per i produttori di vini bianchi e spumanti impegnati a limitare l’imbrunimento e preservare la freschezza.

La ricerca ha confrontato la pressatura diretta, in cui i grappoli interi vengono pressati integri, con la pressatura dopo pigiatura, un metodo che rompe gli acini prima che entrino nella pressa. Lavorando su uve Parellada raccolte a Tarragona, in Spagna, gli autori hanno misurato resa in succo, torbidità, acidità, contenuto fenolico, consumo di ossigeno e attività tirosinasica nelle successive frazioni di pressatura. Hanno riferito che la pressatura dopo pigiatura ha prodotto più succo e migliorato l’efficienza della meccanizzazione, ma ha anche portato a mosti con maggiore torbidità, più composti fenolici, minore alcol potenziale, minore acidità titolabile e maggiore ossidabilità.

Lo studio è importante perché la pressatura è una delle prime grandi decisioni nella vinificazione in bianco e può influenzare il profilo chimico del mosto prima dell’inizio della fermentazione. Nella produzione di spumanti, dove limpidezza e resistenza all’ossidazione sono particolarmente importanti, piccoli cambiamenti in questa fase possono incidere sulla qualità del vino finito.

I ricercatori hanno osservato che i mosti ottenuti da uve pigiate consumavano ossigeno più rapidamente rispetto a quelli ottenuti con la pressatura diretta, pur avendo un’attività tirosinasica inferiore. Questo risultato suggerisce che la sola attività enzimatica non spiega quanto rapidamente un mosto si ossida. Piuttosto, sembra avere un ruolo più rilevante la disponibilità di substrati ossidabili, in particolare gli acidi idrossicinnamici liberati durante la pigiatura.

Il team ha utilizzato una pressa pneumatica e raccolto campioni da ciascun ciclo di pressatura. Ha quindi analizzato torbidità, pH, acidità, indice fenolico, colore, consumo di ossigeno e attività tirosinasica. Sono stati inoltre misurati gli acidi idrossicinnamici e il grape reaction product mediante HPLC-DAD e verificati i livelli di potassio e calcio con ICP-MS. Il lavoro è stato condotto su uve della vendemmia 2024 nel vigneto della Universitat Rovira i Virgili a Constantí.

Secondo il paper, la pressatura diretta ha limitato più efficacemente l’estrazione da bucce e altri tessuti rispetto alla pigiatura prima della pressatura. Ciò ha contribuito a mantenere più bassi i livelli fenolici e a ridurre la tendenza del mosto a consumare rapidamente ossigeno. Al contrario, la pigiatura ha aumentato l’esposizione dei tessuti interni dell’uva all’ossigeno durante il riempimento e la pressatura, contribuendo probabilmente al maggiore rischio di ossidazione.

Gli autori hanno affermato che i loro risultati sostengono una visione più sfumata dell’ossidazione nel mosto d’uva. La tirosinasi resta importante, ma non è l’unico fattore che conta. La composizione stessa del succo, soprattutto la quantità di materiale fenolico disponibile a reagire con l’ossigeno, potrebbe essere altrettanto importante nel determinare quanto il mosto sarà stabile durante la gestione e le prime fasi della vinificazione.

Per le cantine che producono vini bianchi o spumanti, l’implicazione pratica è chiara: le scelte di pressatura possono essere utilizzate per gestire sia il rischio di ossidazione sia la resa. Un metodo che estrae più succo può anche estrarre più composti che rendono il mosto più difficile da proteggere dall’imbrunimento in seguito.